Encuentros 2018 en Chila

Encuentros 2018 es un ciclo organizado por Chila Relais & Chateau, el restaurante que lidera, sin lobby alguno sino en base a talento y creatividad, la movida de la Alta Cocina en Buenos Aires (y obviamente todo el país).

Mientras nos sigue pareciendo increíble que no sea el restaurante líder en cualquier lista que se preste de seria, Andrés Porcel, su mentor, ideó para este año un ciclo que prevé abrir las puertas de su casa a seis chef de restaurantes galardonados en diferentes partes del mundo.

El primer encuentro tuvo lugar el pasado 21 de marzo con Paulo Airaudo, un cordobés que ya acredita en su haber dos Estrellas Michelin, primero con La Bottega, en Ginebra, y actualmente con Amelia, en San Sebastián.

El programa anual de Encuentros 2018, es posible gracias a la asociación de Chila con la Bodega Catena Zapata y Four Seasons Hotel Buenos Aires.

Paulo Airaudo es casi un desconocido en nuestro país, del que se fue muy joven para probar suerte y desarrollar su vocación por la cocina. Sin embargo, Fondo de Olla © ya hablaba de él en diciembre de 2015, cuando lo entrevistamos vía mail cuando logró su primera Estrella Michelin, para el Restaurante La Bottega, en Ginebra, Suiza.

Dicho logro fue alcanzado en tiempo récord: apenas cinco meses: ttp://www.fondodeolla.com/nota/13656-paulo-airaudo-el-cuarto-argentino-michelin/

No lo conocíamos a Paulo personalmente, algo que ocurrió finalmente durante el cóctel de presentación del ciclo en Chila el 21 de marzo pasado.

Paulo Airaudo hoy tiene 32 años. En 2011, hizo un stage en Mirazur con Mauro Colagreco, a quien valora y reconoce. En nuestro país, trabajó en su ciudad natal, Río Cuarto, en La Rioja y El Calafate. Pasó por las cocinas de Arzak y The Fast Duck, fue sous chef en La Siriola (San Cassiano), Adam Simmons Restaurante, Marlow, Gran Bretaña; y Relais Borgo San Pietro Chiusdino, Italia.

Tuvimos la oportunidad de charlar unos cuantos minutos, hasta que como siempre sucede en los cócteles, Airaudo fue requerido por otros colegas.

Nos dijo por ejemplo, que a su juicio Chila está en un nivel superlativo y que Pedro Bargero, a quien conocía solo por seguir su trayectoria, es uno de los mejores cocineros argentinos. Y afirmó que le gustaría abrir un restaurante propio en Buenos Aires.

Está claro que Paulo no es "políticamente correcto", sino una especie de tirabombas mal hablado a quien no le importan los efectos de sus dichos. Como cuando habla de los "cuatro fantásticos" a los que "el gobierno avala irrestrictamente, mientras hay lugares como Chila que es uno de los mejores restaurantes donde he comido en mi vida".

Afirma no tener nada en contra de los 50º Best Restaurants, pero..., la Guía Michelin tiene un siglo y más prestigio, credibilidad.

Luego de su paso por Ginebra, de donde se fue por discrepancias con un socio, emigró a San Sebastián. Allí, en apenas siete meses logró alcanzar una Estrella Michelin. No sólo eso, es el primer extranjero en ganarla en el País Vasco. Algunos cocineros locales aún lo miran de costado.

Airaudo va por más, y como nos aseguró en esos valiosos minutos de charla, quiere abrir algo acá y "cuando me lo propongo lo consigo".

En tanto, Chila continuará con otras cinco visitas. Dada la calidad del restaurante, seguramente los próximos chefs invitados estarán a la altura del primero. De eso estamos convencidos. 

Uno de los platos de Paulo Airaudo presentado en Chila: Ostra Royal Buttermilk.

Puerro, yacaratiá y leche cruda, por Pedro Bargero.