Tsukiji, el mercado de Tokio

Planeta Pescado

Lunes, 4 de diciembre de 2017

Hay que levantarse muy temprano. Anotarse para ver si uno es afortunado y puede presenciar la subasta del atún. Es un lugar mágico donde se ven los pescados y los frutos de mar más asombrosos por variedad y tamaño.

Recién amanece y la calle está vacía. El jet lag y el horario hacen que me bambolee como un zombi o como tantos japoneses que se emborrachan y ya no pueden volver a casa. No les da el tiempo y entonces deciden dormir en una plaza o bambolearse, como yo, en una calle vacía.

Salgo a una explanada rodeada de edificios blancos, bajos y un tanto deteriorados que me hacen acordar a Beirut o a Durban. Algo muy poco japonés.

Y de golpe aparecen las abejas. Miles de abejas, blancas, amarillas, azules, motorizadas, a toda velocidad yendo y viniendo y tocando bocina. Autoelevadores llenos de cajas. Pero de a cientos, un millar cuanto menos. Y camiones refrigerados, cientos, y cajas de telgopor, de a decenas de miles, y gente con botas. Mucha gente con botas.

Tsukiji es el mercado de pescado de Tokio. O sea, es el mercado de pescados más grande del mundo. Entran diariamente al mercado, entre mariscos, crustáceos y pescados, un promedio de dos mil toneladas de producto. Se divide, sin fronteras muy distinguibles, en el mercado interior y el mercado exterior. Mientras que el mercado interior se limita a productos de mar y verdura, el mercado exterior también tiene tiendas de cuchillos, vegetales (se puede conseguir wasabi fresco), productos secos, dulces, restaurantes, cafés y otras yerbas. Es el lugar para conseguir por ejemplo, un buen katsuobushi por pieza entera. No es el lugar más barato para todo. Desde ya es barato para productos del mar pero no para cuchillos, por decir algo. Y los precios varían bastante de puesto en puesto.

En el mercado interior se celebra la famosa subasta del atún. Todos los días se rematan las mejores piezas que entran al mercado. Todo lo que entra se subasta. Y fue la subasta lo que transformó al mercado en una atracción turística. 

Los turistas se han convertido en un problema ya que se producen accidentes -por ejemplo con los autoelevadores- por la imprudencia con que se mueven. Así que las autoridades del mercado han decidido que se autorice la entrada al mercado interior recién a partir de las diez de la mañana. Los turistas que quieran presenciar la subasta tienen que anotarse en Osakana Fukyu Center (Fish Information Center) en la puerta de Kachidoki a partir de las 5 de la mañana. 

El problema es que mucha gente empieza a hacer cola a la 1. La subasta empieza aproximadamente a las cinco y cuarto  y hay un cupo estricto de 120 visitantes en dos grupos de 60 personas cada uno.

Salvo que uno esté anotado no vale la pena ir antes al mercado. Yo intenté colarme durante una hora seguida por diferentes lugares y con resultados infructuosos. Me agarraron siempre. La vez que más lejos llegué fue el centro del mercado pero igual me encontraron. Luego me disfracé de turista autorizado improvisando una pechera de color verde, como las que reparten entre los anotados en el tour pero otra vez fui descubierto. Pero no es un tema de mi ineficacia como colado. De verdad no entra nadie. Ni los cocineros. Sólo los visitantes anotados y los mayoristas de pescado.

De cualquier manera si uno quiere ir sí o sí a la subasta, mi consejo es que se anoten la primera o la segunda noche que llegan a Japón, sobre todo por el jet lag. Es el programa ideal para hacer con jet lag ya que te despertás tipo 1 AM y arrancás a esa hora.

Dicho esto y si no tenemos problemas en perdernos la subasta del atún, el consejo es ir al mercado lo suficientemente temprano como para no ser tragados por la marea de turistas. Esto es, a las 6 AM. 

A esa hora empiezan a abrir los locales del mercado exterior y los restaurantes adyacentes. Uno puede desayunar un kaisen-don con salmón, atún, ikura, alga nori, jengibre y un arroz excelente por mil yenes, unos nueve dólares. O comer sushi hasta hartarse. 

Y luego caminar por las calles del mercado externo, mientras los negocios van abriendo sus puertas. Todo el mundo les ofrecerá probar sus delicatessen sean algas, katsuobushi, dulces, especias, pescados y mariscos secos, bocaditos de matcha y cientos de productos más. Pero como para tener una referencia podemos listar lo siguiente: el wasabi se vende por tubérculo y cada precio depende del tamaño. Los tubérculos más pequeños cuestan alrededor del 700 yenes (unos 6,20 USD) y los más grandes unos 1900 yenes (unos 17 dólares). El salmón, que los japoneses consumen en el desayuno, ronda los 800 yenes los 500 gramos. Los langostinos (hay en oferta por lo menos medio centenar de tipos) van desde los 600 yenes el kg. hasta los 3500 (desde un poco más de 5 USD hasta 31 USD). El atún, dependerá del corte y de la calidad. Pero se pueden conseguir bandejas de cinco o seis sashimi de atún a unos 300 yenes).

A las diez abre el mercado interno pero en todo caso si se les hace muy larga la espera entre las seis y las diez, lindero al mercado está Ginza, uno de los barrios más caros y exclusivos de Tokio. Ideal para hacer tiempo.

Vale la pena esperar hasta la apertura del mercado interior si realmente amamos la cocina. Veremos cómo los puesteros, que se conocen de toda la vida, usan el Maguro para cortar los enormes atunes. Es un lindo espectáculo. Vale la pena verlo. Y además el clima del mercado interno es completamente diferente al de afuera. De alguna forma es como un club y algo de eso se nota, por ejemplo, en Jiro Dreams of Sushi. 

La gente que acá trabaja se conoce, se respeta y se tiene afecto. Se hacen bromas. A esta hora de la mañana, la parte más trabajosa del día ya pasó. Ya vendieron todo lo que había por vender. Ahora cierran las operaciones y juegan un poco a costa de los turistas.

Tsukiji es un buen lugar para entender el amor al producto que tienen los japoneses, a un nivel que este cronista no ha presenciado en ningún lugar del mundo. Verán las raíces de wasabi con agua fresca y fría. Verán a los vendedores cambiando el agua, oxigenando los tanques de pescados y de mariscos. Un gran porcentaje de lo que se vende está vivo, así que hay oxigenadores de agua por todos lados. Verán las ofertas de atún en vidrieras lujosas, como si se tratara de relojes suizos. Y no notarán nada de olor a pescado. Otra de las manías japonesas: la limpieza.

Antes de visitar Tsukiji les recomiendo que vean una película que se dio hace unos años en el BAFICI llamada Tsukiji Wonderland. Vale la pena y además nos prepara para la visita.

Otro tema a tener en cuenta es que existe la propuesta, con mucha polémica, de mudar el mercado en el 2018. Es la segunda vez que esta mudanza se pospone por diferentes motivos, el principal según los operadores, es la polución que hay en la nueva locación. En todo caso, esto debería estar resuelto para las olimpiadas del 2020.

Algo me dice que la nueva locación carecerá del brillo de la actual. Tsukiji tiene algo de lo que uno imagina que fue el viejo Edo (la antigua denominación de Tokio). Tal vez sea por sus puestos de madera o su entorno familiar. Lo cierto es que el mercado ya es un emblema turístico además de comercial y siempre existe la posibilidad de que ese espíritu de familia de pescadores y comerciantes de pescado se extinga bajo un paraguas mucho más moderno y corporativo. Por las dudas, mejor apurarse.

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