El Cocinero Surfista

 Hay gente con la cual uno tiene empatía desde el primer minuto. Conocí a Rolo a través de un amigo en común, Gabriel Sánchez Sorondo, en una de esas tertulias que Sancho muy bien sabe organizar. Me lo presentaron como el chef de Bono. Fue la primera vez que lo vi y cocinó para varios amigos. Luego lo vimos varias veces más y también cocinó él. Y lo gastábamos porque sólo nos hacía vegetales.

Con el tiempo y los amigos en común, fuimos construyendo una relación en base a esa empatía. Ni yo sé mucho de su vida, ni él de la mía. Pero el vínculo subsiste como si nos frecuentáramos permanentemente.

Rolo tiene esa magia que es propia de su vida trashumante. Él dice que no es un ser social y quizás aquí esté una de las claves en su falta de raíces. Hay otras... pero por más que no sea muy social tiene esa cabeza y ese candor de quien ha podido comprobar que el mundo es un lugar muy grande y que hay muchos tipos de seres humanos, pero que todos tienen más o menos los mismos problemas.

Hace un par de años Rolo recaló en Praia do Rosa, una de las capitales del surfing de Sudamérica. Y como quería quedarse y no sabía qué hacer, se puso a cocinar.

Taioba es su restaurant instalado en centro de Praia. Es pequeño, despojado y repleto de sensualidad culinaria. Son esas las características de su chef propietario. Su cocina, como han sido siempre las cocinas de Rolo, trata de representar lo más fielmente posible el terroir del lugar. Con Taioba es mar, fuego, tierra. Mucho pescado, a veces con simpleza, a veces con complejidad. Pero además con los años de aventuras culinarias a cuestas que influyen sobre esa espontaneidad y frescura que trasciende su cocina.

¿Como llegaste a Brasil y a la Posada?

Llegue por primera vez en el 2005. Vine a darle una mano a un amigo en un proyecto del que me abrí inmediatamente. Me salio algun laburo mas; nada para recordar. Solo gané suficiente para poder quedarme viviendo en el morro en estado de contemplación zen. En esa epoca me sentía totalmente identificado con el soldado Witt de La Delgada Línea Roja. ¡Jajaja! Eventualmente producía una barras de caju y cacao, y unos sanguches de milanesa que una amiga vendía en la playa. Todo el dia en patas, bermudas y sombrero. Yo quiero vivir asi el resto de mi vida- me dije. Volví a dedo a Baires, liquidé lo que tenía y me instalé en Praia do Rosa.

¿Qué número de temporada es esta?

La segunda.

¿Durante el invierno te quedás en Taioba o vas para otros lados?

Los últimos años he estado pasando los inviernos entre Columbia County, Upstate NY y San Salvador de Jujuy, donde viven mis hijos. El plan es tratar de pasar cada vez más tiempo en Rosa. El otoño y el invierno es cuando más lindo se pone y cuando entra más mar.

¿Por tu edad y por tu experiencia podemos decir que sos la generación perdida de la gastronomía argentina? Quienes otros estaban cuando vos arrancabas?

Yo siempre ando medio "perdido" ¡Jajaja! Tal vez eso coincida con alguna generación de cocineros argentinos y me podria colar en ese tren. Empecé cocinando con Lucio Farias en El Estrugamou, el venia de Patagonia en Salguero, donde estaban o habían estado Massey, Taiana, Sergio Paredes. Ramiro Martinez ya venia hace rato cocinando con Rodriguez Pardo. Un par de años despues conosi a Paul Azema en el Moroco, donde fui su seguo.

¿Cual es tu visión actual de lo que pasa en Argentina?

Estoy bastante lejos de la actualidad gastronómica, no solo argentina.

¿Y en Brasil? La gente conoce a Alex Atala, a Helena Rizzo y pará de contar... qué es lo que viene?

Para que tengas idea de mi desconección: volviendo de NY pare un par de dias en Rio. Me quede en un departamento que alquilé por Airbnb en Botafogo. Chorinho, bolinhos de bacalao, forro y trasnoches...

A mi me gusta mucho el laburo que hace Atsushi Tanaka, desde siempre.

Un mes después de que pasé por Río, Tanaka publica que aterriza en Lasai que queda en Botafogo, ¡a 40 metros de la puerta del edificio donde yo paraba! Y yo ni enterado.

¿Cual es tu visión sobre el papel de los jefes de cocina en la cocina moderna? ¿Está bien ese perfil de rockstar o preferís los cocineros que se quedan en sus cocinas?

Me parece que el público necesita ese tipo de figuras y algunos se la pasan de fábula, encarnándolas. Yo no estoy ni hay de eso . Ademas soy sumamente torpe socialmente. La cocina es un viaje magico y muy intimo para mi.

A veces pienso en mi hermano Tomás que cocina del carajo y en mi hija Isabella que disfruta mucho de pasar tiempo en la cocina e imagino que dentro de muchos años, cuando alguien busque el significado de nuestro apellido, se va a dar con que Scarpetti significa "gente que es feliz cuando cocina".

¿Como es un día tuyo en la playa y un día tuyo en NYC?

En Rosa en general al alba me voy a Garopaba a comprar pescado y marisco fresco en la playa. Después vuelvo al Taioba y horneo el pan que dejé fermentando la noche anterior en la heladera; limpio la pesca; tal vez tenga que hacer ricota de leche de cabra; para el mediodía estoy liberado y allí llega la pregunta del millón: ¿siesta o mar? La respuesta es siempre la misma: MAR. Me voy a surfar una rato y si sobra tiempo doy un cabezazo en una hamaca que tengo en casa. Si no, de vuelta al Taioba, algunas veces lleno de sal. Abrimos a las 6.

En Upstate es una rutina tambien, pero no así de divertida.

Conociendo la informalidad con que se maneja la gastronomía argentina... ¿podrías volver a Buenos Aires a cocinar?

Yo soy bastante informal también. Pero no volvería a instalarme en la Argentina.

¿Seguís lo que pasa alrededor del mundo a nivel cocina? ¿Seguís a los nuevos cocineros? ¿O te da todo igual?

Seguir, lo que se dice seguir, no. Estoy atento. Me gusta lo que hace AT, Septime Restaurant, Bestia DTLA, Passard, Jeremy Fox, mi hermano Tomás, Leo Lanusol en Proper, Mariano Ramón en Gran Dabang... De cualquier manera es un viaje muy personal este. Estoy en mi cueva y preparo con lo mejor que consigo y lo que me genera ganas de comer.

Y lo ofrezco.

¿Qué te influenció en el pasado, que te influencia en el presente?

¿Hoy? ¡Fermentar! Camarones, quiabo, zanahorias, hojas de rabanito, té... ¡y seguiremos probando! ¡hay mucho, cada lugar da distinto!

En algún momento fueron los hindúes y su manejo de las especias.

Fue como aprender la forma de despertarlas y que expresaran todo su potencial.

Siempre, tratar que lo que cocino sea una expresión de la tierra que habito en ese momento.

¿Como es el público brasilero medio para comer?

Hablando de los que rondan Praia do Rosa. Mucha refeição, PF. Muy ligados a la cantidad y al precio.