Cambia, nada cambia

Señor Restó

Miércoles, 20 de septiembre de 2017

Lo de Restó es un asombroso caso de gatopardismo a favor. Cuando se menciona esta palabra se lo hace peyorativamente, pero si los cambios implican no modificar un ápice la elevada calidad de un lugar, pues bienvenido sea ese gatopardismo solo manifestado en el cambio de chefs.

Restó - Montevideo 938 - Teléfono: 4816-6711. Abierto lunes a viernes mediodía, jueves y viernes noche. Efectivo y tarjetas de débito.

Tipo de Cocina: Francesa

Barrio: Recoleta

Precio: $$$

Por diferentes motivos, Restó SCA (Sociedad Central de Arquitectos) siempre ha sido referente de la alta cocina francesa, asociada a ese enorme cocinero llamado Michel Bras, hoy en la continuación de su hijo Sébastian. Este último ha hecho saber hace pocos días que renunciaron a sus Estrellas Michelin, para proseguir en Laguiole con su propuesta que obliga a los gourmets a trasladarse en procesión hasta llegar a ese lugar casi inhóspito de Francia en los Pirineos del Mediodía.

Por allá pasaron María Barrutia, la primera propietaria de Restó, quien le cedió la posta a Guido Tassi, quien a su vez trasladó el comando del restaurante a María Magdalena Piaggio, más conocida por Magui. Otro gran profesional de nuestro país que dejó su huella en la Maison Bras fue Fernando Mayoral

También en Restó nos atendió muchas veces Paz Levinson, la mejor sommelier argentina de la actualidad, radicada en Francia.

Los Bras ni figuran en la lista de los 50º Best Restaurants, ni les hace falta. Imaginen que si han renunciado a las Michelin, qué puede preocuparles que digan que un argentino es el mejor chef de Francia, con todo lo que hay que valorar de la trayectoria de Mauro Colagreco. Pero tampoco la pavada.

Pues bien, el hecho de que hayan dejado Restó dos grandes profesionales como Barrutia y Tassi, sin que esto haya hecho mella en la elevada calidad del restaurante, implica no solo que todos han sabido formar equipos y darle prioridad al estilo y el espíritu de quien llaman el "mago de Laguiole".

En nuestro medio, nadie mejor que los cocineros mencionados, que fueron sus discípulos, para recrear su cocina como si estuviéramos en la región de Pirineos Midi. Solo una vez Restó apareció en esa nefasta calificación, y como en el caso de Bras, ni falta que les hace.

La posta, desde hace algunos pocos meses, la tomó Magui junto a su socio, colega y amigo Julián Alfredo Ricci, con experiencia en Ecuador y Europa.

Visitamos Restó hace pocos días en compañía de Claudio Santarsieri, de Raleo Wines, cuando Magui tuvo la gentileza de hacernos probar versiones reducidas de varios platos de la carta. El salón, ubicado al fondo de la planta baja del edificio que alberga a la Sociedad Central de Arquitectos, aparece renovado y su pequeñez hace todavía más grande a la cocina que ofrecen.

Es decir que aún con los cambios de mando, se siguen respirando los mismos aires: la calidad intacta y el respeto por el producto y el cliente. Una especie de gatopardismo al revés, porque nadie quiere que cambie algo en este lugar.

El servicio es impecable, se observa en el profesionalismo del personal del salón y también en el cuidado de los vinos, siempre a temperatura adecuada y con opciones que se eligen más en función de brindarle una ventaja al cliente y no buscar el provecho propio.

Al mediodía hay una carta de siete entradas, seis principales y cuatro postres, algunos de los cuales también se ofrecen por la noche. Sigue firme la codorniz, un emblema de la casa a la cual solo le cambian detalles en la preparación, y el famoso "chocolate que fluye" al estilo Bras, y tal vez la principal novedad es que agregaron una pasta, algo a lo cual se resistieron en su momento María y Guido. En todo caso, son pequeñas variantes que aportan nuevas opciones sin que se traicione ese espíritu del cual están imbuidos los seguidores de Bras. Y que lo respetan a rajatabla.

A la noche la obra se encumbra hasta lograr una perfecta conjunción de sabores, buen gusto, sencillez y emotividad.

Puede empezarse con un plato de quesos artesanales o bien dejarlo para antes del postre, "a la francesa". Hay un menú de $ 800 que incluye arroz meloso de codorniz + salchicha artesanal de cerdo + hongo shitake + espinaca, y opcional de plato principal para dos. A $ 750 salen la provoleta de búfala + alcauciles marinados + nueces + rúcula; merluza austral en salsa verde + papa + mejillones + espinaca, y tarta de quinotos confitados y crema de almendras + helado de vainilla de Tahití.

También por $ 800, otra opción son los chipirones a la plancha + puré de zanahorias y limón sutil + pickles + morcilla; bife angosto de novillo pastoril + parmentier de papa + cebollas dulces + queso cheddar maduro + espárragos; zapallo Angola y papaya en almíbar de vainilla de Tahití + quesos de vaca Jersey + nueces.

Hay otros menús que incorporan el vino, como por ejemplo el que contiene suquet de langostino; pulpo español + espuma de remolacha + limones curados; cuadril de cordero patagónico + arvejas y habas frescas+ alcauciles + jugo de cocción, y cheesecake Cadaqués + frutillas frescas de Tucumán + naranjas sanguíneas. Vale $ 900 y si se piden los vinos propuestos, sube a $ 1.250 por persona.

De la carta del mediodía, probamos el huevo cocido a baja temperatura + crema de espárragos blancos + gírgolas. Hay además sopa de lentejas turcas con lemongrass y leche de coco; pastrón + crocante de pan + pepinillos + emulsión de berenjenas ahumadas; conejo confitado + chutney de papaya + hojas berro de agua.

Los principales son lenguado + babaganoush + zucchini + limones curados; ojo de bife de novillo + galette de papa + cebolla dulce + queso Blue Couly; codorniz rellena de espinaca, dátiles y castañas de cajú + puré de manzana + rabanitos; cuadril de cordero patagónico + puré de boniato asado + hongos shitakes, y arroz de conejo + salchicha artesanal de cerdo + hongo shitake + espinaca.

Los postres de Restó, como bien nos dijera alguna vez María Barrutia, son una continuidad de lo salado, de manera que no se pasa de un extremo al otro. Hay creme brûulèe de mascarpone + quinotos confitados; higos de Jujuy confitados + crema doble batida + masa sablée de cardamomo; tarta de membrillos Smyrna y crema de almendras + helado de vainilla de Tahití.

Y el notable bizcocho de chocolate que fluye + helado de chocolate blanco y haba tonka + leche condensada (que no es un volcán precisamente sino una delicadeza made in Bras).

Restó es uno de los grandes restaurantes de Buenos Aires, que se destaca en base a calidad y bajo perfil, desconocido aún para muchos periodistas, pero que no requiere de cucardas para imponerse gracias al boca en boca. Los precios mencionados corresponden a septiembre de 2017.

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