"Se mira y no se toca"

Primeras Jornadas del Txuletón Vasco en Sagardi

Miércoles, 8 de noviembre de 2017

Iñaki López de Viñaspre, propietario del Grupo Sagardi, pasó por Buenos Aires en el marco de las Primeras Jornadas Gastronómicas del Txuletón Vasco. Y nos enseñó los secretos del plato emblema de esa culinaria.

En España van por la edición Nº 13. Aquí, tuvimos la fortuna de compartir la clase magistral de Iñaki Lz de Viñaspre, cocinero y presidente del Grupo Sagardi, sobre el gran txuletón vasco. En nuestro país, este producto proveniente de vacas viejas es una exclusividad de Sagardi, el único y auténtico restaurante de Cocina Vasca por estas tierras. 

El secreto para esta carne excepcional está en la alimentación natural, con una maduración corta no superior a los 30 días. Esto da lugar a una pieza marmolada y entreverada, cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierbas y trigo fresco. Un sabor que nos retrotrae a los antiguos asadores de las montañas vascas.

Las vacas que compra Sagardi son seleccionadas especialmente. Son aquellos ejemplares viejos y gordos, los más parecidos a los que, durante decenios, han asado y comido los vascos.

En el orden local, las vacas llegan desde Benito Juárez, sur de la provincia de Buenos Aires, son de raza mestiza y se faenan a los seis años de edad y un peso de 600 kilos.

Respecto al origen del txuletón en el País Vasco, no existen certezas aunque sí es conocido que desde el Siglo VIII se ha convertido en un acto gastronómico festivo, en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.

Los animales, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a la parición y a dar leche. En el caso de los machos, uno de ellos siempre era destinado al servicio y dos a los duros trabajos de campo. Estos últimos eran castrados de jóvenes con el propósito de que se desarrollasen en tamaño y fortaleza.

Los vacunos eran fundamentales en el sustento de la familia, normalmente numerosa en cada caserío. Pastaban libremente y, con la llegada del invierno, eran estabulados en la planta principal.

El hecho diferencial en Euskadi, es que cuando estos animales alcanzaban la edad en que acababa o menguaba su productividad, se los mantenía con los mismos cuidados y alimentación, durante un período que podía llegar al año. En esta etapa, sin ningún tipo de explotación ni actividad, los bovinos acumulaban todos los nutrientes en su cuerpo. Pasado este período los animales se sacrificaban.

Todas sus partes eran la base de múltiples elaboraciones que han sido una parte fundamental de la Cocina Vasca. Los lomos, el corte más preciado, se compartían en las fiestas comunales, asándolos en grandes parrillas. 

Aún hoy, no se conoce otro pueblo que hiciese un valor social y gastronómico el hecho de cuidar, preparar, asar y compartir la vaca vieja y gorda y el buey.Una vez faenado, el animal debe permanecer en frío y reposo, con el objetivo de que todas sus células estén muertas. Igual que cualquier otro animal, la vaca y el buey mantienen un estado de rigor mortis, que debemos dejar que pase. Esto ocurre durante la primera semana de sacrificio. Después, se entra en la etapa de la maduración de la carne.

El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas empiecen a coaligar con la carne y que los procesos químicos naturales inicien su trabajo. Esto se realiza en una cámara de frío con ventilación, entre 1º y 3º C de temperatura y 70% de humedad.

Según la tradición vasca, este período suele alargarse entre dos a cinco semanas, de acuerdo a la calidad, el tamaño y el tipo de grasa del animal.

Para cocinar el txuletón, dice Iñaki que lo ideal es la parrilla de "carbón noble" (encina, quebracho u otras maderas fuertes, pero suaves, capaces de aportar aromas). Este sistema de cocción tuvo su origen en los antiguos asadores de pueblo y evolucionó y se perfeccionó con la experiencia y el aporte de muchos parrilleros.

"Necesitamos poder calorífico -afirma Iñaki- así que en Sagardi se usan, como mínimo, entre 20 a 30 kilos aunque solo se vayan a usar una o dos txuletas".

El lomo, como el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor mínimo de cuatro centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2º C que hacerlo desde los 20º.

En la primera fase del asado se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que colocar la pieza en la parrilla a fuego potente hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se añade, en gran cantidad, sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. La mejor, afirma Iñaki, es la de grano gordo, que sea marina y limpia.

En la segunda fase, se busca la fusión y el confitado de las grasas y los jugos interiores, para lo que se debe voltear cada cara de txuletón un par de veces".

Nuestra misión -expresa el propietario del Grupo Sagardi- es explicar fura del País Vasco cuáles son los valores de la gastronomía tradicional", y agrega que "hacemos una cocina de producto, recuperando sabores que todos tenemos en la parte trasera del cerebro de cuando éramos niños".

Para Iñaki, la Cocina Vasca es una obsesión. Luego de estudiar Antropología de la Alimentación, hace 20 años abrió junto a su hermano Mikel, el Restaurante Irati en Barcelona. Este lugar fue la semilla de Sagardi Cocineros Vascos, una propuesta de calidad que está presente en nueve ciudades, incluyendo Buenos Aires, Londres y más recientemente México.

Iñaki mira la pieza de carne luego de cortar un txuletón e invita a acariciarla. "Por esta vez -aclara- ya que nosotros como cocineros pensamos que hay que mirar y no tocar, porque no hace falta".

Terminó la charla y las Primeras Jornadas del Txuletón Vasco dan paso a la mejor parte: la degustación para periodistas e invitados amigos de la casa. Habrá txistorra de Orio fría, alubia nueva de Tolosa (traídas por el propio dueño de casa desde el caserío Goikortxe, Hernialde) con sus guarniciones; txuletones acompañados por pimientos morrones asados a leña y pelados a mano; mandarina con almíbar de su jugo y helado de queso.

Todo con vino tinto Uco Acero 2013 Malbec de viñedos propios en el Valle de Uco, y por supuesto el gran final con el mejor Gin Tonic de la ciudad. Y osasun.

Más de Gastronomía
La verdad de la hamburguesa
Gastronomía

La verdad de la hamburguesa

Para el autor de "El Fin de la Cocina", ninguna inteligencia artificial podrá reemplazar al ser humano a la hora de reunirse alrededor del fuego y compartir los alimentos para disfrutarlos más allá de su función nutritiva.
La Feria del Elefante
Gastronomía

La Feria del Elefante

La sexta edición de Jumbo Deli & Wine será nuevamente una vidriera de los productos premium que ofrece la cadena de supermercados en sus góndolas durante todo el año.

Cocina de Cinco Continentes
Gastronomía

Cocina de Cinco Continentes

Durante 10 días, 1.200.000 personas disfrutaron de sabores y expresiones culturales de los cinco continentes. En Rosario, una multitud pudo degustar platos que nos legaron los inmigrantes.