Pintxos y montaditos

¿Quiénes nos ponen la tapa?

Martes, 9 de enero de 2018

Si hay algo que extrañan los españoles que vienen a radicarse a Buenos Aires es ir de tapas, ya que la oferta es escasa y salvo excepciones, de nivel cuanto menos discutible.

Ir de tapeo por estos lares es una misión reducida a unos pocos lugares, que por fortuna ofrecen una propuesta de calidad. Pero la ciudad es muy grande, los circuitos gastronómicos no están ligados unos con otros y pensar en tapear como se hace en Madrid, por ejemplo, es una misión imposible.

Nos gustaría tener algún local como el que nuestros amigos, los hermanos Zárate, abrieron hace pocos meses en la capital española. Pasto Bar de Tapas, se llama. Sólo que para ir de tapas según la costumbre ibérica nos separan trece o catorce horas de vuelo.

¿Y por casa cómo andamos? Tapas, montaditos, pintxos, no están a la orden del día. Aún recordamos que Aire Creacocina, del chef Neil Mac Neill, cuyos montaditos fueron precursores por estos pagos.

Para definir a las tapas no vale la pena extenderse demasiado porque es historia repetida. Desde Sagardi, cuya barra de pintxos es un emblema de la casa, nos cuentan que la palabra tapa en español significa literalmente "tapadera" o "cubierta", y se cree que la tradición evolucionó a partir de la práctica de cubrir las copas de vino con rebanadas pequeñas de pan o lonchas de jamón curado para mantener alejados a los insectos u otras impurezas.

Juani Fuoco, director de Sagardi Buenos Aires, explica que "los pintxos son rodajas de pan sobre las que descansa una ración de comida, pinchada con un palillo. La tradición invita a servirse todos los que uno quiera de la barra, dejando el palillo sobre el plato. Al final de la noche se cuentan los palillos y se cobra en consecuencia".

En la barra de Sagardi siempre hay más de 60 variedades que se rotan cada tres horas para asegurar su frescura, entre fríos y calientes. Y los camareros suelen acercarse a los clientes, ya sea en la propia barra o en la mesa comunitaria ubicada cerca de la entrada al restaurante, para ofrecer los pintxos recién elaborados.

Sagardi cuenta también con una carta de cocina vasca al fondo del local, pero muchos clientes solo concurren para disfrutar de su barra de pintxos. Fuoco asegura que muchos comensales llegan a consumir hasta 30 unidades por noche.

Si bien las variedades son tan numerosas que se hace difícil la elección, algunos de los preferidos del público son el pan de masa madre, tomate oliva y jamón; salmón ahumado con vinagreta de cebolleta; queso brie con hongos, cobrizo y pimiento verde; langostino con panceta y queso rebozado; tarrina de queso y verduras con dulce de tomate y nueces, y el canutillo de txistorra, además de las croquetas de bacalao y jamón.A no dudarlo, si de ir de tapas se trata, hay que empezar por Sagardi, especialistas en la materia.

Por el barrio, una opción es caminar unas cuadras hasta el Casal de Catalunya, cuyo restaurante es un clásico de la Cuina Catalana en Buenos Aires. El Restaurante El Casal, a cargo de Damián Cicero, cuenta con una barra y un sector de mesitas en las que se pueden pedir tapes (tal su nombre en catalán), con la emblemática pan tumaca o pa amb tomaquet.

Se trata de una preparación muy simple, pero que es infaltable en la culinaria catalana. Solo basta una rodaja de pan rústico o de campo, tomate que se refriega sobre el mismo, aceite de oliva, sal y ajo. Aunque no es tan ortodoxo, nos gusta agregar una feta de jamón ibérico.

Otras alternativas que propone el Mono Cicero son rabas a la romana, tortilla de patatas, langostinos grillados y una ración de pulpo que se las trae.  

De El Casal no habrá otra opción que seguir de tapas por el microcentro, pues en la calle Paraguay está ubicado Tancat, nombre que significa "cerrado" en lengua catalana. Como se observa, hasta ahora nos hemos limitado a lo vasco y a lo catalán, porque si bien en la ciudad hay abundancia de lugares de Cocina Española, todo está muy mezclado como si en toda la península se comiera de la misma forma.

Extrañamos las opciones gallegas de Manuel Corral Vide, que hemos probado muchas veces en su Restaurante Morriña.

Vamos a dejar de lado opciones "criollas" o "porteñas" que responden más a lo que es una picada y no a ir de tapas. Pero a pocos metros de Tancat, nos encontramos con una opción diferente en Tanta, el nuevo restaurante que lleva la firma nada menos que de Gastón Acurio.

¿Tapas peruanas? ¿Es posible? Claro que sí, en Tanta hay una barra de montaditos muy nutrida, que ofrece algo diferente a las opciones que nos brindan los vascos y los catalanes.

Lo llaman "Piqueos" y no necesariamente van arriba de un pedazo de pan. Hay papa a la huancaína, tortilla de papa, causa limeña, papa rellena, wantanes, tequeños, anticuchos, huevos estrellados y croquetas rellenas de ají de gallina, entre otras opciones. Y como Tanta abre temprano y permanece a disposición del público todo el día, se pueden pedir estos montaditos a cualquier hora.

No digan que no les avisamos. Son los lugares que Fondo de Olla © recomienda, como para ir abriendo el camino del tapeo por las calles porteñas. Quizás este año haya novedades al respecto. Nos contó un pajarito que dos restaurantes estarían pensando en asociarse para ofrecer tapas en pequeños locales de la ciudad. Ojalá sea realidad muy pronto. 

Nota de la Redacción: las fotos intercaladas en el texto corresponden de arriba hacia abajo a Sagardi, El Casal y Tanta.


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