Para comer bien hay que ir al sur

Burzako, esencia y corazón vasco

Lunes, 26 de marzo de 2018

El restaurante de Leandro "Koko" Egozcue lleva dos décadas de trayectoria, ofreciendo una auténtica muestra de la culinaria vasca basada en la nobleza del producto y el respeto por las tradiciones.

Burzako - Coronel Suárez 88, Temperley - Teléfono: 4244-8467. Abierto de miércoles a sábados mediodía y noche, domingos al mediodía. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Vasca

Barrio: Temperley

Precio: $$$

Conocemos a Leandro "Koko" Egozcue desde hace mucho tiempo, cuando tenía su Burzako original en San Telmo, en la calle México, tiempo en el cual compartía su pasión por la culinaria vasca con Daniel Rincón Larrea, chef que había llegado al país para hacerse cargo del Restaurante Aralar, del NH Jousten.

Koko Egozcue lleva ya dos décadas levantando las banderas de su Burzako, nombre que nos traslada a Barakaldo, de cuyo ayuntamiento depende. Más allá de la cercanía, nada que ver con Burzaco (con "c") que debe su nombre (o apellido para mejor decir) a Eugenio Burzaco, uno de los primeros propietarios de esas tierras del sur del conurbano bonaerense.

Tras su paso por el barrio más antiguo de la Capital Federal, el restaurante de Koko Egozcue, se mudó primero al Centro Vasco Denak Bat y luego a su actual ubicación, en un viejo almacén de ramos generales, dentro del Barrio Inglés de Temperley.

Es decir que la trayectoria de Burzako incluye una década entera en San Telmo, seis años en el centro vasco ya mencionado y desde 2015 en la esquina de Suárez y Pringles.

La vocación de Koko por la cocina comienza en su propia casa, con un padre cocinero aficionado y su madre pastelera, asimismo amateur. Ambos habían heredado un extenso recetario de pastelería alemana e inglesa.

Egozcue se larga a Europa con apenas 24 años para fortalecer su formación como cocinero profesional. En los años 1996 y 1997, formó parte del equipo del prestigioso chef vasco Martín Berasategui (quien suma nada menos que ocho Estrellas Michelin repartidas entre varios restaurantes en España). Aún hoy, Koko mantiene con él una estrecha relación profesional y de amistad. El chef forma parte, junto a Berasategui y un grupo de cocineros de distintas zonas de España, del Grupo "Don Osti", que realiza anualmente una jornada gastronómica en San Sebastián.

El reencuentro con la cocina de Burzako se dio en el marco de la presentación de los vinos Cielo y Tierra, de Gustavo Santaolalla. Una buena ocasión para ponernos al día con esta propuesta eminentemente vasca, que en cuanto a autenticidad, entre nosotros solo encuentra parangón en Sagardi.

La carta propone tapas, entradas, principales y postres. Entre las primeras, se destacan las croquetas de bacalao con alioli y de jamón con pollo, jamón y puerro; de langostinos a la plancha; de queso camembert; chipirones encebollados, y esa delicia que son las kokotxas de merluza en salsa verde.

Entradas: brandada de bacalao noruego cremosa; chipirones fritos; tortilla de patatas; ensalada tibia de chipirones y langostinos.

Entre los principales, una opción clásica de pesca del día a la vasca con refrito de ajos en oliva y chorro de vinagre de manzana; o a la bilbaína con tomate, pimientos asados y vegetal de estación.

También la cazuela de bacalao noruego con pimientos asados, garbanzos, tomate y patatas; cazuela de mariscos Burzako; arroz vasco azafranado con mariscos y papas españolas; cordero braseado con hongos y patatas panaderas, y ojo de bife con su piperada y patatas cascadas fritas. También callos a la manera de Koko y un par de platos que apenas se salen de la culinaria vasca.

El plato emblema de la casa, desde siempre, es el rabo de buey con 12 horas de cocción braseado al vino tinto, que sale acompañado con puré de patatas. No hay que irse de Burzako sin probar esta maravilla de la sencillez y el sabor intenso).

Para el final, crema fina de chocolate Fénix con helado blanco; pastel vasco relleno de puré de manzanas; flan de yemas casero, y peras al vino tinto.

Hay una degustación que incluye tres tapas, más principal y postre, con vino Amalaya y agua mineral más café a precio muy conveniente, así como menú infantil.

Koko toma especial en el uso de productos de estación, que suelen aparecer en la carta en forma temporal. La carta de vinos es completa y a precios acomodados. Soledad de Urrutia, la esposa del chef, tiene a su cargo el manejo del salón.

Visitar Burzako es adentrarse en el corazón de la Cocina Vasca, para muchos la mejor de la península ibérica y que responde a la esencia de un pueblo noble y amante de la buena mesa en cantidad y calidad.

Burzako funciona en lo que fue un antiguo almacén de ramos generales.

Croquetas de pollo, puerro, jamón y bechamel.

 Alcauciles y jamón a la plancha, Koko utiliza productos de estación.

Arroz negro con mariscos.

Pimientos de piquillo rellenos de brandada de bacalao.

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