Días atrás, se realizó en Tucumán el Primer Congreso de la Nueva Cocina Argentina, convocado por el chef Álvaro Arismendi y que contó con la participación de un grupo numeroso de profesionales gastronómicos de todo el país. Hasta ahí parece todo "normal". Sin embargo, la pomposa "Declaración de la Independencia Gastronómica Nacional" nos suena pretenciosa y exagerada.
Leemos en la web oficial de "NCA" (Nueva Cocina Argentina) que se trata de "un movimiento nacional, que tiene como objetivo principal poner en valor la culinaria argentina, tomando como referencia cada una de las regiones que la conforman geográficamente y que denominamos ?región', porque tienen en sí mismas coherencia climática, de suelos, latitudes y altitudes, lo que genera ?naturalmente' un determinado tipo de cultivo y crianza de animales para consumo y esto deriva en las preparaciones culinarias típicas de cada región logrando una identidad particular" (sic).
Las regiones que NCA toma como referencia para el trabajo son:
· Región NOA Argentino: Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero.
· Región NEA Argentino: Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa, Entre Ríos y Santa Fe.
· Región Centro Argentino: Córdoba.
· Región Cuyo Argentino La Rioja, San Luis, San Juan, Mendoza.
· Región Patagónica Argentina: Chubut, Neuquén Santa Cruz, Río Negro, Tierra del Fuego.
· Región Pampeana Argentina: La Pampa, Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
En primer lugar, Fondo de Olla considera que toda actividad que se realice para buscar (y darle) identidad a la gastronomía argentina, es válida y merece ser apoyada. Y ojalá se hicieran más encuentros en ese mismo sentido. Pero...
El chef tucumano Álvaro Arismendi convocó al Primer Congreso NCA (que no es el Ferrocarril Nuevo Central Argentino, sino la Nueva Cocina Argentina). Para ello, invitó a muchos de sus colegas de diferentes lugares del país.
Por lo que nos dijeron algunos cocineros que fueron convocados a participar, los gastos corrían por cuenta propia, lo cual les impidió estar presentes en San Miguel de Tucumán, bien por carecer de recursos, bien por no estar dispuestos a hacer semejante inversión.
Felicitamos a Arismendi por la iniciativa, porque no es fácil organizar un evento de esa naturaleza. Solo que creemos que se excedió en los objetivos y se arrogó el derecho de ser el "padre de la patria gastronómica", llegando inclusive a convocar a la "Declaración de la Identidad Gastronómica Nacional". De hecho, Arismendi se autoconsideró una especie de Francisco Narciso de Laprida del Siglo XXI (a la sazón presidente del Congreso de 1816, y lo de Narciso no es casualidad).
Claro que aquí no hubo nadie que designara a los pomposos congresistas, ni éstos gozan de representación como para ser considerados con derecho a "declarar" una supuesta independencia. Quizá sea que han visto la oportunidad de ser protagonistas por un par de días, algo así como una fama efímera que ni siquiera fue fama.
De manera que no solo declararon una nula "independencia gastronómica", sino que además no cuentan con representación para hacerlo.
Pero además, creemos que hablar de Nueva Cocina Argentina resulta una gran incongruencia. Y una contradicción absoluta. Si ellos mismos hablan de la búsqueda de "poner en valor la culinaria argentina", están reconociendo que no tenemos una Cocina Argentina, con la identidad necesaria como para ser reconocida como tal.
Y entonces, si no hay ni hubo alguna vez "Cocina Argentina", nos preguntamos cómo podemos hablar de "Nueva Cocina Argentina". Ridículo.
Vale agregar que el evento contó con muy escasa repercusión mediática, salvo en el lugar de los hechos. Que participaron cocineros que en algunos casos, desde Fondo de Olla, valoramos muchísimo. Y que no despreciamos ni mucho menos todo el esfuerzo que hicieron, dedicando tiempo y dinero para participar. Pero por favor, "no se la crean".
Porque el encuentro fue pretencioso y cuanto menos, puede decirse que para declarar algo tan trascendente hay que alcanzar mayor consenso que el que tuvo el Congreso NCA. Por el momento, el único NCA que conocemos es el ferrocarril privado que traslada granos desde el Norte hasta los puertos del río Paraná.
Finalmente, hay que decir que un chef nos trató de "estúpidos" por opinar como lo hacemos en este editorial. Allá él en su soberbia. Y para demostrar que estamos abiertos a todas las voces racionales, aunque no estemos de acuerdo en un ciento por ciento, hemos publicado la nota que gentilmente nos enviara Manuel Corral Vide, quien pareciera ser uno de los pocos cocineros que tiene las cosas claras en esta materia.
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
