Fervor, de Borges a Brascó

Fervor- Posadas 1519- Teléfono 4804-4944. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Porteña

Barrio: Recoleta

Precios: $$$$

Fervor es otro de los emprendimientos del Grupo Sotto Voce. Y el que más se adecua al estilo porteño, con predominio de las carnes y achuras, los clásicos como el Revuelto Gramajo, y también los pescados y mariscos de nuestro Mar Argentino. Un bodegón lujoso a tono con el barrio que lo cobija.

¿Por qué Fervor? Solo basta leer la referencia en la carta del restaurante a una de las obras del gran Jorge Luis Borges para entenderlo: "La brisa fue corazonada de campo, dulzura de las quintas, memoria de los álamos, que harán temblar bajo rigideces de asfalto, la detenida tierra viva que oprime el peso de las casas". (Fervor de Buenos Aires, 1923).

Como en otros locales del grupo, perdura el recuerdo de Miguel Brascó, presente en sus dibujos que decoran las paredes, en un plato que le rinde homenaje (steak and kidney pie, que sale con una copa de Saint Felicien, otro homenaje al periodista) y en el recuerdo de Luisa González Urquiza, la chef que inauguró Fervor y que es madre de la hija más pequeña del recordado y polifacético colega.

La carta de este bodegón lujoso que rinde pleitesía a la Cocina Porteña, simboliza esa mezcla de culturas gastronómicas que bajaron de los barcos de la mano de los inmigrantes que venían a "hacerse la América".

Al igual que en la visita anterior, no pudimos resistir la tentación de comenzar con una empanada santiagueña hecha en el horno de barro. El paté de campo pedido era en realidad una apetitosa terrina.

El Revuelto Gramajo, ya enunciado, bien podría acompañar alguno de los cortes de carne vacuna. La casa realiza el proceso de maduración en un corto período, como se ha hecho tradicionalmente antes de la irrupción de la excentricidad del madurado "larga vida" hoy tan de moda.

El bife de chorizo sale en tres tamaños: 200, 400 y 600 gramos. Hay además asado especial, entraña, vacío del fino y varios cortes más, que pueden salir con morrones asados y setas a las brasas (en tren de una elección estrictamente personal de las guarniciones).

Pero el corte "estrella" es, sin dudas, el lomo en pieza entera con perfume de romero y ajo, y guarnición de vegetales, para cuatro personas. Y la rueda de achuras es otra opción mucho más afín al paladar porteño que al de los muchos clientes extranjeros que visitan Fervor.

Esta vez optamos por probar el homenaje a Brascó, que como tal justifica su presencia en la carta tratándose de un plato londinense, y es solo apto para paladares entrenados. Es una voluminosa masa que encierra pequeños trozos de carne y riñones vacunos. Potente, sazonado al gusto porteño pero que merecería un agregado de picor. Se puede solucionar a pedido.

Nuestro acompañante ocasional, nada menos que Diego Zárate, cocinero amigo radicado en España donde abrió Pasto Bar de Tapas, en Madrid, y pronto haciéndose cargo como jefe de Cocina de El Capricho, no es que extrañe la carne porque regresa en estos días a trabajar al restaurante donde se come el famoso chuletón de buey. Pero sí extrañaba el asado de tira. En este caso, era un poco más grueso que lo habitual (mucho mejor para nuestro gusto), lo que permitió su llegada a la mesa en el punto jugoso pedido.

Del elemento tierra se pasa al elemento agua. Lo mejor es preguntar por la pesca del día (que en realidad son muchas pescas). En Fervor suelen contar con pez espada, pez palo, anchoa, chernia y abadejo, entre otras variedades que van de las  poco habituales a las frecuentes. Claro que hay salmón del Pacífico, pero la pesca blanca del Atlántico nos atrae mucho más.

La casa ofrece cuatro salsas para acompañar: "margarita" de mariscos, bisqué de langostinos, de berros y vasca. También hay parrillada de pescados y mariscos (un clásico de siempre en Fervor), y brochettes de langostinos y calamares.

Para el final, el volcán de naranja es una muy buena opción. O postres porteños clásicos, como el Vigilante, torta Rogel y los panqueques de manzana con helado. Pero los helados, que se hacen allí mismos son casi insuperables a la hora de la elección del factor dulce. Muy buena opción resultó el de pomelo rosado, delicioso.

Muy bueno el café, lo que merece destacarse ante la proliferación de malas experiencias en los restaurantes porteños. Preguntamos y es un blend especial que eligió el grupo, lo aporta Segafredo y está muy bien preparado. Todo dicho.

El servicio está a cargo de mozos de carrera, atentos y predispuestos. La carta de vinos es completa, con mayor presencia de grandes bodegas. Y funciona la barra para tragos y vermuts.

Para amantes de la culinaria porteña y turistas que quieren comer algo más que carne, con un toque clásico, Fervor es una alternativa que no falla porque mantiene su estilo. ¿Para qué hacer grandes cambios cuando la cosa funciona tan bien?