En Genovese no hay ley seca

Un speakeasy en la barbería

Viernes, 1 de septiembre de 2017

Vito Genovese fue uno de los mafiosos más importantes de la Nueva York de la década de 1920. Y como en aquella época de la "ley seca" había que camuflar los lugares donde se expendían bebidas alcohólicas, nacieron los speakeasies. Genovese, con la cocina de la chef Nadia Arce, es una de las recientes aperturas de la noche porteña.

Vecino y contemporáneo de Uptown, Genovese ha sido otra de las aperturas de locales de estilo speakeasies que nos ofrece la noche de Buenos Aires. No es cuestión de comparar, sino de alegrarnos porque finalmente los empresarios gastronómicos han entendido que ya no alcanza con despachar tragos y cerveza.

Hoy el público joven, que es el que predomina en este tipo de lugares, exige también una cocina que esté a la altura de esa demanda. Y Genovese, de la mano de la chef Nadia Arce, ofrece platos de raigambre italiana desarrollados según su propio estilo.

Genovese era el apellido de uno de los mafiosos más influyentes de Nueva York de la década de 1920. Quizá Francis Ford Coppola se haya inspirado parcialmente en él, al crear el personaje de Vito Corleone, en "El Padrino".

Como otros lugares que se han reproducido en la ciudad, Genovese se inspira en los bares clandestinos y de puertas cerradas de la Gran Manzana, en la época que estaba vigente la "ley seca". Se trató, como se sabe, de una polémica medida que impedía la elaboración, distribución y venta de bebidas alcohólicas.

Estos bares clandestinos, regidos por la mafia, llevaban el nombre de "speakeasies", por la forma que un cliente habitual pedía una bebida alcohólica sin levantar sospechas: los camareros le decían a los clientes habituales que "hablaran bajo" (speak easy) para que la policía no se enterara.

Este código de honor mafioso le otorga importancia al silencio donde los soplones no son aceptados. Genovese está "escondido" detrás de la fachada de una antigua barbería y lleva el apellido de Don Vito.

Se ingresa tocando el timbre y de inmediato se accede a una barbería que solo es una fachada. Y de ahí, a través de un angosto corredor observamos la barra, a cuya derecha se encuentra un salón con luz tenue y la música estridente común a este tipo de lugares.

La carta de cócteles fue creada por Daniel Biber y, en base a ella, la chef Nadia Arce creó los platos que los acompañan convenientemente.

Uno de los tragos emblema de Genovese se denomina "Isabella" y está compuesto por Johnnie Walker Black, maracuyá, jengibre, lima y syrup. Para acompañarlo se puede optar por el "petto di pollo" (arrollado con n'duja y milhojas de papa). Otras dos opciones son el Penicillin y el Rum Fashioned.

Hay además una buena carta de vinos, con etiquetas innovadoras distribuidas por Raleo Wines, entre ellas de las bodegas Caelum y Fabricio Orlando Wines.

La carta elaborada por Nadia Arce es corta y cada uno de los cuatro capítulos consta de entrada, principal y postre. Por ejemplo, en los "Clásicos" propone tortilla de batata con peperoni y sabayón de cedrón; pesca frita en oliva con hinojo, puré de coliflor, fainá y gel de remolacha; tarta caprese.

En "Modernos", camembert a la pimienta horneado con salvia y oliva; risotto de hongos con sal de lima; ciambelle (buñuelos de manzana con crema de manzanilla).

En "De la Casa", polpettone en salsa pomodoro con albahaca y focaccia, el ya citado petto di pollo, y pannetone relleno de helado con salsa de chocolate y Johnie Walker.

Y finamente, "De Luxe" incluye ravioli de calabaza y mascarpone con salsa

gremolata; cotoletta de cordero con pesto genovés y papines, y cannoli.

Genovese, Nicaragua 5778 Palermo Hollywood, teléfono: 3085-5000. Abierto de martes a sábados desde las 20 al cierre. Principales tarjetas.

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