Como el mapa de la provincia

La Punta de Espalda, Corte Sanjuanino

Domingo, 24 de septiembre de 2017

Un sanjuanino de pura cepa y gran conocedor, Ronald Falcon, nos desasna sobre el corte más popular de la provincia cuyana. Lo que hay que saber sobre la punta de espalda, ya sea a las llamas, a las brasas o al disco.

Entrar a una carnicería en la provincia de San Juan puede traer sorpresas al comprador foráneo que en la pizarra verá anunciados cortes desconocidos: bollo de paleta, asado ruso, marotilla y -omnipresente- la punta de espalda, con el uso del artículo que la humaniza como a los nombres.

El solo pedido del corte -siempre hasta el miércoles si quiere tener asado el fin de semana- hace que el carnicero lo mida para ver lo asiduo del cliente, busque debajo del mostrador o en la cámara -la punta de espalda como corresponde a un objeto de deseo nunca debe estar a la vista- y saque una y tan solo una punta, no está bien visto que el cliente quiera elegir.

Tan sanjuanina como el viento Zonda, como las veredas brillantes por el lampazo con querosén, las semitas con chicharrones, el tomaticán y pensar que si se nubla seguro que llueve, la punta de espalda no sólo es un corte de carne emblema logrado en la provincia despostando la carne que queda debajo del matambre y arriba de las costillas del vacuno, empezando a partir de la cuarta divulsionando más que cortando porque el conectivo se abre solo, sino que el chauvinismo local cree y quiere reconocer en la carne la forma del mapa de San Juan.

Esta carne que ronda entre los 2.5 3 kilos -si bien hay registros de piezas de 10 kilos de Belgian Blue- se trata de un corte parecido a la tapa de asado, aunque esta última es una carne dura mientras que la punta de espalda es mucho más tierna teniendo en cuenta que aun así es un corte fibroso y por esa razón, se corta en sentido contrario a las fibras, ya que se obtiene de las costillas y la tapa de asado se saca del pecho del animal.

Es muy difícil encontrarla en el resto del país, ya que la punta de espalda es cortada junto con las tiras de asado o tiras de costillas que son mucho más carnosas que en la provincia, pero sí se consigue en el resto de Cuyo.

El motivo del corte queda en la duda como tantos otros mitos; siempre se sostuvo que es una variedad de cortes chilenos -aunque en Chile no haya nada parecido-, pero es probable que el desposte longitudinal tenga que ver con que el asado no es tan apreciado por los locales como en el resto del país por su dureza, no tanto en la actualidad como medio siglo atrás cuando se faenaban en la provincia en un único frigorífico -SAISA- animales grandes de raza mestiza alimentados a lo que se encontraba.

Haciendo de la carencia, virtud, a los sanjuaninos no nos gusta la carne de animales chicos -pensamos que es la segunda peor matanza después de la de Herodes y nos trae recuerdos traumáticos de los asados de nonato-, pensamos que la ubre es mejor achura que la molleja y cuando decimos que la carne es una manteca la estamos despreciando, porque ¿a quién puede gustarle la carne notablemente blanda?

La punta de espalda no es solo vacuna. En los carneos de cerdo para jamones y factura, las puntas de espalda y los solomillos van primero a la parrilla mientras se realizan los chorizos. Si tiene mucha paciencia -y un bisturí- puede intentar sacarla si carnea una cabra grande, pero francamente hay mejores maneras de perder el tiempo.

Una vez obtenido el corte el paso siguiente, que es decidir cómo hacerlo, básicamente de tres maneras:

A las llamas: así en plural. Este método de cocción utiliza una estructura de hierro llamada asador, cruz o tridente, donde se dispone la carne sujeta con ganchos o alambres. Se enciende el fuego una hora antes de cocinar, dejando que se formen brasas y se libere el humo de los primeros minutos, para luego alimentarlo con más leña hasta terminar la cocción, que puede tardar horas dependiendo el tamaño de la pieza de carne. La temperatura se varía inclinando la cruz o asador hacia adelante del fuego o hacia el lado contrario a las llamas para menor temperatura, cuando estemos por terminar la cocción se distribuyen brasas en forma de círculo alrededor de la carne hasta completar la misma. Lo ideal es tener una estaca 3 posiciones, pero de no tener se va ensartando a 75 grados del suelo con el lado de la grasa hacia el fuego y aguanta bien hasta el final.

Asado punta de espalda: se necesita una parrilla con poca brasa (fuego lento) y mantener este calor durante toda la cocción, se coloca el corte con la cara de más grasa del mismo hacia abajo, es decir que primero se ase la parte de la grasa de la carne, dejarlo que se cocine de ese lado durante una hora aproximadamente, luego se da vuelta la carne, y se cocina del otro lado unos 45 minutos aproximadamente.

Al disco: solo si es un disco de asado old fashioned, los construidos específicamente para gastronomía apucheran la carne. Es preferible usar una paella con leña chica y aprovechar para ver las veleidades gourmet del cocinero, desafortunadamente es una costumbre local cubrirla con queso azul al darla vuelta y denominarla "al roquefort".

Fuego: tiene sus bemoles y preferencias aunque habría un cierto consenso en empezar con leña fina -en la poda de los viñedos se acumulan sarmientos a tal fin- y seguir con algo de mayor porte, comúnmente quebracho o algarrobo. En el caso de contar con jarilla es de muy buena práctica agregarla de a poco para ahumarla lentamente.

Condimentos: hay variables locales sobre este tiema: solo sal entrefina al servir para morder el grano, chimichurri con mucho tomillo y la tradicional costumbre local de agregar limón a todo el proceso de la comida, desde el vermut hasta los huevos quimbo de postre, pasando por el vino, la ensalada y las papas fritas. Este último condimento no se recomienda, pero se lo menciona para ver hasta qué punto los provincianos necesitamos diferenciarnos.

Variables locales influenciadas por la inmigración: los sirios libaneses al servir le agregan algo al estilo tzatziki griego que funciona.

Variables rebuscadas y obviamente foráneas: muña muña y rica rica macerada en vinagre y poco aceite durante la cocción.

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