El arte de asar en dos continentes

Aceite de oliva en la pesada sartén de hierro, dos bistecs de ternera muy delgaditos, vuelta y vuelta, y a disfrutar. Recuerdo entrañable de mis primeras experiencias en la lareira (cocina) de mi casa natal en el valle de Quiroga, en Lugo.

Luego sabría que el término bistec proviene del inglés beef steak. Muchos años más tarde me encontraría con otro nombre referido a un trozo de carne asado: bife de chorizo. Sin traducción posible, ya que si bien bife también viene del beef inglés, el calificativo de chorizo es una incógnita.

Aun allende los mares, conocía la palabra churrasco, de origen ibérico y trasladado a América. En este caso, el diccionario de la RAE, atribuye a churrasco un origen onomatopéyico refiriéndose al sonido que produce la grasa al gotear sobre el fuego. Sin embargo, el filólogo Joan Coraminas afirma que proviene de una voz antigua que sigue viva en el vasco: sukurra (llamas de fuego).

Como sea, se popularizó rápidamente en Sudamérica. En Bogotá, me sirvieron un churrasco argentino, acompañado de arroz blanco y medio guineo (Nota de la Redacción: variedad de plátano) asado. En otros países se presenta con puré, ensaladas, yuca, harina de mandioca, y en el Río de la Plata acompañado con papas fritas; cuando se presentan a caballo (con 2 huevos fritos) puede ser la apoteosis.

Ahora bien, habiendo nacido en el interior de Galicia, el plato típico "de domingo" era la carne asada. Pero no hacía falta horno, ni plancha ni parrilla para elaborarlo. Contra lo que indicaría su nombre, se trata de un antiguo guiso con carne. Uno de aquellos que preparaban las abuelas en el pote de hierro, con cariño, sin prisa y a fuego lento. La carne se hacía en su propio jugo, acompañada en su prolongada cocción por cebolla, papas (que se añadían al final) y vino.

Una característica de las recetas con carne en Galicia, es el imprescindible adobo desde el día anterior. Un adobo básico lleva ajos, perejil, vino y sal. Cuando la carne se hace al horno se añaden cebollas, pimientos y lonchas de tocino.

Siempre comí la carne, jugosa, roja. Tierna, porque hay un eslogan que define con cierto orgullo la IGP (Indicación Geográfica Protegida) Ternera Gallega: carne con carné.

En Monforte de Lemos, a tiro de cañón de mi pequeña aldea, era y es famoso su chuletón, un bife ancho de 600 gramos o más, adobado con ajo, sal y pimienta, y asado tres minutos de cada lado. Yo lo comí acompañado de lonchas de tocino, pimiento y papas fritas.

Cuando me preguntan en qué punto prefiero la carne asada, digo: me encanta pasar el pan por el jugo que va quedando en el plato a medida que la corto. ¿Para qué más explicaciones? Allí, especialmente en las casas, se utilizaba una carmela (sartén que en vez del fondo liso lo tenía con ondulaciones, como algunas planchas) para asar las carnes.

Está claro que, habiendo dominado el fuego, el hombre se convirtió en asador de carnes, luego guisó, y al descubrir la sal dio en inventar salsas. Habrán ido las primeras carnes directamente sobre el fuego o a las brasas, luego en una estaca, y ya Homero describe las brochetas.

Galicia comparte con el País Vasco el gusto por las carnes vacunas asadas, que en la meseta castellana llevan las palmas cerdos y corderos al horno, con los cochinillos en la cima.

El escritor gallego Julio Camba (que vivió en la Argentina de jovencito, hasta que fue deportado), refiriéndose al gran asador vasco Julián Rivas (que inauguró Casa Julián en 1951), describió así el arte de asar: "no hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, como tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente".

Lo curioso, es que a Rivas la pasión por los asados le llegó por los comentarios de un amigo que había estado en América, y le habló de la forma en que asaban los argentinos en parrillas horizontales inclinadas. Sin duda, los famosos txuletones (algunos de 2 kilos), son inimitables. Los puristas advierten que, al cortarlos, deben ostentar los tres colores sagrados: marrón en su exterior, rosado a continuación, y rojo intenso en el centro.

Actualmente a cargo de Casa Julián se encuentra el célebre Matías Gorrotxategui, que heredó las técnicas de su antecesor. Sin reparar en nacionalismos, muchos grandes asadores vascos apuestan por la vaca Rubia (Loira) gallega, no en vano muchos consideran los chuletones galaicos entre los mejores de España.

Claro que al llegar a Argentina, no pude dejar de maravillarme con la excelencia de la carne, aunque me sorprendió que en general se sirviera pasada de punto. Personalmente, tal vez por venir de tierra de chuletones (de vaca o de buey), al principio aprecié más el exquisito asado de tira que los bifes de chorizo.

Pero, por aquellas vueltas de la vida, trabajé 12 años en una casa especializada en carne a la parrilla, y aprecié de cerca las técnicas de los parrilleros argentinos. Incorporé a mi dieta el vacío, la entraña, las achuras, chorizos, morcillas y salchichas parrilleras.

Investigué, de paso, algo de la historia. Así pude saber que al principio, en planicies donde pastaban a campo abierto millones de vacunos, solo se apreciaba el cuero y la grasa, y en muchos casos el gaucho solo comía la lengua del animal.

La estaca, la cruz, y el asado con cuero fueron imponiéndose poco a poco como métodos tradicionales de asar. Los viajeros se asombraban al ver como los comensales sacaban lonchas de carne con su propio cuchillo e iban comiendo cerca del fuego, sin pan y sin sal, ni aderezo alguno.

Se supone que la parrilla aparece recién a partir de 1880, con el fenómeno de la inmigración masiva y las comidas comunitarias en los conventillos. Lo curioso es que los cronistas informan que los gauchos comían la carne casi cruda.

No pude saber en qué momento de la historia se comenzó a cambiar el punto de cocción. Sí parece claro que el chimichurri, la salsa infaltable en todo asado, aparece a principios del Siglo XX. Según cierta leyenda, creación de un irlandés obrero de los ferrocarriles que añoraba los curry de su estadía previa en la India, o la salsa Worcestershire.

Reconozco que no deja de sorprenderme, que algunos de los cocineros argentinos más jóvenes se decanten por las hamburguesas "gourmet", viviendo en un país con tan buena carne y una cultura parrillera personalísima.

Es como dejar de lado, sin razón aparente, la tradición culinaria y la identidad propia. Tal vez no sepan que en 1929, Antonio Gonzaga, "el Negro" Gonzaga, llenó el Cine Palace Theatre de Buenos Aires con entusiastas ávidos de presenciar sus clases magistrales. Y que sus especialidades eran las criadillas, riñonada, chorizos criollos, achuras y asado con cuero ("la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y una chapa y la misma leña, en un fuego superior, cubriéndolo todo").

Era tan popular que Jacobo Yankelevich editó su libro "Nuevas recetas de cocina", auspiciado por Anilinas Colibrí, un best seller gastronómico, anterior a Doña Petrona. Sin TV y apelando a la cocina criolla, fiel a su cultura.

Alguna vez, cierto crítico afirmó que los cocineros gallegos cohibían su creatividad por la abundancia del bodegón marítimo a su alcance, que no pasé lo mismo aquí por tanta preponderancia de la carne vacuna.

El poeta gallego Molina escribió: "tan lejos quieres irte que regresas". ¿Para qué buscar fuera lo que se tiene aquí? Las ricas tradiciones culinarias que desembarcaron con los inmigrantes, sumadas a la estupenda materia prima, tiene que dar por resultado una cocina peculiar, excelente. Cocineros de otras latitudes morirían por tener al alcance de la mano carnes de vaca, cordero, cerdo, pescados, mariscos, verduras de tanta calidad como las que tenemos aquí, en este bendito país. Parafraseando a Ortega y Gasset, me animo a decir: Cocineros, a los fuegos.