Y Matsumoto es un pura sangre

Los pingos se ven en la cancha

Miércoles, 1 de noviembre de 2017

Lo que natura no da, Salamanca no presta. Es así que hay cocineros con inventiva y cocineros "sacadores" de recetas. Entre los primeros, menos escasos, por cierto, Maximiliano Matsumoto es uno de los que viene haciendo más ruido. La nueva carta de Aldo's así lo termina de consagrar.

Aldo's Vinoteca & Restaurant- Moreno 372- Teléfono 4334-2380. Abierto de domingo a jueves de 12 a 0, viernes de 12 a 1 AM y sábados de 19 a 1 AM.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: San Telmo

Precio: $$$$

Es un argentino de ancestros japoneses, nacido en el Sur del Conurbano, que no sabe hacer sushi porque decidió apuntar a la alta cocina. No subestimamos al plato nipón por excelencia que hace furor hoy en todo el mundo, pero Maximiliano Matsumoto está para cosas diferentes.

Se formó en el IAG y trabajó en Agraz, Olsen, Casa Cruz y Tegui, siempre con Germán Martitegui. Y también se desempeñó en el área de Banquetes del Hotel Faena.

Precisamente, Aldo Graziani -que lo conocía por haber trabajado juntos en Casa Cruz- lo eligió para ser el tercer chef cronológicamente hablando, de su restaurante-vinoteca de San Telmo. Y sin dudas el "Chino", como suelen llamarlo en el ambiente, le ha respondido con creces.

A tal punto que además de ser chef del Aldo's original y de Casa Cruz, ahora también se hace cargo del nuevo restaurante que abre en estos días al lado de La Mar. Y también le alcanza el tiempo para armar una propuesta más simple en Birkin. Lo que se dice un todoterreno.

Su última versión en Aldo's nos muestra a las claras que es posible crear sin repetirse. No obstante, ya hay algunos platos que se transformaron en clásicos de la carta, aun cuando cambian son los acompañamientos. Por caso, el foie de ave ahora sale con peras, chocolate y maíz. Una combinación que incorpora sabores sutiles, que potencian la aterciopelada textura del foie.

Y también las ostras, que han pasado a ser una especialidad del chef. Mientras a veces nos llenamos la boca por la calidad del producto (porque las ostras son riquísimas así nomás, crudas, con un toque de tabasco). Pero lo que hace Matsumoto es realzar su sabor. Ahora sale con tomatillos y wakame, un alga comestible japonesa. Sin embargo, el chef nos sorprendió con una versión distinta, con un ahumado ligero, helado y polvo de ostras, wakame y agua de tomates verdes fermentados.

Se probaron dos entradas más: espárragos con crema de maní, chips de ajo y garrapiñada. Y mollejas con puré de apionabo, acedera, hinojo y yema.

La carta se completa con pulpo con hinojo, soufflé de provolone, burrata con tomate y frutillas, y sopa del día. Hay además un capítulo de charcuterie y quesos.

De los principales, probamos el truchón con lechuga china, polvo de pepino fermentado y taco de reina; cappellacci de mascarpone y queso de cabra con vieiras y manzana verde, y magret de pato con frutillas y pastel de mandioca.

El plus fue un desafío para quien no está demasiado a favor de las carnes maduradas. Un bife de chorizo fuera de la carta, de bife de chorizo madurado 90 días que hay que reconocer que estaba muy sabroso y tierno.

Hay otras preparaciones que merecen ser probadas y que quedaron para otra visita, fueron por ejemplo: lomo de cordero con zanahorias moradas y tomate en conserva; lechón con berenjenas, repollo y shiitakes; carrillera de ternera con endivias y peras; ñoquis de ricota con alcaucil y olivas negras; risotto con hongos y mascarpone trufado; pesca blanca con nabo y pepino.

Para el final, la manzana Aldo's, y postre tres leches. Aunque hay además otras opciones como el volcán de dulce de leche con helado de chocolate; cheesecake de frutillas; chocolate con buñuelos y helado de manteca, y queso de cabra, miel y trufa.

Aldo's ofrece un menú de mediodía a $ 350 con bebida, y de noche a $ 650, que incluye entrada, principal, postre y café, más una botella de vino cada dos personas.

La mejor opción para la cena, con una inobjetable relación costo beneficio, es el menú degustación de seis pasos con platos de la carta a elección del chef, más abrebocas y prepostre, a $ 1.180 sin vinos ó $ 1.380 con maridaje.

Va de suyo que en su carácter de Vinoteca, Aldo's ofrece una carta muy amplia y a precios de ídem. Y ya está a punto la sucursal de Palermo Hollywood, donde Matsumoto promete sorprender con un menú diferente.

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