Secretos del Singani, el destilado boliviano

Descubrimos el Singani hace tiempo, durante una visita a Tarija, esa ciudad colonial que alguna vez perteneció al actual territorio argentino, pero que hoy forma parte de Bolivia.

Se trata de una bebida alcohólica de la familia del aguardiente de uvas, que está elaborado a partir de la destilación de vino de la variedad Moscatel de Alejandría. En ocasiones, también se suelen utilizar otras variedades como uva negra, corriente y mollar.

El Singani es la bebida nacional de Bolivia, cuya zona de producción abarca las zonas de Tarija, Potosí y Chuquisaca. Es el elemento principal en el Chuflay (algo así como el Pisco Sour boliviano, por su popularidad), el Poncho Negro y el Yungueñito. También se lo suele utilizar en las comidas típicas del vecino país.

El vino base se logra en las cubas de fermentación, para luego proceder a la destilación en los alambiques. Cuenta con denominación de origen controlada, reconocida internacionalmente para designar al aguardiente de uva Moscatel de Alejandría elaborado en algunas regiones de Bolivia.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992, define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen" (artículo 10).

Del mismo modo dicha ley, en su artículo 9, establece que la denominación de origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del Departamento de Tarija, los Valles de las Provincias Norte y Sur Cinti y Tomina, del Departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las Provincias Loayza y Murillo del Departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las Provincias Nor y Sud Chichas, Gornelio Saavedra y Linares del Departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia, a establecerse en el futuro.

Desde Maimará, "Willy nos cuenta por tercer año consecutivo elabora Singani, que no es grapa porque no usa solo el orujo sino todo el mosto vinificado".

Hasta el momento la producción del Xingani (así, con x, por una cuestión de denominación de origen), es totalmente artesanal, ya destila de a 50 litros u aún menos, y por temporada saca unos 700 kilos de uva. Pronto aspira a elevar la producción ya que ha tenido muy buena repercusión.

Nos cuenta que también hizo el año pasado una tirada con miel boliviana, muy rico pero al no ser filtrado tenía muchas partículas en suspensión, de la miel pura. "Todo lo que hicimos lo vendimos, a $ 200 pesos los 500 ml, por lo que hay buenas perspectivas", nos informa.

Su idea es plantar más vides, las que están en la finca y en toda La Banda desde hace más de 70 años, no se sabe con certeza de qué variedad son, "la llaman criolla y la baya es bastante grande y muy dulce, ideal para generar alcohol".

Willy piensa también en destilar los duraznos que posee en la finca, pero los dos últimos años la helada destruyó todos los duraznos de la Quebrada.

Volviendo el Singani y al Chuflay en particular, se cuenta que el trago nació entre los trabajadores que hacían el tendido ferroviario en Bolivia. Los funcionarios de la empresa, que eran ingleses, solían beber el Gin & Gin (mezcla de ginebra y ginger ale).

Ante la falta de ginebra, la comenzaron a reemplazar por un aguardiente local, llamado Singani. Se lo llamó "short fly", que en la jerga ferroviaria se denomina a un riel temporal. Por deformación se lo comenzó a llamar Chuflay, aunque hay otra versión, que dice que un "gringo" estaba con su copa y lo molestó una mosca. Y ahí dijo: "chu,chu, fly, fly". Como siempre pasa, no se conocen una versión fidedigna.

Para preparar un Chuflay, se utiliza una media de Singani, 3 medidas de ginger ale o gaseosa lima limón, un limón cortado en rodajas delgadas, hielo y jugo de limón (optativo).

En un vaso de trago largo se coloca hielo, se agrega el Singani y se termina de llenar el vaso con la gaseosa elegida. Puede agregarse un chorrito de limón y la rodaja de limón.