Son las huevas de peces pero no de todos, solo del esturión. Alguna vez fue alimento del pueblo, pero con el tiempo se intensificó tanto su consumo, que terminó siendo un lujo de pocos. El chef de Lincoln, Máximo de Ridder, nos sorprende con cinco nuevas maneras de comer el caviar.
Según el Código Alimentario Argentino, el concepto de caviar se refiere a "huevas de pescado preparadas". Teóricamente, podría tratarse de cualquier clase de hueva, pero a nivel internacional solo se puede llamar caviar el producto que proviene del imponente esturión.
Caviar es una palabra que proviene del idioma persa (hablado en Irán), e identificaba a las huevas de esturión que se extraían del Mar Caspio. En Rusia se lo conoce con el nombre de Ikra. El caviar ruso se extrae cuando las hembras de esturión remontan el río Volga, precisamente desde el Mar Caspio.
Dicen que los que más saben sobre caviar son los rusos y los iraníes. Y que el proveniente del Mar Caspio es el mejor. Sin embargo, en distintos lugares del mundo ya se los cultiva y con resultados muchas veces satisfactorio.
Hubo un proyecto en nuestra provincia de La Rioja, pero no prosperó. Otro en Uruguay, tuvo mejor suerte (Black River) pero los réditos económicos no habrían sido los esperados.
La crisis del esturión, que casi le ha llevado a la extinción, se debe por un lado a la demanda constante de caviar y, por el otro, al desarrollo de los yacimientos petrolíferos que limitó el espacio para su producción.
Por el tamaño de las huevas de esturión, el caviar puede clasificarse en tres categorías:Beluga: grano de mayor tamaño (y precio más elevado), de color gris claro y sabor suave. Oscetra u Ossetra: grano mediano y sabor avellanado. Sevruga: grano más chico y oscuro, y sabor más salado.
Pero hay otros tipos de "falso" caviar: - Salmón (que admite distintas preparaciones como Ikura (palabra japonesa que deriva de Ikra), Sushiko, etcétera). - Trucha - Arenque - Lumpo (al cual se le adicionan pigmentos vegetales de color rojo o negro). Cuando el consumidor quiere distinguir un falso caviar, debe tener en cuenta que con el nombre de "Caviar de algas", "Cavi-art" y "Eurocaviar", se comercializan gránulos con apariencia de caviar, pero compuesto por gelatina mucilaginosa, coloreada y saborizada. El Código Alimentario Argentino le asigna a estos productos la denominación "símil caviar". Al presionar estos granos contra el paladar, se pegan formando una capa gelatinosa, con un sabor muy diferente al de cualquier hueva natural.
Una excelente manera de degustarlo y comprobar si el caviar "es verdadero", es comerlo al estilo ruso, colocando el producto sobre la palma de la mano entre los dedos y pulgar e índice. Además de apreciar su sabor inconfundible, si la mano no queda teñida es porque se trata de caviar de huevas de esturión.
Hay una forma tradicional de comer el caviar: sobre blinis. Pero cuando un chef tiene talento suelen ocurrírseles diversas formas de llevarlo a la mesa. Es lo que ocurrió días atrás en el Restaurante Lincoln, donde el chef Máximo de Ridder nos sorprendió con cinco versiones audaces y sorprendentes.
La experiencia fue posible gracias a Pablo Pries, quien importa un caviar llamado Calvisius, que proviene de la cría de esturiones en los manantiales de aguas frías del río Po, provincia de Brescia, en la región de Lombardía.
Se trata de caviar de la variedad Ossetra u Oscietra, originado en huevas de esturiones ruso, blanco y siberiano.
Dicen que esa zona del norte de Italia, más concretamente cerca del pueblo de Calvisano, las aguas puras y cristalinas así como un ecosistema que ofrece condiciones óptimas, permiten la cría de las variedades más apreciadas de esturiones.
Calvisius ya posee el 15% de la producción mundial de caviar de granja (quizás aún más). La empresa italiana procesa el caviar con el método tradicional ruso llamado "malossol", es decir bajo en sal.
En Lincoln, el chef ofreció cinco platos (uno de ellos a manera de postre) que dejaron en evidencia no solo la nobleza del producto, sino también una gran originalidad para "sacarle el jugo" a este caviar italiano.
El primer paso fue Caviar con París - Brest (masa similar a la de los profiteroles): queso ácido, palta, salmón, cebiche de vegetales y caviar Ossetra.
Luego, mousse helada de queso cítrico, maíz morado, caviar Ossetra y coral de calamar sobre hoja de sésamo.
Tercero: trucha, huacatay, aire de leche de tigre, sorbet de palta. Caviar Ossetra.
Cuarto: tartar de carne madurada sobre concha de chipirón, trufa y a alioli de ajo-lima. Más el caviar Ossetra.
Y finalmente, merengue de remolacha, espuma de cilantro, caviar y puré de limón con trufa negra.
Gracias a caviarexperience.net y a Pablo Pries por permitirnos participar de esta aventura en el restaurante (Lincoln) que Fondo de Olla ha destacado como "la apertura" del año 2017.
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