Receta Lekeitio

Pesca a la vizcaína

Domingo, 5 de noviembre de 2017

El chef Shanti Aboitiz nos aporta una receta sencilla: pesca del día hecha en sartén y horno, con salsa vizcaína típicamente vasca, que lleva por lo general un tipo de pimiento que en la Argentina no se consigue (pimiento). Pero hay tantas recetas de salsa vizcaína como vascos en el mundo. En Lekeitio la hacen combinando morrones asados con ají panka. Se acompaña con media papa cocida en sidra y manteca al horno, puré de aceitunas negras y jamón crudo.

Ingredientes (para 4 personas)

4 filetes de pesca fresca, la que más nos guste. Preferiblemente con piel.

4 fetas de jamón serrano


Ingredientes para la salsa vizcaína

2 morrones rojos

20 gramos de pasta de ají panka

2 dientes de ajo

2 anchoas

C/n aceite de oliva extra virgen


Ingredientes de la papa a la sidra

2 papas medianas con piel

500 ml de sidra ácida

40 gramos de manteca


Ingredientes para el puré de olivas

100 gramos de olivas negras sin carozo

1cucharada de aceto balsámico

½ cucharada de jugo de limón

Ralladura de medio limón


Procedimiento:

Para la salsa: cocinar los morrones en el horno untados en aceite de oliva, hasta que la piel este tostada. Dejar enfriar en una bolsa o dentro de un tupper con la tapa puesta, para que los morrones suden y sea más sencillo pelarlos. Una vez pelados, le agregamos el ajo, la pasta de ají panka, las anchoas y el aceite de oliva extravirgen hasta lograr una salsa sedosa. La calentamos un poco en una sartén antes de servirla.

Para las papas a la sidra: lavar cuidadosamente las papas con cepillo y cortar en forma longitudinal por la mitad. Colocar en una fuente de horno, con la cara interna hacia abajo, la manteca en cubos y cubrir todo con sidra. Cocinar en horno moderado por aproximadamente 30 minutos, o hasta que las papas estén tiernas. Mientras más se deje evaporar la sidra, más dulces y ricas van a quedar.

Para el puré de olivas: integrar todos los ingredientes hasta lograr un puré.

Para la pesca: dorar la piel de la pesca en una sartén apta para horno, con unas gotas de aceite de oliva. Luego de dorar la piel, cocinar la pesca por 10 min en el horno a fuego fuerte. También se puede hacer la cocción en la sartén 5 minutos por cada lado.

Servir la pesca con una base de la salsa caliente y acompañar con la papa a la sidra, una cucharadita del puré de olivas y el jamón serrano.

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