Vientos de cambio en Park Tower

St Regis está regio

Lunes, 8 de enero de 2018

Matías Lorenzo (chef) y Marcos Gómez (souschef) son la cara visible de una brigada que ensambla a la perfección experiencia con juventud e innovación. Así, St Regis, el restaurante del Park Tower Hotel de Retiro, ofrece una propuesta renovada dentro de un estilo que potencia el producto nacional.

St Regis - Av. Leandro N. Alem 1193 - Teléfono: 4318-9211. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Retiro

Precio: $$$$

St Regis está ubicado en el segundo piso del Park Tower Hotel, con privilegiada vista de la Avenida Leandro N. Alem desde un imponente ventanal que ocupa todo el ancho del salón. El restaurante ha pasado por diferentes etapas, todas con un elevado nivel gastronómico pero propuestas diversas.

Ya habiendo dejado atrás la escuela francesa clásica, se optó por entrar en la variante de potenciar el producto argentino sin abandonar las raíces culinarias y la estirpe que fueron afines a la propuesta anterior.

Todos estos cambios también llegaron acompañados por el paso de varios chefs que dejaron su impronta, así como hicieron lo propio los directores de A&B del hotel. Hoy le toca a Sebastián Barchetta pilotear la gastronomía de este enorme centro de convenciones y hotelería que abarca al Sheraton Buenos Aires y el citado Park TowerEl cambio además incluyó la nueva gestión de Marriott, la cadena que adquirió todas las instalaciones que manejaba Starwood a nivel global.

Desde el año pasado, el joven chef Matías Lorenzo, con cuatro años de trayectoria en la empresa, se ganó el derecho a ser designado chef ejecutivo de ambos establecimientos. Más reciente fue el nombramiento de Marcos Gómez, a quien conocimos en el Palacio Duhau y su Restaurante Gioa, antes de ingresar como souschef a los hoteles de Retiro. Sebastián Persec, el jefe de cocina del restaurante, tuvo a su cargo la presentación de los platos.

Había mucha expectativa por conocer la nueva propuesta de St Regis, sobre todo la carta de la noche que es cuando la cocina puede lucirse en todo su esplendor. Al mediodía, en cambio, hay una opción de buffet y platos calientes que se exhiben siempre en tres richauds. Los fines de semana también ofrecen un brunch, de muy buena relación costo beneficio.

Antes de entrar de lleno en la propuesta "nocturna", hay que destacar el servicio, a partir de la experiencia de quienes están a cargo del salón desde hace muchos años. Raúl, Lidio y Alfredo (este último con menos años pero igual capacidad) son tres profesionales que hacen escuela, a semejanza de aquellos mozos de antes que se sentían (y se desempeñaban) con gran vocación de servicio.

Siendo cuatro los comensales, la cocina eligió igual cantidad de entradas, principales y sus respectivos postres, para tener una idea general de lo que ofrece la carta.

Para comenzar, entonces, jamón de pato curado con papas Hash Brown; ensalada de langostinos, mango y palta grillada con gastric de pomelo (un plato fresco ideal para estas calurosas noches de verano); risotto de quinua con perfume de trufa (adecuada combinación entre un cereal autóctono de nuestro subcontinente y el aromático aceite de trufa), y finalmente trucha curada con emulsión de coliflor, pepinos agridulces y batatas confitadas.

Los principales ponen énfasis en las carnes, si bien hay otras opciones y una pasta. Por el lado del mar, salmón rosado sobre risotto de cebada perlada, con portobellos, remolachas y queso de cabra. Luego, solomillo de cerdo en costra de frutos secos y orejones, con puré de espinaca y gírgolas asadas.

Para los amantes de las carnes salvajes, lomo de ciervo jugoso, puré de kabutia con rábano, y verduras "jóvenes". El plato salió con la carne en su punto (no insistir con cocciones excesivas en este tipo de producto), sin que el sabor salvaje llegue a la exageración, como suele ocurrir muchas veces.

Y para quienes prefieren la vaca, el infaltable vacío que, en este caso, se cocinó a baja temperatura y se presentó con papines agridulces y criolla de olivas.

Los postres aluden a preparaciones clásicas a las que se han adosado toques originales para potenciarlos: sopa de frutos rojos especiada, con ganache de chocolate blanco y lima; crème brûlée de dulce de leche y queso de cabra más crocante de quinua "pop"; tarte de peras caramelizadas y helado de avellanas, o el más potente pero siempre apetecible chocolate (en trío) con coco y maracuyá.

También se puede pedir la degustación de algunos platos de la carta, a precio fijo. Cada paso tiene un precio uniforme, de manera que uno arma su propio menú, ya sea con entrada y principal, o principal y postre.

St Regis es un caso de falso gatopardismo, o sea "un cambio para que todo cambie". Y siempre que se renueva para mejorar, vale destacarlo. Habrá que repetir la visita para conocer las demás opciones de la carta. Un trabajo en equipo (brigada y salón) que da resultados positivos, dentro de la comodidad y la elegancia que ofrecen los restaurantes de hoteles. Más no se puede pedir.

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