Alta Cocina en Ushuaia

Kalma Fueguina

Domingo, 26 de noviembre de 2017

Jorge Monopoli es un joven chef nacido en Villa Regina, quien después de un largo peregrinaje recaló en la ciudad del fin del mundo, para desarrollar su proyecto personal: Kalma. Entre los mejores de Ushuaia.

Kalma - Gobernador Valdez 293 Ushuaia - Teléfono: 2901 425786. Abierto de lunes a sábados solo por la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina. De Autor

Lugar: Ushuaia

Precio: $$$$ 

Jorge Monopoli es un joven chef nacido en Villa Regina, quien después de un largo peregrinaje recaló en la ciudad del fin del mundo, para desarrollar su proyecto personal: Kalma. De lo mejor que probamos en Ushuaia.

Como tantos otros profesionales gastronómicos, el despertar de la pasión por la cocina despertó en Jorge Monopoli en su propio hogar. Siendo muy chico, sus abuelas le permitieron incursionar en este arte que sería en el futuro su medio (y su estilo) de vida.

Por el lado materno, era un observador de las técnicas y recetas de Juana Cornelia, de quien heredó la sopa de arvejas secas con verduras (sin siquiera intuir que sería parte del primer menú de su primer restaurante, varios años después).

Obdulia, por el lado paterno, lo inició en la elaboración de la pasta fresca de los domingos, al punto de que con 10 años amasaba para la familia, liberando del trabajo más pesado a su abuela, quien se dedicaba a disfrutar de la elaboración de la salsa, la cual sabía a su hierba favorita: la salvia.

Terminada la escuela secundaria, se mudó a La Plata para estudiar Licenciatura en Geología, carrera que cursó durante dos años mientras trabajaba en una dependencia municipal capacitando profesionalmente en panadería a personas con capacidades diferentes.

Duró poco el entusiasmo por esta carrera. Ya en Buenos Aires, cursó la carrera de Profesional Gastronómico en el IAG. Luego fue pasante en un establecimiento en El Calafate. Pasó por Puerto Madryn, hasta que fue admitido El Bulli Hotel Hacienda Benazuza, para realizar un stage en la cocina de uno de los más grandes cocineros del mundo: Ferrán Adriá.

Al finalizar dicho stage, viajó a Sevilla y más tarde, llegó por primera vez a Ushuaia. En esa ciudad, la más austral del mundo, en 2010 abrió su restaurante: Kalma.

La cocina de Jorge Monopoli se basa claramente en la riqueza de productos de la región, ya del mar, ya del bosque, lo que la naturaleza ofrece en condiciones climáticas extremas.

Todo es difícil en materia de logística en la provincia que es una isla. A la que por vía terrestre solo se accede a través de Chile.

Kalma es comer en calma, en plena intimidad. Apenas 24 cubiertos, atención personalizada, para vivir una experiencia diferente como lo es degustar una centolla del Canal de Beagle sacada del mar unas pocas hora antes.

Un privilegio solo comparable a probar el centollón (pese a su nombre de menor tamaño que la centolla), la merluza negra (que por suerte ahora con una ley se obligará a dejar en Tierra del Fuego el 20% de la pesca), cholgas, cordero fueguino, bayas, salicornias, un sinfín de productos que nos ofrecen el territorio.

El menú actual de Kalma, en formato degustación, incluye pan de algas, focaccia y lactonesa; arroz con caracol, cachiyuyo y alioli; gazpacho de diente de león; centolla tibia y puré de manzanas verdes; cappelletti de centollón, extracto de vegetales y pesto de apio de mar; entraña al vacío, zanahorias de primavera y brotes de alfalfa.

Para el final, torta tres leches, merengue de apio de mar y dulce de leche. El menú cuesta $ 1.100 y con maridaje, $ 1.600.

Para vivir una experiencia diferente, de Alta Cocina basada mayormente en los insumos locales, con la impronta de un chef trotamundos, nada mejor que acercarse a Kalma, donde la comida es calma y placentera, amalgamada por la calidez del lugar, el servicio personal y atento; la frescura de la materia prima y el talento del chef. Gran lugar. 

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