¿Y dónde está el chef?

Julio Martín Báez, amor por la cocina

Lunes, 20 de noviembre de 2017

Nació en Chacabuco, se formó en La Plata y los últimos seis años se desempeñó como souschef de Olivier Falchi en el Sofitel Arroyo. Pronto vendrán nuevos caminos por recorrer. Talento le sobra.

Julio Martín Báez siempre estuvo detrás de escena, pero pareciera que pronto lo vamos a tener como protagonista de la película. A diferencia de los vicepresidentes, que dicen que no hacen nada (solo figurar), los souschefs son no solo el soporte de sus jefes, sino que a veces, muchas agregaríamos, ponen el lomo cuando los otros se hacen mediáticos y dejan de cocinar.

No es el caso de Julio, que tuvo más suerte por cierto. Porque Olivier Falchi es un laburador, y de él aprendió los secretos del oficio. Doble fortuna porque su chef no es de los típicos franceses de carácter podrido que a veces te dan ganas de tirarle una sartén por la cabeza.

Tiene 32 años Julio y los últimos seis los pasó dentro de la cocina de Le Sud, el restaurante del Sofitel Arroyo que mucho extrañaremos (el hotel cierra sus puertas el 17 de diciembre en forma definitiva).

Lo conoció a Olivier como profesor en el Colegio Gato Dumas (allí daba un curso de Cocina Francesa). Algo le habrá visto el chef porque a los cinco meses Julio ya a los cinco meses estaba integrando la brigada del Sofitel.

Dos años más tarde, en 2013, lo ascendieron a souschef. "Durante estos años, Olivier me enseñó el amor por la buena cocina, a la que hay que darle tiempo y dedicación", nos dice Julio Martín Báez.

La vida gastronómica del protagonista de esta historia, comenzó en La Plata y una edad en la que otros ya habían agarrado la sartén por el mango. Extraño verdaderamente para un chico que cuando tenía apenas un año y medio de vida, se quemó con aceite caliente y estuvo internado seis meses, muy grave. Cosas del destino.

Julio actualmente tiene 32 años. A los 18 se mudó a La Plata, para estudiar Bioquímica. Algo que ocurre a menudo con los chicos de los pueblos del interior, que no tienen la posibilidad de ingresar a la universidad en sus lugares de origen.

A diferencia de otros colegas, nunca había cocinado ni un asado para sus amigos. Cuenta que al vivir solo, tuvo que aprender a cocinar, pedía recetas a la madre y así fue descubriendo la vocación.

Si bien pensaba concluir la carrera que había elegido al salir de Chacabuco, se aburrió rápidamente y se puso a estudiar cocina en La Plata (en el Instituto de la Asociación Empresaria, Hotelera y Gastronómica de La Plata). En la capital de la provincia, sus primeros trabajos fueron en los restaurantes Del Consejo, Durango y Aureliano. En el medio, hizo una temporada de seis meses en la Estancia Harberton, cerca de Ushuaia, como jefe de cocina.

Nos recuerda que en 2015 tuvo la oportunidad de cumplir un sueño: cocinar en Francia y con Mauro Colagreco. Fue un stage de dos meses en Mirazur. "Una experiencia increíble, que me hizo madurar profesionalmente además de abrirme la cabeza", afirma Julio.

Báez tiene aún mucho camino por recorrer. Mientas estudia algunas ofertas para trabajar después del 17 de diciembre, un domingo por mes prepara un menú por pasos en Hello Doris Bar.

Las fotos que acompañan esta nota son de Franco Báez, hermano de Julio, y corresponden a platos servidos en esa ocasión. Fondo de Olla estuvo presente para disfrutar de este menú de alto vuelo, que se repetirá pronto con nuevas creaciones.

Mientras tanto, Julio Báez nos deja su deseo: tener su restaurante propio. Seguro que este sueño se hará realidad muy pronto. Se lo merece.

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