Galette des Rois en CocuViernes, 5 de enero de 2018Anaïs Gasset y Morgan Chauvel, fundadores de Boulangerie Cocu, celebran la Epifanía del domingo 7 de enero con una Galette des Rois o Frangipane (en español "Tarta de los Reyes"). Aquí comparten esta tradicional receta francesa que ofrecerán en su panadería (Malabia 1510, Palermo) del 2 al 14 de enero -y el resto del año a pedido- en dos tamaños: para 4 y 8 personas.
La Galette des Rois es una tarta tradicionalmente vendida y consumida durante los primeros días del año en el norte de Francia y Bélgica. Está hecha de hojaldre y a menudo se rellena con pasta de almendras que oculta en su interior una fève (haba, en español). Aquél que encuentre dicha haba se convertirá en el rey del día y deberá portar la corona de cartón que suele acompañar la tarteleta.
Receta Galette Frangipane (ingredientes para una galette que rinde ocho porciones):
250 gramos de MASA DE HOJALDRE:
· 65 gramos de harina 000
· 40 gramos de harina 0000
· 8 gramos de manteca derretida
· 3 gramos de sal
· 50 cc de agua
· 85 gramos de manteca (adentro de la masa)
350 gr de FRANGIPANE:
· 235 gramos de CREMA DE ALMENDRAS
o 55 gramos de manteca
o 55 gramos de azúcar
o 55 gramos de polvo de almendras
o 20 gramos de harina 0000
o 1 huevo (50 gramos)
· Tomar 115 gr de la crema pastelera obtenida de estos ingredientes que rinden 1 kilo:
o 500 cc de leche entera
o 3 yemas de huevo
o 1 huevo
o 100 gramos de azúcar
o 50 gramos de harina 0000
o 100 gramos de manteca
o 1 cc de esencia de vainilla (o chaucha)
PREPARACIÓN:
De la Masa Hojaldrada:
1) Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante tres horas.
2) Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible de forma rectangular. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una "vuelta doble" y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío.
3) Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 centímetro. Hacer una segunda "vuelta doble" y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos.
4) Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.
De la crema de almendras:
1) Mezclar manteca y azúcar con la lira.
2) Agregar uno a uno los huevos.
3) Agregar polvo de almendras y harina, mezclar.
4) Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. No deben quedar trozos de manteca a la vista.
5) No requiere cocción.
De la crema pastelera:
1) Calentar la leche con una chaucha de vainilla (o esencia)
2) Mezclar el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina y el almidón en tres veces.
3) Agregar un poco de leche caliente en la mezcla anterior, para que los huevos no coagulen. Integrar el resto de la leche caliente (sacando la chaucha) y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva.
4) Agregar la manteca en pedazos y mezclar.
Del frangipane:
Emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.
De la galette:
Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en cámara fría al menos 1 hora. Pintar la galette con huevo batido.
Hornear a 170º C durante 45 minutos.
Cocu - Malabia 1510 y Gorriti - Teléfono 4831-4675 - Abierto todos los días desde la mañana hasta las 20. Pago en efectivo.
Anaïs Gasset y Morgan Chauvel, fundadores de Boulangerie Cocu, celebran la Epifanía del domingo 7 de enero con una Galette des Rois o Frangipane (en español "Tarta de los Reyes"). Aquí comparten esta tradicional receta francesa que ofrecerán en su panadería (Malabia 1510, Palermo) del 2 al 14 de enero -y el resto del año a pedido- en dos tamaños: para 4 y 8 personas.
La Galette des Rois es una tarta tradicionalmente vendida y consumida durante los primeros días del año en el norte de Francia y Bélgica. Está hecha de hojaldre y a menudo se rellena con pasta de almendras que oculta en su interior una fève (haba, en español). Aquél que encuentre dicha haba se convertirá en el rey del día y deberá portar la corona de cartón que suele acompañar la tarteleta.
Receta Galette Frangipane (ingredientes para una galette que rinde ocho porciones):
250 gramos de MASA DE HOJALDRE:
· 65 gramos de harina 000
· 40 gramos de harina 0000
· 8 gramos de manteca derretida
· 3 gramos de sal
· 50 cc de agua
· 85 gramos de manteca (adentro de la masa)
350 gr de FRANGIPANE:
· 235 gramos de CREMA DE ALMENDRAS
o 55 gramos de manteca
o 55 gramos de azúcar
o 55 gramos de polvo de almendras
o 20 gramos de harina 0000
o 1 huevo (50 gramos)
· Tomar 115 gr de la crema pastelera obtenida de estos ingredientes que rinden 1 kilo:
o 500 cc de leche entera
o 3 yemas de huevo
o 1 huevo
o 100 gramos de azúcar
o 50 gramos de harina 0000
o 100 gramos de manteca
o 1 cc de esencia de vainilla (o chaucha)
PREPARACIÓN:
De la Masa Hojaldrada:
1) Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante tres horas.
2) Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible de forma rectangular. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una "vuelta doble" y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío.
3) Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 centímetro. Hacer una segunda "vuelta doble" y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos.
4) Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.
De la crema de almendras:
1) Mezclar manteca y azúcar con la lira.
2) Agregar uno a uno los huevos.
3) Agregar polvo de almendras y harina, mezclar.
4) Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. No deben quedar trozos de manteca a la vista.
5) No requiere cocción.
De la crema pastelera:
1) Calentar la leche con una chaucha de vainilla (o esencia)
2) Mezclar el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina y el almidón en tres veces.
3) Agregar un poco de leche caliente en la mezcla anterior, para que los huevos no coagulen. Integrar el resto de la leche caliente (sacando la chaucha) y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva.
4) Agregar la manteca en pedazos y mezclar.
Del frangipane:
Emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.
De la galette:
Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en cámara fría al menos 1 hora. Pintar la galette con huevo batido.
Hornear a 170º C durante 45 minutos.
Cocu - Malabia 1510 y Gorriti - Teléfono 4831-4675 - Abierto todos los días desde la mañana hasta las 20. Pago en efectivo.
