Un capolavoro de Pietro Sorba

Para probar por primera vez estos productos que nos hacen añorar la tierra de nuestros ancestros, nada mejor que hacer un corto viaje hasta Uribelarrea, lugar de inmigrantes vascos pero también de descendientes de italianos, que por otro lado se pueden encontrar en cualquier lugar de nuestro país.

Pietro Sorba tuvo la gentileza de invitarnos para degustar los once productos que están elaborando en Pueblo Escondido, la casa de la familia Carello, expertos chacinados, embutidos y quesos que pueden consumirse en picadas inolvidables.

Pueblo Escondido es un restaurante y almacén de campo que desde 2003 también se especializa en la elaboración de chacinados y embutidos artesanales. Pertenece a la familia Carello y uno de sus integrantes, Miguel, es el maestro chacinero (además de docente y técnico en Producción de Alimentos) encargado elaborar y supervisar cada detalle del proceso productivo.

En él y su equipo confió nuestro colega Pietro Sorba para llevar adelante una idea que tenía desde hace tiempo: elaborar chacinados y embutidos con el sello de la tradición italiana.

En abril de 2016 Pietro comenzó a darle forma al proyecto y para ello tomó contacto con los Carello. Después de meses de pruebas, entre julio y agosto del año pasado salieron los primeros productos hasta completar la línea completa de once productos que hoy ya están a la venta.

Lo que hace diferentes a estos productos es la materia prima de alta calidad (capones seleccionados), especias nobles, tripas naturales, la cantidad de sal estrictamente necesaria y la ausencia absoluta de químicos, gluten, harinas, almidón y soja en el proceso de elaboración y conservación.

Como ocurre en este tipo de elaboración, los ingredientes más importantes son la paciencia y el tiempo de maduración.

Está claro que esta línea viene a llenar un vacío en un mercado donde no abunda este tipo de producto. Así es que ahora se podrá preparar una verdadera pasta a la Carbonara o a la Amatriciana (recetas que prevén el uso de guanciale y no de panceta).

Los productos de la Línea Italiana Pietro Sorba / Pueblo Escondido son los siguientes:

SALAME GENOVES

Inspirado en el conocido salame de Sant' Olcese de la capital de Liguria. Es un salame fresco, dulce, perfumado con vino y especias. Elaborado con 50% de carne vacuna y 50% de carne de cerdo (en ambos casos los cortes son cuidadosamente seleccionados). El tocino es cortado minuciosamente a mano. Maduración corta. Peso aproximado entre 200 y 250 gramos.

SALAME CALABRES

Un homenaje a la región de Calabria y a su conocida salciccia. Fresco. Puro cerdo al 100%. Levemente picante. Color intenso rojo anaranjado oscuro gracias al pimentón y al ají molido mezclados a los cortes porcinos. Perfumes intensos y muy agradables. Maduración corta. Peso aproximado entre 200 y 250 gramos.

SALAME AL MALBEC

Dedicado al conocido salame al Barolo del Piamonte, en el cual el vino se transforma en un protagonista del bouquet de este embutido fresco, de color rojo de intensidad media y de perfumes que surgen a partir de las mezclas entre especias, cortes porcinos y, por supuesto, el vino. Maduración corta. Peso aproximado 200 gramos.

SALAME TIPO FINOCCHIONA TOSCANA

Representante de la tradición de la Toscana. Es un salame fresco y de dimensiones importantes. Presenta un color rosado. Así como lo indica su nombre desprende intensos y refrescantes perfumes de pimienta negra e semillas de hinojo. Maduración corta. Peso aproximado 1-1,2 kg.

NDUJA CALABRESA

Embutido de larga historia cuya receta remonta al iglo XVIII. Es picante, y untable. Protagonista de una tendencia imposible de parar. Se presenta en bocha grande de 2,5 kg y mediana de 1,2 kg. Maduración corta. Levemente ahumada. Muy utilizado por sus interesantes aplicaciones en la cocina. Imprescindible en una buena picada.

GUANCIALE

Papada de cerdo salada, curada, ahumada y condimentada con una mezcla de especias. Ingrediente imprescindible para la elaboración de platos con la pasta a la Carbonara y a la Amatriciana. El típico sabor de su grasa regala momentos de alto placer organoléptico. Es muy utilizado en la cocina italiana y posee un enorme potencial de aplicación en nuestra gastronomía. Maduración intermedia. Peso aproximado 700 gramos.

PANCETA AHUMADA TIPO RIGATINO TOSCANO

Baja y compacta. Presenta una equilibrada proporción entre carne y grasa. Bien condimentada. Su nobleza le permite lucirse tranquilamente en una picada. Notables las aplicaciones culinarias en guisos, platos de olla y de larga cocción, pastas y parrilla. Maduración intermedia. Peso aproximado 1,6 kg.

LARDO

Tocino puro. Es grasa dorsal curada por cuatro meses en salmuera y especias utilizando las técnicas de Colonnata (Toscana) y de Arnad (Valle D' Aosta). El resultado final es notable. Sabor delicado y cautivante. Imbatible, servida en forma de bruschetta sobre pan caliente y fundamental para mechar carnes. Un producto para entendidos. Maduración larga. Peso aproximado 500 gramos.

CAPOCOLLO

Inspirado a la tradición del sur de Italia. Bondiola salada y condimentada. El sabor dulce de la carne se entremezcla perfectamente con los de las especias utilizadas. El resultado es un chacinado de alta calidad, tierno y húmedo. Maduración medio-larga. Peso aproximado 1,2 kg.

SPECK DE BONDIOLA

Contiene enebro, pimienta, ajo, coriandro y comino. Son los protagonistas del bouquet aromático de este producto muy consumido en la región de Trentino Alto Adige. En Italia se elabora con el pernil del cerdo. Aquí se aplicaron los mismos condimentos a la bondiola. Muy interesante alternativa para picadas de fiambres, risotto, sándwiches gourmet y combinaciones con vegetales de personalidad como el radicchio. Maduración medio-larga. Peso aproximado 1,2 kg.

BRESAOLA

Único producto de la línea elaborado con carne vacuna, tal como manda la receta original de la Valtellina (Lombardía). Magra y de color rojo intenso, es reconocible por su inconfundible aroma. Ideal para sándwiches gourmet, combinada con rúcula y parmesano, y platos fríos. Maduración medio a larga. Peso aproximado 1,2 kg.

Algunos de estos productos ya pueden encontrarse en varios restaurantes porteños, como Elena y Uptown, pero también están a la venta en el espacio de la Bodega Goyenechea, en Alsina 1974, en la zona de Congreso. Y por supuesto en Pueblo Escondido.