Cocina Armenia de Alto Vuelo

El Manto a la Vanguardia

Martes, 10 de octubre de 2017

El Manto, además de ser una expresión cabal de la Cocina Armenia, ahora también demuestra que las recetas pueden modificarse para aggiornarlas, sin traicionar su espíritu original.

El Manto- Costa Rica 5801- Teléfono 4774-2409. Abierto todos los días solo por la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Armenia

Barrio: Palermo Hollywood

Precios: $$$

En la visita que realizamos a El Manto un año atrás, decíamos que lo más valorable es el esfuerzo que realiza David Khandjian (nacido en Armenia y llegado a estos pagos de muy chico), para ofrecer una cocina de su tierra llevada al nivel más alto.

Es así que el restaurante mantiene la esencia y la autenticidad con la cual se exponen las recetas tradicionales de ese pueblo tan sufrido y de numerosa presencia en el país.

Lo primero que hay que decir es que el espíritu de El Manto siempre estuvo muy alejado de los "comederos" multitudinarios que solo confunden a los comensales respecto de la verdadera calidad de la Cocina de Medio Oriente en general y de Armenia en particular.

Tras un período de transición, David decidió darle otra vuelta de tuerca al negocio. Y para ello convocó al chef Steve Rodz, nacido en Medellín, Colombia, que si bien nunca había incursionado en esta culinaria, enseguida captó la onda y la idea del dueño para llevar a la práctica un menú más corto, pero al mismo tiempo de mayor vuelo creativo.

En su página de Facebook, el chef afirma: "hace tres meses acepté uno de los retos más grandes y difíciles, tomar un restaurante con 16 años de antigüedad, renovarlo, hacer menús basados en el calendario estacional, adaptarlo al mercado gastronómico actual, proponer algo diferente, sin egos, poder expresar mi sensibilidad y amor por la comida, con materia prima de calidad y fresca. Puedo decir que me siento cumpliendo un sueño culinario y esto recién comienza. Infinitas gracias a David por creer en este proceso".

Haciendo un paralelismo, la renovación de la cocina de El Manto se asemeja a la revolución que Tomás Kalika ha hecho con la culinaria israelí en ambos Mishiguene, que casualmente tiene puntos de confluencia en algunas recetas originarias de Medio Oriente y comunes a judíos, árabes y armenios, como puede ser el hummus, solo por poner un ejemplo.

El Manto ya no cuenta con una carta kilométrica ni tampoco los mezze, esa entrada contundente que te "impedía" probar otras comidas muy tentadoras. En todo caso, uno puede armar su propio mezze optando por el hummus, babaganoush, lavan (crema de yogur natural), bastermá (lomo estacionado cn chemen, queso armenio y aceitunas.

Y hay más: ishly kefte (keppe al horno con coliflor asado y cúrcuma; borek de queso (ricota, sardo, almendras, nueces y emulsión de remolachas asadas) y falafel, deliciosas croquetas de garbanzos, hummus y tahine que nos hicieron recordar a las que preparan en Al Fares.

Hasta aquí lo clásico apenas con algunos leves toques del chef, pero la verdadera innovación llega con las "sartenes" y la "parrilla a la leña". Entre las primeras, no faltan los manté, barquitos de masa rellenos de carne picada, un plato de los más tradicionales en la Cocina Armenia.

La moussaka, también presente entre los griegos, es preparada en este caso con carne vacuna picada, además de las berenjenas y la salsa de tomates asados.

Se probaron ambos corderos, braseados durante seis horas. Uno sale con trigo burgol pilaf y castañas de cajú. El otro, para quienes prefieren cierto dulzor y los frutos secos, va con higos negros importados de Medio Oriente, pasas, trigo burgol pilaf y nueces.

Y los pasha borek, rellenos de quesos y menta en masa philo, emulsión de verdes y polvo de vegetales asados; o la pesca blanca del día acompañada de trigo burgol y emulsión de arveja y menta, delicados y sabrosos.

De la parrilla a la leña, sirven jorovats de ternera (ras el hanout -mezcla de especias- con morrón y tomates asados a las brasas); o de cordero (con vebolla y morrón rojo). También una tercera opción: shish kebab (ternera, hanout y menta).

Hay guarniciones para acompañar algunos platos, como el tabule, el arroz pilaf, la ensalada de porotos y el puré rústico de vegetales.

Lo dulce está ahora más atenuado, sobre todo en la pannacotta hecha con limón, canela, almíbar de especias y tierra de algarroba/cacao, o en la crema de chocolate sobre base marquise compota de frutos rojo y merengue roto.

Y los más tradicionales: baklava y konafah de kadaif (crema en dos cocciones, agua de azahar, masa kadaif y sirope de limón.

Como siempre hay café turco, con lectura de la borra; o bien Nespressso y té de menta. La relación precio calidad es impecable. El Manto es lo mejor de Armenia en Buenos Aires.

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