Buono, Molto Bene

Hay frases que usamos habitualmente en nuestro país y que en su lengua de origen no existen. Una de ellas es "bocatto di cardinale", que sirve para definir algo muy rico, apetitoso. Sin embargo, "bocado" en italiano es "boccone". Y si hacemos alusión a este dicho es porque donde hoy está Buono, el ristorante del Hotel Sheraton, antes funcionaba Cardinale.

"Bocatto di Cardinale", en todo caso, parece no tener nada que ver con Claudia, la actriz tunecina que enloqueció a los italianos) sino que hace referencia a cuando en el Renacimiento, el Rey siempre tenía un representante eclesiástico a su lado, a quien había que agasajar de la mejor manera. O sea que la comida para el "cardenal" debía ser un manjar incomparable.

Buono debió ser Bene (al fin y al cabo es casi lo mismo "bueno" que "bien"), que es el nombre que utiliza la cadena hotelera en otras partes del mundo. Aquí no se pudo, por una cuestión de marca registrada. Pero el estilo de "Italian Kitchen", usado por el grupo que hoy pertenece a Marriott, explica el porqué de la utilización de este concepto en idioma inglés.

El año pasado se cristalizó la apertura después de meses de obra. La nueva imagen y la estructura del restaurante, fueron un paso adelante para dotar a los huéspedes y al público local de una opción de elevada calidad.

Sabíamos que Sebastián Barchetta, director de A&B del hotel, junto a la gerencia general, estaban pergeñando algunos cambios en los últimos meses. El primer paso fue la designación de Matías Lorenzo como chef ejecutivo, quien ya estaba en la brigada del hotel.

El siguiente paso fue convocar a Marcos Gómez como souschef, a quien conocíamos de su paso por el Palacio Duhau. Y finalmente, para rubricar el terceto, Diego Soto quedó como chef de restaurante.

La propuesta dio un giro hacia la modernización de la Cocina Italiana, siempre un desafío porque de lo que se trata es de innovar sobre la tradición, sin traicionar el espíritu pero al mismo tiempo agregando calidad a cada preparación. Fíjense si esto es complicado, que en Italia no lo quieren a Massimo Bottura precisamente por romper ese código que proviene desde l cuore y de las comidas de la nonna.

Tuvimos dos privilegios en esta experiencia de Buono: una la compañía, porque compartir el menú con Horacio y Julián de Dios, siempre es muy grato. Y segundo, que los propios cocineros responsables de la carta nos fueran enviando -según sus criterios pequeñas- numerosas porciones que nos permitieron llevarnos un panorama acabado del "nuevo" Buono.

Los antipasti comenzaron su desfile con la burrata con cebollitas agridulces, crocante de jamón crudo y hojas de rúcula selvática. Un ejemplo claro de que en la simpleza de la culinaria italiana está su verdadera esencia, aun cuando uno pueda darle un toque personal quizá incorporando unos daditos de mortadela a la preparación. O bien aportar un producto local, como la quinua, a un calamar relleno de salmón rosado y langostinos, que sale con un risotto del cereal andino.

Un plato revelador fue la compresión de lengua y tomates confitados, con criolla de manzana y hojas babies, una versión más gourmet que la famosa lengua escarlata que se come habitualmente en Italia.

Dice Horacio de Dios que la lengua ha sido siempre su fuente de ingresos, por lo cual decidió cambiar esta entrada por las mollejas con puré de batatas, cebollines al aceto y espuma de limón. Imposible no aceptar el convite para probar un boccone de este antipasto que quizá sea el que más se sale de la ortodoxia italiana.

En el capítulo de pastas, lo que en la península sería el paso que sigue a los antipasti y previo a la carne, hay cinco opciones clásicas, incluidos unos spaghetti sin TACC, además de otras tres d'autore: ñoquis de batata rellenos de queso ragusano con crema de hongos y emulsión de aceto; lasagna con masa de hongos, y a la sazón lo que se probó, rottolo de cordero y ricota casera gratinado al horno. También llegaron los canelones rellenos de langostinos, con su masa en su punto exacto y la delicadeza del relleno, más un langostino grillado como "adorno", siempre un plus bienvenido.

Y aquí debemos hacer un paréntesis, porque de no conocer los antecedentes del souschef, quizá habríamos obviado el capítulo de risotti. La carta propone tres opciones. Una de ellas con mariscos y mascarpone, pero en este caso se probaron el de alcauciles con cubos de mortadela artesanal y gorgonzola, y el que a todas luces fue lo mejor de la noche (trufado con variedad de hongos y espárragos). Grandioso equilibrio entre el arroz en su punto "italiano", el aroma intenso del aceite de trufas y la natural presencia de los hongos y los espárragos frescos.

Quizá había algún espacio más para seguir con la degustación, pero habría que haber omitido los postres, lo que no es justo para con los responsables de la pastelería.

Así que quedaron para otra vez las cuatro versiones de pizzas; la pesca del día con salsa de hierbas y alcaparras; la milanesa de cerdo al igual que el ojo de bife y el lomo (opciones de carne que dado el perfil de los clientes no pueden faltar) y el pollo baby.

Los postres llegaron en plato de degustación. Al gusto personal, se destacaba el húmedo y aromático babá de chocolate con crema de vainilla. Además, budín de queso de cabra y confitura de naranjas, y alfajor de amaretti con crema de pistachos y garrapiñada.

Buono cuenta con una cava a la vista y la posibilidad de optar entre numerosas etiquetas locales. Y el servicio, como siempre ha sido en este hotel, una garantía por la presencia de mozos de profesión que hacen docencia con los nuevos camareros jóvenes. Algo que debería imitarse en la gastronomía porteña.

Al mediodía hay buffet de antipasti, algunos platos de la carta y siempre opciones del giorno, a un precio más que accesible.

La conclusión es que Buono está Molto Bene. Lo ubicamos en el podio, en el estilo de la cocina de L'adesso, menos cerca de la de trattoria y lejos de los que practican la culinaria ítalo-porteña. Bienvenidos los cambios cuando son para bien.