Las razones del éxito

A la gran carne argentina salud

Miércoles, 27 de diciembre de 2017

Cabaña Las Lilas es un fenómeno digno de estudio. Ha sido uno de los restaurantes pioneros en el barrio más nuevo de la ciudad y 22 años más tarde, sigue siendo el que más comensales convoca. Su esencia son las carnes argentinas derivadas de animales criados a pasto.

Cabaña Las Lilas - Alicia M. de Justo 516- Teléfono: 4313-1336. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Restaurante de Carnes

Barrio: Puerto Madero

Precio: $$$$$

La carne vacuna argentina puesta en un pedestal, inigualable por sus características organolépticas y presentadas como un show que los extranjeros adoran. A ello hay que sumar un servicio impecable, su ubicación en el lugar más bonito de la ciudad y una de las mejores y más completas cartas de vinos.

¿Por qué entonces hay detractores que aún hoy cuestionan la legitimidad de esos pergaminos? La respuesta hay que encontrarla en los precios, dicen. Pero este año, Cabaña Las Lilas solo "tocó" la carta levemente hace un par de meses, luego de un largo tiempo en el que se mantuvieron los valores sin cambios.

Hoy en día, las parrillas más prestigiosas de Buenos Aires tienen cubiertos elevados, de manera que no están al alcance de todos los bolsillos. Sin embargo, lo que para muchos es normal para otros no lo es tanto. Son 22 años de trayectoria, en los cuales el restaurante siempre ha estado en el podio de los más concurridos. Históricamente es así. No es casualidad.

Resulta extraño decirlo, pero lo que para algunos es demasiado costoso en Las Lilas, deja de serlo cuando se trata de pagar un cubierto de más de 100 dólares en restaurantes de Alta Cocina, que lo valen por otra parte, o inclusive en otros lugares de carnes donde pareciera ser que la gente "va a ver y ser vista" sin demasiadas exigencias de calidad.

Vox populi vox dei, señala la expresión proveniente del latín. El cliente (es decir el pueblo) ha dado su veredicto. Siempre decimos que hay que prestarles atención a esos lugares que siempre están llenos. Inclusive un fenómeno esnob como Kansas algo de rescatable debe tener.

Las Lilas nació como una asociación entre Belarmino Fernández Iglesias, propietario de la cadena de restaurantes que responde al nombre Rubaiyat, nacida en San Pablo, y Estancias y Cabaña Las Lilas, una empresa que lleva ya su cuarta generación familiar y que posee muchos de los mejores reproductores bovinos del país y del mundo.

De ahí se explica que la mayor parte de los clientes sean de origen brasileño (alrededor del 70%). El público local hace su aporte, pero también hay un gran entusiasmo por parte de turistas extranjeros de otras nacionalidades.

Ya quedó claro que el corazón de Las Lilas es la carne vacuna. Pero también se ofrecen otras variantes tan argentinas como el cordero y el cerdo (Piggyland es la empresa propia que provee la carne porcina), y hasta la reina del Atlántico, la merluza negra.

Pero los vinos (y por carácter transitivo el Malbec) son la segunda gran atracción de la casa. Las Lilas cuenta con la cava más espectacular y un grupo de sommeliers liderados por Eduardo Celestino Rodríguez, gran profesional que además hace docencia en quienes lo acompañan.

Así como The New York Times lo destacó como uno de los 10 Mejores Restaurantes, la carta de vinos de Las Lilas viene siendo galardonada en forma ininterrumpida desde 2007 con el premio que otorga Wine Spectator. En Fondo de Olla © no somos muy afectos a los rankings, pero en estos casos no se trata precisamente de los 50º Best Restaurants con su mala fama a cuestas sino de medios periodísticos de nivel internacional. 

Ratificando el servicio y la ambientación como las otras dos patas de la mesa, tendremos una acabada explicación de las razones del éxito del restaurante. Cabaña Las Lilas no es sólo una parrilla; hay una cocina que apuntala el menú con platos como la paleta de cordero braseada en su jugo, que sale con puré trufado y mostaza antigua; el cochinillo (un clásico más del restaurante) y la bondiola asada, los pescados y las guarniciones, entre las cuales no pueden omitirse las porteñísimas papas soufflé.

Los panes son otra tentación que es imposible resistir, pero con cautela para no acabar con nuestro apetito. Están hechos en el horno de barro, entre los cuales optamos principalmente con el pan de queso, símil chipá. Pero hay variedades para todos los gustos.

Va de suyo que las carnes son lo más pedido y sobre todo, los cortes de los cuartos traseros (el ojo de bife es lo que más se vende). Al ingresar al local, el cliente puede observar no solo a los parrilleros trabajando, sino también los diferentes cortes crudos, a la espera de ser depositados sobre las brasas.

Las carnes provienen de las cinco razas más difundidas: Angus negro y colorado, Hereford mocho y astado, Brangus negro y colorado, Braford y Brahman. La casa solo hace una maduración tradicional y corta, como se lo hecho siempre.

Para nosotros, los locales, una de las mejores opciones es pedir el mix de achuras, si reforzado con media porción de mollejas mejor aún. Y las empanadas hechas en el horno de barro ricas y jugosas. La provoleta y el steak tartare, son otras dos buenas maneras de iniciar la comida.

Hay trece cortes a elección del cliente, desde los más tradicionales como el asado de tira, asado especial Las Lilas, vacío, bife de chorizo, entraña; hasta la picaña summus (el corte exclusivo de Rubaiyat), la tapa de cuadril para nosotros que tanto aman los brasileños.

Pero en especial, hay que poner el ojo en el bife de costilla Las Lilas, un chuletón de 1.100 gramos, al igual que el ojo de bife especial (650 gramos) y el Queen Beef (bife de chorizo de 650 gramos), todos para compartir. Cada corte sale con una banderita en la que se expresa el punto de cocción pedido. Nunca falla.

Hay además algunos cortes de Wagyu, como ojo de bife, bife de chorizo y picaña, así como la hamburguesa con cebolla caramelizada, rúcula, queso Fontina, salsa bearnesa y papas soufflé.

Ya se comentó que ofrecen algunas opciones de pescados: tiradito de atún rojo; tentáculo de pulpo español con papas rústicas, rúcula y tapenade; merluza negra con ensalada, champiñones de París y palta; salmón a las brasas sobre ragú de hongos, y pesca del día con puré de limón emulsionado y láminas de zucchini.

Entre las guarniciones, a las papas soufflé se suman numerosas opciones, como choclo salteado con manteca, espinacas a la crema, cebollines al horno de barro, verduras asadas y hasta la farofa especial (especialidad brasileña).

Cuesta llegar a los postres, sin dudas. Pero la carta exhibe opciones elaboradas que se entremezclan con clásicos porteños, como los flanes y los panqueques. Recomendamos el sabayón de espumante con helado de manzana asada. También se puede pedir la degustación para compartir entre cuatro personas.

Se cobra servicio de mesa, que incluye "panes y entretenimientos", casi una entrada. Si uno va a pedir entrada, habrá que avisar al camarero que lo omita. El café es Nespresso y llega acompañado por petit fours.

Cabaña Las Lilas es una parrilla de lujo sí, pero vale lo que cuesta. Es un verdadero show de la carne, una manera diferente de presentar nuestro glorioso producto emblema, con todos los aditamentos que la potencian.

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