Doble comando

Lincoln Center

Sábado, 7 de octubre de 2017

Lincoln, nombre que alude al lugar de nacimiento de los tres propietarios de este restaurante, es una de las grandes aperturas del año. De la mano del chef Máximo De Ridder, propone, en dos espacios distintos, una doble oferta de alta cocina y de platos más simples en el bar.

Lincoln Kitchen y Bar - French 3131 - Abierto de martes a sábado mediodía y noche, domingos al mediodía y lunes a la noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor y Bar

Barrio: Recoleta

Precio: $$$

Fuimos a Lincoln convocados por José Iuliano, el sommelier responsable del armado de la carta de vinos de este lugar que funciona donde antes había un Café Martínez. Erróneamente, pensábamos que se trataba de un lugar para beber cerveza y comernos una hamburguesa (uno más y van...). Pero no, la sorpresa fue doble.

En primer lugar, es verdad que al fondo del local funciona un bar en el que hay tragos, mucha cerveza y además algunos platos para acompañar. Aunque en realidad, lo primero que hay que decir es que en Lincoln todo es de alto nivel, de manera que no es comida de bar ni algo que se le parezca (léase papas con cheddar como plato destacado). Por fortuna ya hay varios lugares que le dan a la comida la importancia que tiene, más allá de que la pata principal del negocio sea la bebida (Uptown es otro ejemplo).

Pero el plato fuerte (aunque son varios, no uno solo) está en el sector de adelante. Allí, el chef Máximo De Ridder expone lo mejor de su cocina, que está a la altura de lo mejor que hoy podemos encontrar en los restaurantes de Buenos Aires.

Lincoln es el nombre elegido por los tres socios, Máximo De Ridder, Ramiro Martín y Mateo Echagüe, los tres nacidos en la ciudad del noroeste bonaerense.

Máximo tiene 30 años y proviene de una familia gastronómica. Estudió en el IAG. Luego, formó su propio emprendimiento de servicios de catering.

Más adelante, viajó al País Vasco, donde fue pasante en Martín Berasategui, con 3 Estrellas Michelin. En Buenos Aires, arrancó su experiencia en Aramburu, siguió en el Gran Danzón y de ahí recaló en el Alvear Art Hotel. Aquí comenzó como ayudante y de la mano del chef Daniel Godoy fue designado como chef de partie del Restaurante Contraluz.

El paso siguiente fue el Alvear Palace Hotel, donde se hizo cargo de la cocina del Lobby Bar, además del Room Service y el Champagne Bar.

Los tres dueños convocaron a José Iuliano, sommelier recibido en C.A.V.E. para el armado de la carta de vinos y el asesoramiento integral del servicio. Como se aprecia, en Lincoln nada queda librado al azar ni a la improvisación.

El menú cambia cada dos meses, lo que denota un gran esfuerzo creativo del chef. Lo domingos es posible acceder al brunch por solo $ 600 para dos personas (precio de octubre de 2017). Y los lunes el día elegido por Máximo para ofrecer un menú degustación de altísimo vuelo. De todas maneras, la idea es extender esta propuesta a más días de la semana. 

El día de nuestra visita, probamos el siguiente menú de ocho 8 pasos: carpaccio de jibia, vinagre de mandarina, manzana, ajíes del Norte y mandioca, copa de Fuego Blanco, Gewürztraminer 2016; huevo a baja temperatura, parmentier, zanahorias orgánicas, quinoa y chipa, Barroco Viognier 2012; molleja de corazón, humita, masa de maíz morado, canchita y chicha, Matías Riccitelli Old Vines Semillón 2015; magret de pato, risotto de arroz mochi negro y coliflor romanesco, crocante de arroz y puré de quinoto e hinojo, Humberto Canale Marcus Gran Reserva Pinot Noir 2014; raviol de chivo y cabutia, avellanas, salsa de acelga orgánica y caviar de manchego, Fernando Dupont Punta Corral 2015; bife de chorizo y zapallos ahumados, glasé de cebolla dulce y pickles de cebolla y remolacha, Viña Cobos Cocodrilo 2015; tarta de brie, frambuesa y sorbet de pera, y chocolate en diferentes texturas, ron Zacapa, espuma de café, bitter de chocolate y mole.

En la carta actual del bar, hay croquetas de papa y buñuelos de verdura; empanadas de lomo de cordero; brie asado; berenjenas rellenas; cebiche; tamal; milanesa de ojo de bife, y hamburguesa de 170 gramos. Todo, queda dicho, de una calidad inusual en este tipo de propuesta.

A la noche, se observa un gran trabajo para desarrollar platos creativos y ricos, que muestran además una preocupación en buscar los mejores insumos posibles. 

Algunas entradas son el tamal en hoja de bambú con maíz y ricota de cabra; pulpo romanesco con chimichurri; mollejas con maíz morado, humita, palta y aire de limón; magret de pato con arroz mochi salvaje, hongos, coliflor y puré de quinotos; huevo a 62º con crema de zanahoria, quinoa, queso de oveja y chipá.

Y entre los principales, costilla de ternera "12 horas" con berenjenas ahumadas y ensalada de hongos; pesca del día con algas calamar, emulsión de coliflor y puré de ajo; risotto con langostinos, pesto de arvejas y lima; ravioles de chivo y zapallo; langostinos Tail On con papines, palta, coco y tamarindo; bondiola de cerdo con salsa de tamarindo y naranja, manzana, hinojo y repollo fermentado. O simplemente el plato del día según lo que mande el mercado.

Lejos de ser un punto flojo como ocurre en general en nuestra gastronomía, los postres están al nivel de Lincoln. Ejemplos: chocolate ganache, gel de frambuesa y sorbete de cerveza; esfera de frambuesa con yogur y sorbete de pomelo; o tarta de brie con sorbete de pera y Drambuie.

Este sí que es un verdadero Lincoln Center, donde se combinan alta cocina, comida de bar de calidad, la barra de cócteles y un servicio impecable. 

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