Berenjena, mango y miel en la M.E.S.A. de Verano

El sol y el calor del verano ayudan a que frutas y verduras maduren, concentren energías y ofrezcan todo su sabor. Es en esta época cuando las mesas se llenan de frutas de carozo como los duraznos y los damascos; ciruelas, y verduras como pepinos, pimientos, tomates y más.

Esta vez, M.E.S.A. elige berenjenas, mango y miel para celebrar su 7ma edición. Los chefs y restaurantes participantes ofrecen un menú o combo de tres o más pasos. Como siempre, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todas las opciones. Los restaurantes dispondrán de todos los platos desde el martes 6 al lunes 12 de febrero de 2018, inclusive. 

BERENJENA

La berenjena (Solanum melongena L.) es un cultivo de la familia de las solanáceas a la cual pertenecen también el tomate y el morrón. Es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde tiempos remotos en la India, Birmania y China. Hacia el año 1200, ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para luego extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el Siglo XVII, cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.                                                                         

El cultivo de la berenjena en invernadero representa, junto con el tomate y el pimiento, uno de los frutos más importantes del Cinturón Hortícola de La Plata. Y son éstas precisamente, las berenjenas que se cosechan en verano (cuya producción se extiende de noviembre a abril). El resto del año, llegan a Buenos Aires desde el Norte, especialmente de Salta y Jujuy.

El momento de cosecha lo indica el tamaño, la firmeza (el fruto debe ser firme y no blando) y el grado de madurez. Al avanzar la madurez las semillas estarán más formadas y eso genera que la carne sea menos firme y se vuelva parda más rápido.

Si bien las de piel negra o violácea son las más difundidas, existen muchos tipos de berenjenas en todo el mundo: de distintos colores, formas y sabores; de muy suaves a más amargas.

                                                                                          Berenjenas a la Parmesana- Restaurante L'adesso    

Se pueden clasificar en dos grandes grupos: "occidentales" o "asiáticas y africanas". Las primeras son más firmes, el fruto es más denso y la piel es levemente más gruesa. Las "asiáticas y africanas" son más cremosas, más tiernas por dentro y con piel más fina (algunas tienen un amargor más notorio). Existe también la llamada baby, menor que el tamaño de un huevo.

MANGO

El mango (Mangifera indica L.) es originario de la India y los archipiélagos indo-malayos (Tailandia, Filipinas, Indochina, Vietnam), desde donde se expandió a otras partes del mundo con climas tropicales y subtropicales. Los portugueses lo llevaron al sur de África y desde allí a Brasil, desde donde posteriormente se dispersó a los países vecinos.

El mango pertenece a la familia botánica Anacardiáceas y es indudablemente la especie arbórea de mayor importancia económica de dicha familia: el mango es el tercer fruto en términos comerciales en el mundo después de la banana y el ananá. Es un árbol de hojas perennes cuyo porte en los trópicos puede alcanzar los 30 metros de forma silvestre.

En la Argentina se utilizan variedades injertadas y certificadas como Tomy Atkins, Osteen, Kent y Keitt. Pero existen numerosas variedades en distintas latitudes del planeta.

La planta de mango comienza a producir desde el tercer año de implantado, la floración ocurre durante el mes julio - agosto y la cosecha comienza con la variedad Tomy Atkins a partir del mes de diciembre. En enero y parte de febrero se cosecha la variedad Osteen y terminado la cosecha en febrero/ marzo, aparecen la variedad Kent y Keitt.

Foto: Mango.org

En nuestro país, el mango se instaló en el noroeste, en la región subtropical, lo que hoy llamamos Yungas. Allí encontró óptimas condiciones agroclimáticas para su crecimiento. Hoy se cultiva en Jujuy, Salta, Formosa, Misiones y Corrientes entre las provincias más importantes.

A principios de la década de los ?90 el INTA, a través de su Estación Experimental de Cultivos Tropicales Yuto (EECTY) en la provincia de Jujuy, comenzó una importante introducción de variedades de mango de los principales centros de investigación y bancos de germoplasma del mundo. La EECTY es el único centro del INTA en la Argentina con un importante banco de germoplasma no solo de mango, sino también de otros frutales tropicales y subtropicales (banano, palta, papaya, maracuyá, etcétera).

MIEL

La miel es el producto de la transformación parcial del néctar de las flores recolectado por las abejas. La producción de miel es la forma que tienen las abejas de almacenar alimento excedente de la primavera y el verano para los meses difíciles del invierno. En la primavera, se comienza a producir miel en la colmena, pero ésta no es extraída por el productor para cosecha, sino que se utiliza para el desarrollo de la población de la colonia de abejas. Esto permite que la colmena tenga suficiente cantidad de abejas obreras para acopiar miel cuando avanza la temporada y el aporte de néctar del campo, ahora sí con destino a cosecha.

En nuestro país, se realizan dos cosechas por temporada: una entre noviembre y enero y la otra de febrero a marzo. En cuanto a la calidad de las mieles que se obtienen no hay variación según el momento en que se realice la extracción. Lo que sí varía es el tipo de miel por origen botánico que depende del momento de floración de las distintas especies. 

                                                                                                 Foto: Sabe La Tierra - FAUBA   

La Argentina es un gran productor de miel y se la considera un producto federal, porque se cosecha en distintas zonas geográficas del país. Nuestra miel es reconocida internacionalmente por su alta calidad. El país cuenta con casi 4.000.000 de colmenas, distribuidas entre 33.000 apicultores que producen anualmente un promedio de 80.000 toneladas de miel, de las cuales se exporta el 95% Actualmente, somos el segundo país exportador de miel del mundo y el tercer productor, luego de China y Turquía. El 95% de lo que se produce se exporta (en general a granel) y también exportamos abejas reinas. Según la Sociedad Argentina de Apicultores, los argentinos consumimos sólo 200 gramos por persona promedio por año.

Oportunamente, daremos a conocer los restaurantes que participarán de M.E.S.A. de Verano, así como los valores y algunos de los menús propuestos.