New York, New York

Fábrica de Pastrami

Jueves, 8 de febrero de 2018

Jorge Szwarcberg acredita una exitosa trayectoria en la gastronomía local. Fue el primero que incorporó el sushi fuera del ámbito de los restós de la colectividad nipona, con Dashi. Gracias a su experiencia en la cocina peruana creó Ceviche. En 2015, tras desprenderse de estas cadenas, fundó Schwartz & Berg, donde prevalece la impronta judía de la cocina neoyorquina.

Con una larga trayectoria gastronómica a cuestas, Jorge Szwarcberg decidió en su momento vender todos sus negocios del rubro -Dashi y Ceviche- para gozar de más tiempo con sus nietos; algunos de los cuales viven en San Francisco. De sus muchos viajes a EE.UU, particularmente a Nueva York, trajo la idea de su último emprendimiento, que abrió a fines de noviembre de 2015.

Si hay algo que destaca a este restaurateur vocacional, es su pasión por lo que hace, desde la calidad del producto, la autenticidad de las recetas y un olfato muy especial para saber dónde están las posibilidades de éxito.

Schwartz & Berg funciona en la casa en que residió durante muchos años junto a su esposa Berta. Ambos vivieron muchos años en Perú, lo que explica que haya sido el gestor de Dashi y Ceviche, dos restaurantes que terminaron siendo cadena y lamentablemente al no tener más la impronta de su creador, fueron perdiendo identidad.

Cuando Jorge había decidido retirarse del negocio gastronómico, el bichito le picó de nuevo, y optó por armar este negocio que tiene la particularidad de ser único en su género en cuanto a propuesta general.

En S&B han recreado la culinaria neoyorquina basada en la impronta judía, ya que como bien dice Jorge en la portada del menú "somos una familia que viajó desde Polonia y Rusia con ilusiones y esperanzas".

Fiel a su estilo creativo, también se incorporaron algunos platos que exceden los límites de esa culinaria judía devenida de los barcos (en este caso a Norte América de manera más ostensible).

Por eso, en la carta de S&B también podemos encontrar algunas pastas, goulash de lomo (aún en verano es muy pedido) y hasta chivito uruguayo.

Pero el corazón del restó es el pastrami, la estrella de la casa, elaborado artesanalmente con carne de primera calidad; la panificación (desde hecha con masa madre de la empresa Puratos, de Bégica), y las carnes ahumadas cocinadas al vacío en hornos especiales, con maderas sin resina.

Entre los sándwiches y bagels, se destaca claramente el Hot Pastrami de 200 gramos, que se sirve con mostaza a la antigua, pepinos agridulces dulces, pan pletzalej y papas fritas, igual que el Varsovia, que lleva hot pastrami, huevo de gallina ponedora roja, queso dambo derretido, mostaza antigua más relish, con pan de molde casero y papas fritas.

En ese capítulo, hay además una versión del Reuben New York con corned beef y pastrami, queso dambo, chucrut, mostaza y pan de centeno tostado; dos versiones kosher de pastrami y burger, respectivamente; sendos bagels de salmón ahumado (una recargado); el ya citado chivito uruguayo; algo nuevo (el Mexican Chicken) y finalmente South Carolina Pulled Pork (bondiola braseada, salsa barbacoa, chucrut, más papas fritas o coleslaw).

Otra especialidad de la casa son las hamburguesas. La Super Schwartz se prepara con roast beef molido "en casa", cocido al grill, con queso cheddar, panceta crocante, tomate, cebolla, huevo montado arriba y papas provenzal. Hay siete versiones más, para todos los gustos.

De "Nuestra Cocina a Fuego Lento", hay varenikes de apa y cebollita; kreplaj de ave; lomo saltado al wok (homenaje a la peruanidad); yakimeshi nikkei; pastrami al plato (media libra), más el goulash ya mencionado, spaghetti Milano y ñoquis primavera.

Ofrecen inclusive ensaladas, opciones vegetarianas, sopas y un piqueo "abrebocas". Recomendamos el "Piqueo del Once", que consiste en 28 unidades para compartir. Sale con falafel, latckes, knishes, empanaditas de pastrami, hummus, sour cream, coleslaw y pan pita más los pepinillos de la casa. Una comida en sí misma, mucho más que un "abrebocas".

Por el lado de lo dulce, New York Cheesecake, tiramisú con verdadero mascarpone, Viena Sinfonía de Chocolate (apto para celíacos) y Passion Argentina (chocolate en finas láminas y mousse de maracuyá).

Los vinos son exclusividad de la Bodega Catena Zapata y la cerveza artesanal tirada Cartago (Golden, Negra, IPA y Scottish), o en botella la alemana Erdinger.

Como bien señala Jorge en la carta de S&B: "venir a mi casa depende de vos, que vuelvas depende de nosotros". Y vaya que lo logran.

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