Hamburguesas de cordero desde la Mesopotamia

Es curioso, pero pocos consumidores saben que las provincias mesopotámicas tienen una importante producción ganadera tanto en bovinos como en búfalos y ovinos.

Precisamente, hace algunas semanas anunciamos que las hamburguesas bubalinas de La Filiberta se pueden comprar en Fresco, el local ubicado enfrente al Mercado de Belgrano.

Y ahora el INTA, junto con la Universidad Nacional del Nordeste y el Ministerio de la Producción de Corrientes, trabaja en el desarrollo de una hamburguesa elaborada con la mejor carne ovina de la Mesopotamia.

"Hasta hace cinco meses, era impensado elaborar una hamburguesa con nuestro cordero, básicamente porque los condimentos y aditivos que se utilizan enmascaran y, muchas veces, afectan el sabor original de la carne", señaló Estefanía Cutro, asistente regional de Vinculación Tecnológica del INTA Corrientes, y aseguró: "hoy estamos orgullosos de mostrar que logramos un producto natural, de calidad, único y elaborado con lo mejor del cordero mesopotámico".

De acuerdo con Cutro, esto es posible gracias a una red de trabajo interinstitucional e interdisciplinario. "Trabajamos junto con los productores, con el foco puesto en la innovación, para el desarrollo de las comunidades a largo plazo", indicó.

En esta misma línea, Manuel García Olano, secretario de Agricultura y Ganadería de la cartera provincial aseguró: "apostamos al trabajo en equipo junto con otras instituciones para que los productores mejoren su calidad de vida".

Desarrollada en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), se trata de un producto gourmet que mantiene el sabor característico de la carne ovina. "Para la elaboración de la hamburguesa seleccionamos los cortes que poseen la mejor calidad", explicó Gladis Rebak, directora del Laboratorio y referente en calidad de carne.

La carne proviene de corderos alimentados a pasto y se utilizan cortes magros de la pata y de la paleta, para formar medallones de 110 y 160 milímetros de diámetro, 10 milímetros de grosor y de 90 y 160 gramos de peso. "Los bifes de hamburguesas están hechos con un picado especial, no es carne molida sino más bien picada en trocitos", describió Rebak.

Gracias al trabajo interinstitucional, el Ministerio de la Producción provincial aportó inversiones para obtener y calibrar los equipos que se utilizan en el Laboratorio de la UNNE, para el análisis y desarrollo de las hamburguesas.

La composición química que posee la carne ovina define su sabor característico. De hecho, un estudio realizado por ese laboratorio determinó: "en términos generales, el porcentaje de proteína es del 23% y 25 %, es magra y cuenta con buen contenido de minerales que varía entre 1% y 3 %".

"Tiene un gusto moderadamente intenso y muy agradable y, como usamos muy poco contenido de sal, se percibe bien el sabor del producto debido a que no queda enmascarado con condimentos o aditivos aglutinantes", indicó Rebak y agregó: "además, como no utilizamos trigo, avena, centeno o cebada en la elaboración es un alimento apto para celíacos".

Según la directora del Laboratorio, de un kilo de carne se obtienen hasta una docena de hamburguesas, debido a que el cordero es un animal chico y con bajo rendimiento.

El cordero típico del sur de Corrientes y norte de Entre Ríos pertenece a las razas Corriedale, Romney Marsh, Ideal y sus cruzas. Es criado en sistemas extensivos, aunque sólo se alimenta con la leche materna, y es comercializado para las fiestas de fin de año. "Es un animal absolutamente natural", destacó Luis Rivero, especialista en producción ovina del INTA Curuzú Cuatiá.

"El cordero mesopotámico es un producto con características únicas, resultado de la combinación de los recursos naturales locales (suelo, relieve y clima) con tradiciones de manejo propias de la región", sostuvo.

Desde hace más de seis años, Rivero junto con Juan Fonseca -del INTA Feliciano, Entre Ríos-, Marcelo Champredonde -del INTA Bordenave, Buenos Aires- y un equipo de técnicos especializados en la cría ovina y en la valorización de productos agroalimentarios, trabaja en la Indicación Geográfica (IG) del cordero mesopotámico. De este modo, buscan certificar que se trata de un producto originario de la región y que posee características atribuibles fundamentalmente a su origen geográfico.

Sin embargo, ese cordero que apunta a ser reconocido por su calidad, es vendido cuando alcanza los seis meses de edad y los 26 kilogramos de peso vivo.

A partir de la iniciativa que busca promover estas hamburguesas especiales, se pretende estimular la producción de un cordero más pesado debido a que por las características de la producción, la disponibilidad de carne es limitada. Según Rivero, "uno de los principales desafíos que enfrentarán los criadores de la región es la obtención de un animal más pesado".

El producto será presentado esta semana en Masticar, a partir del interés que el chef Mauro Colagreco mostró al conocer las características y sistema de alimentación de los ovinos en territorio mesopotámico.