Rusticidad y audacia

Te Mataré Bestia

Lunes, 9 de abril de 2018

El trío más mentado que pudo haber caminado por esas calles de San Isidro. Tres exponentes de la gastronomía se unieron para "inventar" Bestia, lugar rústico como el jabalí que es símbolo de la casa, y una cocina que hace de las carnes y los ahumados su leit motiv.

Bestia - Primera Junta 702 - Teléfono: 4743-1141. Abierto martes a sábados noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Carnes y ahumados

Barrio: Bajo de San Isidro

Precio: $$$

La vieja casona sanisidrense de Primera Junta y Lasalle albergó durante un tiempo a Te Mataré Ramírez, una sucursal del restaurante de Palermo que puso a la cocina en conjunción con el erotismo y el deseo sexual.

Hoy es el lugar de Bestia, donde se unieron Alejandro Feraud, Nacho Trotta y Alejandro Luchetti. El primero se luce en Alo's, su excelente restaurante de La Horqueta. A Nacho Trotta lo conocimos como souschef de Tarquino junto a Dante Liporace. Y Luchetti es el creador de Tree Compañía de Cocina.

Nacho es el que se ocupa del día a día. Pero Bestia es ante todo un ejercicio de creatividad y audacia. Una manera de darle a la carne argentina, la mejor del mundo, nuevos giros que la aportan valor agregado a un producto emblemático.

La forma que encontraron los gestores de Bestia fue incorporar a la necesaria parrilla, un par de ahumadoras que trabajan sin solución de continuidad. Y las vitrinas exhiben los cortes madurados que se ofrecen en la carta "sujetos a disponibilidad".

El lugar es rústico, apretado y ruidoso. Pero eso es lo de menos. Lo que importa es la calidad de la propuesta gastronómica que, saliendo del talento de sus creadores, no podría ser otra cosa que de elevada calidad y cuyo éxito está asegurado.

Nacho Trotta, de presencia excéntrica con su melena hoy teñida de rubia y una vincha que estrecha de tupida cabellera, esconde detrás de esa fachada rebelde a un gran cocinero que se terminó de forjar en las brigadas de Tarquino y Alo's. Mucho talento le vieron Liporace y Feraud, que el primero le tiró por la cabeza el cargo de souschef en Tarquino, en tanto que Alejandro decidió compartir una sociedad gastronómica en el Bajo de San Isidro.

Bestia es un restaurante de Carnes y Ahumados, con toques de Alta Cocina y mucha creatividad. También le sobre audacia, como en la presentación de fermentados y encurtidos.

Entre la cocina y el fondo del salón se observa la cámara de maduración de carnes, donde los "trenes de bifes" esperan el momento de su cocción. Este capítulo de la carta depende de que el chef decida que algún tren esté en condiciones de parar en la estación. De lo contrario sigue de largo y así lo aclara el "sujeto a disponibilidad".

Es una pena realmente haber esperado desde septiembre, cuando abrió el restaurante, para vivir esta experiencia. Pero en Fondo de Olla ya habíamos tenido la visión de Leandro Caffarena, por lo que optamos por esperar un tiempito y de esa manera comprobar la evolución de la cocina y dar una visión actualizada. 

El menú es corto y ofrece algunas variantes respecto de aquella primera visita que se contó en la nota: http://www.fondodeolla.com/nota/14712-la-bestia-esta-suelta-y-vive-en-san-isidro/

Al pedido inicial de la famosa tabla, que incluye paté de pollo (de una sutileza increíble y la textura de un foie gras), queso de chancho (en terrina), carnes curadas (su punto alto en el patí), manteca ahumada y pan; el chef envió algunas entradas que denotan estilo y "tercer apetito" (leer la nota: http://www.fondodeolla.com/nota/15091-el-chef-en-su-laberinto/).

Por ejemplo, el tartar de ciervo con bombones de yema de huevos de codorniz, helado de mostaza y jerky, se asemeja a un plato de Tarquino. Igual que la molleja ahumada, preparación de Alta Cocina que bien podría servirse hoy en Alo's. Sale con puré de limón; manzana y sidra; remolacha y cebolla encurtida. La molleja está caramelizada luego de un proceso de ahumado de cinco horas, con una mezcla de especias y azúcar negro, indica Nacho.

Y también destacamos los langostinos en tempura, que se remojan en un preparado de pickles de pepino melón, akusay, lima y cilantro que denota un picor muy agradable aun para paladares no entrenados.

De las entradas solo quedó pendiente probar las croquetas de carne ahumada con mayonesa de chile, ketchup y bbq. Será la próxima vez.

A la hora de los principales, había que optar por la "Proteína" y sus cinco opciones, o bien la "Carne madurada" en tres cortes: T-Bone, ojo de bife y bife de chorizo.

La elección paso en esta oportunidad por la costilla de vaca ahumada con papa y huevo, y el ojo de bife con buñuelos de acelga y yogur. Ambos platos expresan la calidad de la materia prima aunque en dos cocciones bien diferentes.

Hay otras opciones de "Proteína": chuleta de cerdo con puré de batatas, castañas, demiglace y caramelo; pesca del día; o jabalí ahumado con coliflor ahumado y tahini.

Aparte de los acompañamientos que salen para estos platos, hay papas rústicas y kimchi. Todos llegan a la mesa en pequeñas cazuelas de metal que permiten mantener la temperatura y permiten que se puedan compartir entre los comensales.

Y finalmente se ofrecen tres postres: MANZANA en masa philo, caramelo y chocolate; CEREZA, remolacha ahumada, brûlée de queso de cabra y helado de miel y cardamomo; BANANA, bourbon, sorbet de cacao, nueces pecan y gastric.

La carta de vinos es escasa en cantidad pero se caracteriza por la presencia de bodegas poco conocidas. Se probaron el C.A.T. Malbec Las Pintadas ($ 375) y Loco Cabernet Sauvignon ($ 330). Y hay tragos como el Jabalí Sour (bourbon, clara de huevo, limón, bitter Angostura y Ancho Reyes), o bien para el final de la comida, el Gin Tonic Penicilin (gin, mezcal reposado, tónica y pepino).

Bestia es bestial, rústico como un jabalí, austera como una taberna medieval y audaz en su concepción gastronómica. No apto para vegetarianos, amantes de lo antigourmet (no lo somos ni queremos serlo) y paladares conservadores. Sí un lugar harto recomendable, de excelente relación costo beneficio y una cocina sui generis que despierta gratamente nuestros sentidos. Nada sorprendente viniendo de sus creadores. 

La cocina, custodiada por expertos.

La casa del jabalí.

Y de los ahumados.

Tartar de ciervo, bombones de yemas de codorniz, helado de mostaza y polvo de jerky.

  Ojo de bife.

Langostinos en tempura.

Después de la gran comilona.

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