La Metaformosis de Casa Cavia

La metamorfosis de Casa Cavia, con nueva chef y un equipo sobresaliente que la acompaña, ha transformado a este restaurante en uno de los más destacados que visitamos este año.

La originalidad es uno de los baluartes donde se sostiene la propuesta, ya sea por la audacia de los platos como por la relación que cada uno de ellos tiene con la literatura.

Es así que cada plato refiere a distintas obras de autores de todos los tiempos.
Por ejemplo, en el Capítulo I (Entradas) de la nueva carta, se puede encontrar un plato de Caracú, tan frecuente en el puchero argentino pero que aquí se presenta renovado: con un hueso comestible de mandioca, tierna y sabrosa. Un plato inspirado en Leopoldo Marechal y su novela máxima "Adán Buenosayres".

También en esta sección y en representación de Julio Cortázar y su obra "Historias de Cronopios y de famas", dicen presente los Alcauciles que se expresan en diversas cocciones, acompañados de tupinambour y queso.

De tradición norteña, la humita puede degustarse en forma de "Cremoso de maíz con alitas de pollo y nuestra criolla", que alude a "Escenarios" de Santiago Sylvester.

Ya en el Capítulo II (Principales), los Spetzels con carne y tomillo se inspiran en "Bariloche: las caras del pasado", de Laura Méndez y Wladimiro Iwanow. Es una revisión de un plato típico del sur de nuestro país, como una variante al guiso o estofado. En este Capítulo aparece además la Endivia, en una ensalada con hojas de lechugas, pipas de calabaza y un aliño tibio de agua de queso. El plato se inspira en las grandes y hermosas lechugas en "Gargantúa y Pantagruel" de François Rabelais.

Para carnívoros empedernidos, el Cordero asado con mostaza y hierbas referido a la obra "Contra los gourmets" de Manuel Vázquez Montalbán, es una elección ideal.

El último Capítulo evoca al recuerdo de aquellos postres hogareños clásicos. La niñez llega de la mano de Antoine De Saint-Exupery con "El Principio" y el Arroz con leche, que apasiona a muchos menos al que escribe, elaborado con tapioca.

Una opción interesante es el Flan de castañas con helado de mascarpone y café, alusivo a "La mafia se sienta a la mesa", de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, al igual que los Blinis de calabaza con sus semillas y helado de miel, que remite a Nadezhda Teffi y "El duende del hogar".

Casa Cavia cuenta con una amplia carta de vinos a cargo del sommelier Martín Narvaja, así como otra de cócteles de la mano de Lucas López Dávalos.

Desde la llegada de Julieta Caruso, el equipo de cocina de Casa Cavia emprendió la búsqueda de proveedores locales. Esta iniciativa les permite no sólo redescubrir productos regionales, sino también iniciar un trabajo en conjunto con pequeños y medianos agricultores.

La Anunciación (La Plata) y La Pebeta (Cardales); cayote del NOA que si bien suele utilizarse en elaboraciones dulces, aquí también se encuentran en la cocina salada; conservas de Food Armada y Finca Isis, y lechuga, mizuna "verdura de agua" japonesa, mostaza y radicchio de Tres Arroyos, a quienes les proporcionan semillas para cultivar.

Capítulo aparte para la harina de rosa mosqueta, una novedad culinaria con la que elaboran panificaciones de la tarde, proveniente de secaderos de Lago Puelo y El Bolsón y provista por Sebastián Micheletti.

Todo suena muy tentador, habrá que ir y disfrutar de una de las mejores cocinas que descubrimos en lo que va este año un tanto desabrido en cuanto a novedades.

Dirección: Cavia 2985, Capital Federal- Teléfono: 4801-9693. Horarios: Martes a sábados, de 9 a 24. Domingos, de 10 a 19. Principales tarjetas. Cuentan con servicio de valet parking.