¿Y donde está el chef?

Sergio Latorre, cocinero de la Pachamama

Martes, 9 de enero de 2018

Es bonaerense pero está afincado en Jujuy desde hace mucho tiempo. Allí aprendió los secretos de una cocina ancestral con insumos que ofrece la Madre Tierra. De su suegra atesoró recetas y les dio su toque personal.

Lo conocimos hace muchos años atrás, cuando una bodega organizó la presentación de un nuevo vino en la Quebrada de Humahuaca. Nos hospedábamos en el Hotel Manantial del Silencio, en Purmamarca. Allí, nuestro personaje es chef desde hace varios años.

La anécdota es que el grupo de periodistas demoró su llegada a Jujuy por cuestiones de vuelos atrasados y otros inconvenientes inesperados. Eso provocó que se demorara el almuerzo, por lo que la cena que debió ser un festival de platos notables, se transformara en algo tan complicado como comer sin ganas. Injusto, sin dudas, porque no pudimos disfrutar a pleno lo que lo merecía.

Como los platos volvían a la cocina sin terminar, se nos ocurrió aclararle a Sergio Latorre que era una pena, que esa cena debió hacer sido un día en el cual hubiéramos pasado por alto el almuerzo.

Afortunadamente, luego tuvieron lugar otras oportunidades como para disfrutar a pleno esa cocina que sale de las entrañas de la tierra, de la Quebrada de Humahuaca y de la Puna, que de no ser por cocineros como Sergio Latorre jamás hubiéramos descubierto.

El chef reconoce que mucho de lo que atesoró en su trabajo en Jujuy, se debe a su suegra. Ella le transmitió los conocimientos sobre recetas e insumos que en sus manos maestras se iban transformando en platos de alto vuelo.

Cuando Sergio se refiere a su cocina, a su estilo, habla de cultura y de la tierra, a través de preparaciones que se han transmitido de generación en generación.

Hoy, varios años después de aquel descubrimiento, ya conocemos en las principales ciudades del país las papas andinas, el chuño, los maíces coloridos, la quinua e hilando más fino, hasta el amaranto.

Y a veces, también muchos otros productos con nombres raros, porque no tienen traducción de las lenguas de los pobladores originarios de la región. Esos que algunas veces, no tanto como quisiéramos, pudimos probar en diversos festivales en los cuales Latorre fue protagonista por ejemplo, en los restaurantes St Regis y Patio 378. Fondo de Olla © fue en estos casos impulsor para que el chef fuera invitado a desplegar todo su talento y conocimientos de productos andinos.

Sergio actualmente trabaja en Purmamarca y viaja diariamente a San Salvador de Jujuy donde reside con su familia. Es un gran esfuerzo, pero para él todo parece lógico porque en la Quebrada, que es Patrimonio de la Humanidad, encontró su lugar en el mundo.

Al mote y al api (una especie de desayuno que se ofrecen en los mercados), por caso, comenzó a conocerlos y después a aplicarles técnicas que quizá nunca nadie las había utilizado antes.

Hemos probado de su creación, platos notables como el carpaccio de llama a la pimienta molle, o el soltero de quinua; rokro de papa lisa; bife de llama de Rinconada, servido con peske de quinua, papas quechuas confitadas, chutney de locoto y aire de llajwa; picante de lengua servido con cremoso de mote pela, chuño puthi de huevos y su salsa cruda; ravioles de papa oka servidos con velouté de queso de cabra de la Quebrada de Juella.

También mousse helada de api con su sopaipilla; crema helada de papa oka en crocante de kiwicha; compota de yacón; mousse helada de miel de caña. E infusiones de yuyos quebradeños (ricarica, muñamuña, cedrón, coca). Para la digestión, nada menos que licor de coca.

Todos productos (y preparaciones) que nunca habíamos probado. Nos cuenta Sergio que en una comida o celebración en el campo, nunca falta una sopa. Y la suya, la famosa sopa de maní, es una obra de arte que parte de la simpleza y los ingredientes nobles. Y que aún merece la pena probarla aunque haga calor, porque es "la sopa del carnaval, tan energética que levanta a un muerto".

Sergio Latorre practica una cocina de la Pachamama, que forma parte de una cultura ancestral. Es un chef comprometido con la tierra y con la gente que la habita. Un cocinero talentoso al que los reconocimientos y las listas nunca le pasarán ni siquiera cerca, pero al fin y al cabo a él poco le importa. Y lo bien que hace.

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