La kermesse de los restaurantes

Y no se pusieron colorados

Miércoles, 25 de octubre de 2017

Para defender lo indefendible, algunos dicen que "sólo es una lista". Que "los jurados votan experiencias". A esta altura y luego de conocer buena parte de los restaurantes que fueron incluidos en los 50º Best Restaurants Latin America, tenemos bastante sustento como para opinar con conocimiento de causa.

A diferencia de la Guía Michelin, donde los "jurados" son anónimos, pagan la cuenta y no actúan por amiguismo, en esta lista nefasta no hay transparencia. Y mucho más por estos pagos, donde unos entran y otros salen, unos se encaraman y otros bajan por el tobogán, sin ningún tipo de racionalidad. Todo esto forma parte del lobby que hacés con la "corpo" local.

El colmo de los colmos, que no es atarse los zapatos con el cordón de la vereda, es que hayan incluido a Proper, un lugar del que la propia mentora del lugar, Narda Lepes, dijo que su mejor plato es el pan de masa madre (sic). Que esté Proper es un improperio (tomo prestado el juego de palabra del chef de quien también tomamos el título del año pasado, "Lobby sin Fronteras").

Primero vamos a la frialdad de la información. Hubo 9 argentinos el año pasado, hay 9 ahora. Salieron La Cabrera, 1884 y Puratierra; entraron Crizia, Proper y Mishiguene.

Tegui bajó del 9 al 10. Don Julio reemplaza a El Baqueano en el puesto 13 y éste bajó al 21. Aramburu, que estaba 26, dejó su lugar a Chila y cayó 44. Elena, del 31 descendió al 37 pero sigue siendo el quinto mejor argentino. Y en los últimos tres puestos de la lista, quedaron Crizia, Proper y Mishiguene.

A nivel general, Maido dio la sorpresa en un enroque con Central. Son tan sutiles las diferencias entre uno y otro que cualquiera de los dos puede estar a la vanguardia sin que nadie se enoje. D.O.M., de Alex Atala, se mantiene tercero. Y Boragó y Pujol invirtieron posiciones, ya que el mexicano ahora supera al chileno en el cuarto puesto.

Gastón Acurio, con su Astrid & Gastón también mantuvo su 7º lugar. Y La Mar, Lima, tras caer tres posiciones, quedó 15º.

A continuación, daremos nuestro parecer sobre los restaurantes que conocemos (los nueve de nuestro país y otros tantos de países sudamericanos). Se aclara que nunca hemos votado ni lo haremos seguramente. Y las cosas las decimos desde afuera, no desde adentro, porque no pertenecemos a la "corpo", por ende somos mal vistos.

1 Maido: Sorprendente. Uno de los mejores lugares donde alguna vez hemos comido. Un desborde de sabores en un lugar cálido, nada glamoroso, donde lo que prevalece es la extraordinaria creatividad de Mitsuharu "Micha" Tsumura.

2 Central: Notable. La biodiversidad del Perú llevada al plato. Virgilio Martínez ha revolucionado la cocina de su país incorporando productos que eran desconocidos. Un trabajo dentro y fuera de la cocina.

5 Boragó: Pretencioso. El mejor del ranking entre los restaurantes chilenos es mucho ruido y pocas nueces. Un desborde visual que no se traduce en el sabor de la comida.

9 Maní: Normal. Lo conocimos este año. Un ambiente ruidoso, caótico, una cocina que no llega a sorprender demasiado. Ni fu ni fa. Menos de lo que dicen.

10 Tegui: Sobrevalorado. Por razones obvias, no lo visitamos desde hace mucho tiempo, por eso de que "la casa se reserva el derecho de admisión". No se descalifica su nivel, sino que se dice que no es el mejor restaurante de la Argentina. Lo peor es el ego de su chef propietario, quien goza de los beneficios de ser el cocinero más cercano a la "corpo".

12 Osso: Madurado. Increíble que un lugar de carne en Lima se halle en este lugar de privilegio. Todo acá es sobremadurado para disimular las posibles falencias de la carne. Hace algo más de dos años, cuando lo visitamos (y pagamos 150 dólares per cápita) su dueño, Renzo Garibaldi, nos dijo que estaba trabajando para entrar a la lista. Y parece que lo hizo muy bien. Algunos trabajan para dar de comer, otros para figurar.

13 Don Julio: Progreso. Es sin dudas la parrilla que más ha mejorado en calidad últimamente. En eso ha tenido que ver la incorporación de un chef como Guido Tassi, que le dio un plus a lo que suelen ser las parrillas argentinas. Más allá de esto, su ascenso vertiginoso también obedece a una cercanía con la "corpo". Ese es su único riesgo, este clan te da y luego te chupa la sangre, como ha ocurrido con La Cabrera, que pasó del cenit al ocaso. Son las reglas de juego perversas de los 50º Best.

19 El Baqueano: Repetitivo. Otro lugar que no podemos visitar porque a muchos chefs y sommeliers les molesta que digas lo que pensás. Tuvo un momento de creatividad, hay que darle el changüí de que fueron visionarios al incorporar carnes no tradicionales (mal llamadas exóticas). Pero ya dejado de sorprender como al principio. Creemos que está más arriba de lo que merece. Y hay que agregar que no pertenece a la "corpo" local, sino a una "corpo" externa.

22 Parador La Huella: Playero. Es el único restaurante uruguayo entre los 50. No más que un parador de plata donde se come muy bien, pero está lejos de ser el mejor del vecino país. Y no tiene un perfil adecuado para ingresar a esta lista, en la que curiosamente queda afuera La Bourgogne. Insólito.

26 Chila: Líder. Es hoy por hoy el mejor restaurante de nuestro país. Primus inter pares. Sin embargo, pese a que subió nueve puestos, aparece relegado a una posición intermedia. Insólito que esté debajo de los tres restaurantes locales que lo preceden. Claro, es tan bueno que pese a no pertenecer a la "corpo" no lo pueden ningunear.

27 Mocotó: Fritanga. Otro lugar de San Pablo que conocimos hace poco. Una fonda en la que la cocina remite al nordeste brasileño, con excesos de frituras. Simpático pero no más que eso.

37 Elena: Revolución. Elena, el restaurante del Four Seasons Buenos Aires, ha revolucionado la gastronomía hotelera con su propuesta porteñísima. Una especie de bodegón lujoso basado en el producto y la simpleza. Juan Gaffuri es un chef de bajo perfil y alto nivel profesional.

44 Aramburu: Jugado. La cocina de Gonzalo Aramburu es, por estilo, quizá la más parecida a la de Virgilio Martínez, de Central. Menos producto que en Perú, lógicamente, pero con el mismo talento para volcar la diversidad al plato. No está en la "corpo", de ahí se explica que lo hayan bajado 18 puestos de un plumazo.

45 Tujú: Imaginativo. Otro paulista que conocimos este año. El restaurante de Iván Ralston está injustamente a la sombra de D.O.M. y Maní, entre otros lugares adheridos a la "corpo" brasileña. La sangre joven que viene haciendo ruido. Y el 45 le queda corto, realmente.

47 Amaz: Bananero. Lo visitamos durante el periplo realizado en el año 2014. Es el restaurante amazónico del chef Pedro Miguel Schiaffino. No fue buena la experiencia, por la repetición de ingredientes. Como el omnipresente plátano, que terminó por agobiarnos.

48 Crizia: Producto. Alguna vez dijimos que es un restaurante al que nos gustaría ir mucho más seguido. La clave está en el producto, como sus famosas ostras. Está muy bien que haya ingresado, porque Crizia no necesita para ello estar cerca de la "corpo".

49 Proper: Amiguismo. Claramente, la influencia de Narda Lepes ha llegado a la sobrevaloración de este lugar ruidoso, donde uno se siente respetado como cliente, con una cocina normal y el pan de masa madre como emblema de la casa. Absurdo, ridículo. No pensábamos que iban a llegar tan lejos.

50 Mishiguene: Fija. Era archisabido que Mishiguene tenía que entrar. Eso es lo bueno. Lo insólito es que quedara en el último lugar, aun detrás de un comedero como Proper. Y con seguridad que debería estar en el podio de los tres mejores argentinos del ranking.

Dentro de esta lista absurda, al menos ya no figura Francis Mallmann 1884. Que pese a realizarse la gala en Bogotá, solo hay tres colombianos. No deben haber puesto lo suficiente. Atención Buenos Aires, que será sede en 2019 y 2020. Tal vez la próxima sorpresa sea Narda Comedor.

Lo malo es mucho, demasiado, todo está viciado de amiguismo y de lobby. Los 50º Best son una kermesse donde te dan tres tiros, pero ganan solo los que son amigos del que te cobra y te deja probar. Y aunque no hayas acertado, ganaste igual. 

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