La visita a Raíces Cocina Casera para acompañar al colega Ángel Sastre, que está realizando una nota para la televisión española sobre bodegones porteños, conllevaba también la oportunidad de observar la evolución de este lugar sui generis que tiene alma de bodegón pero al mismo tiempo vuelo propio.
Raíces Cocina Casera- Crisólogo Larralde 3995 y Estomba- Teléfono: 4541- 4927. Abierto de lunes a sábados de 9 al cierre, domingos de 9.30 a 16. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Porteña
Barrio: Saavedra
Precios: $$$
La chef Fernanda Tabares no sólo tiene el desafío de dar de comer en un barrio atípico para la gastronomía, como Saavedra, sino que además marca la diferencia con su toque personal, algo que revaloriza sus platos, tal como ocurre con el "Revuelto no tan Revuelto ni tan Gramajo" y su infalible pastel de papas con un huevo poché bien centrado.
Fernanda fue jefa de salón en el desaparecido Hotel Los Notros y profesora en el Colegio Gato Dumas.
Vale recordar que Raíces ocupa una esquina en la que había una vieja casona barrial que data del año 1916. Allí funcionaba la Proveeduría General Saavedra, como se aprecia en su fachada. El salón es amplio y con buena separación de mesas. Y el servicio es informal, algo común en los restaurantes de barrio, donde clientes y empleados se conocen desde hace mucho tiempo.
Al mediodía hay un público "oficinista" que come rápido y exige simpleza pero a la vez, calidad. A solo $ 215 con bebida no alcohólica incluida. Y eso funciona a la perfección.
Lo más típico para comenzar, es el Revuelto Gramajo en versión Tabares para desafiar mentes obtusas, y la tabla de cuatro variedades de empanadas: carne, humita, caprese y pollo en tamaño copetín grande. También hay quesadillas, rabas, provoletas y milanesitas de ídem.
De lo más "casero" el pastel de papas que es ya como un clásico de la casa. Plato exuberante que es apto para compartir. A los efectos de la filmación, Fernanda envió a la mesa sus también clásicos ñoquis de sémola, en versión soufflé, gratinados con polvo de tomate, permesano y queso azul. Y luego el ojo de bife, al punto pedido, que sale con morcilla y chorizo bombón, miniprovoletas, papas Raíces y bouquet de verdes con salsa criolla. Más argentino, imposible que quedó ideal para la cámara.
El capítulo de pastas está bien surtido y sobre todo, llaman la atención los sorrentinos "del chef", los malfatti de espinaca y ricota en salsa cuatro quesos, y los tagliatelle con frutos de mar.
Otras opciones son las pamplonas rellenas envueltas en panceta ahumada sobre papas a la crema de verdeo; bife de chorizo de 300 gramos con papas Raíces y guarnición tributo a Doña Petrona (tomate asado relleno de mozzarella, verdeo y panceta, coronado con yema de huevo). Además, pesca del día sobre risotto con tomates secos, cherries y espinaca; tres variedades de milanesas; la suprema Maryland; pizzas individuales y ensaladas.
Para la temporada fría que se avecina prestar atención a las cazuelas, que pueden variar pero que por el momento se expresa en la de pollo a la crema de hongos.
El final dulce merece las tres texturas de chocolate, o bien la Copa Bailey's; el flan "como antes" y cheesecake con helado de dulce de leche granizado.
La carta de vinos es reducida, con mayoría de etiquetas muy conocidas. Seguramente es lo que pide la gente del barrio.
Son Raíces bien profundas que bajaron de los barcos, y se arraigaron al suelo nativo como si no fueran exóticas. Una comida que llega a lo más hondo de las preferencias del público porteño. La relación costo beneficio es lo mejor de este bodegón que es mucho más que un restaurante de barrio.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
