Vitivinicultura Extrema en Jujuy

Quizá la mejor explicación que nos permita entender este desafío de hacer vino en condiciones extremas, nos lo haya dado uno de los bodegueros que decidió no solo trabajar en la Quebrada de Humahuaca, sino también radicarse con su familia en este recóndito lugar declarado Patrimonio de la Humanidad.

En efecto, Claudio Zucchino tiene una posada justo en el kilómetro 1.799 de la Ruta Nacional Nº 9 muy cerca de la localidad de Uquía. Allí recibe turistas y algunos kilómetros más arriba posee los viñedos más altos del mundo, nada menos que 3.319 metros sobre el nivel del mar, desafiando todos los límites conocidos.

Cuando de este lugares subíamos hacia la Mina Moya, al borde de los 4.000 metros donde participamos de la estiva de su vino Uraqui, Claudio nos preguntaba la razón por la cual son tan pocos los productores que decidieron plantar vides en la zona. 

La respuesta es bien simple: no todos son "inconscientes" como para invertir dinero y tiempo en una producción plagada de las dificultades que les impone el clima y el terruño. Aun muchos bodegueros de fuste no logran comprender cómo se pueden hacer vinos a más de 3.000 metros de altitud.

Fernando Dupont fue el pionero con su finca en Maimará, cuando se enamoró del lugar en uno de sus viajes en motocicleta. De la mano de Marcos Etchart, quien se define como un "hacedor de vinos" porque no estudió para ser enólogo, logró hace poco más de una década desarrollar sus vides y lanzar al mercado sus etiquetas Pasacana, Punta Corral y Rosa de Maimará.

Luego le siguieron Viñas del Perchel y Tukma. Y hoy ya se encuentran implantadas alrededor de 22 hectáreas de viñas, distribuidas en dos regiones: la primera, en la Quebrada de Humahuaca (Q de H) y, la segunda, los Valles Templados (V T).

La Quebrada de Humahuaca cuenta con una Indicación Geográfica, que lleva su mismo nombre y se encuentra entre las regiones más altas del mundo para la producción de uvas y elaboración de vinos. Las altitudes van desde los 2.094 msnm en Tumbaya hasta un pequeño valle llamado Moya, cercano a Chucalezna que asciende hasta los 3.319 metros.

"El clima -nos dice el ingeniero Ezequiel Bellone Cecchin, asesor de varias bodegas de la zona- está influenciado por la extrema altura y se caracteriza por presentar alta radiación UV, grandes amplitudes térmicas diarias y precipitaciones que van desde los 130 a 280 metros anuales".

Además, hay que tener en cuenta que las fechas medias de primeras y últimas heladas, son variables muy importantes a la hora de producir uva. Los principales varietales implantados son Malbec principalmente, y luego siguen Syrah, Cabernet Franc, Merlot y Sauvignon Blanc.

Se registran siete viñedos, cuatro bodegas y una destilería. Las bodegas son Fernando Dupont, Viñas del Perchel, Claudio Zucchino y Amanecer Andino. Cada una de las bodegas cuenta con sus viñedos, a los que se suman los pertenecientes a Tukma, Huichaira y Yacoraite.

La convocatoria, a la que Fondo de Olla fue invitado por Fernando Maurette, uno de los dueños de Tukma (su socio es Raúl María Nocetti), nos permitió no solo degustar todos los vinos de la Quebrada y aún algunos de los Valles Templados, donde las condiciones no son tan extremas, sino también subir hasta uno de los socavones de la Mina Moya, donde Claudio Zucchino decidió armar una estiba de sus botellas, a una temperatura permanente de alrededor de 12º. Afuera, pese a la época invernal, soportábamos no solo los 4.000 metros sino también el sol intenso y una temperatura superior a los 25º centígrados.

En esta cava de altura extrema, por lo tanto, están dadas las condiciones de estabilidad de temperatura y humedad en forma natural.

"En esa oscura y permanente condición evolucionan taninos, polifenoles y los gases ejercen su acción sin cambios bruscos permitiendo a las borras entregar sus últimos valores para la perfección del vino", señala Bellone.

"Esta estiba -continúa- será la excusa ideal para escaparse al norte de nuestra provincia y visitar la Quebrada de Humahuaca, una cualidad distintiva que pocos viñedos en el mundo cumplen, y adentrarse en una combinación de maravillosos paisajes, dispersos caseríos, pueblos y ciudades que conservan vestigios precolombinos y coloniales, así como también la milenaria cultura Omahuaca".

Hay que decir que si bien la provincia de Jujuy supo tener viñedos en la zona cercana a Perico, donde se encuentra el Aeropuerto, al igual que ocurriera en Entre Ríos y otros lugares del país, una ley irracional obligó a levantar todas las vides para potenciar a las principales zonas vitivinícolas.

En esta segunda etapa, la provincia norteña cuenta con menos de 15 años de experiencia en el cultivo de variedades finas de uva y mudó el epicentro de la producción a la Quebrada.

La recorrida se inició en San Salvador de Jujuy hacia Chucalezna, Humahuaca, kilómetro 1799 de la Ruta Nacional N° 9. Desde la Hostería Viñas de Uquía que el productor Claudio Zucchino posee a pasos de esa vía de tránsito, comenzó el ascenso a Mina Moya, en una caravana de 4x4. 

Allí, a casi 4.000 metros se armó la estructura para la estiba de las botellas destinadas al añejamiento del vino. No faltó tampoco un tributo a la Pachamama, en consonancia con el mes en que se le rinde tributo.

Luego se desarrolló un almuerzo con degustación de platos locales acompañados con vinos de etiquetas de vinos de la Quebrada de Humahuaca en el Refugio del Viñedo Moya.

La segunda jornada se destinó a una recorrida, almuerzo y degustación de vinos de la Quebrada de Humahuaca en la Bodega Fernando Dupont. Previamente, habíamos visitado la Bodega Viñas del Perchel, a la sazón la segunda en instalarse en la zona, en el año 2005.

Está ubicada en Villa El Perchel, Huacalera, a solo un kilómetro del Trópico de Capricornio. Los viñedos están a una altura de 2.625 metros de altitud.

Está claro que la vitivinicultura jujeña aún está en pañales, aunque en franco crecimiento. Y quizá haya que decir que ya no tiene sentido esa disputa por saber quién tiene los viñedos más altos del país. Ni Colomé ni Tacuil, sino en el Viñedo Moya. Pero en definitiva esto es solo anecdótico, lo que vale es la diversidad de estos vinos quebradeños elaborados en condiciones extremas.

Dupont hizo punta pero hoy lo acompaña un puñado de productores dispuestos a desafiar las condiciones climáticas extrema y la heterogeneidad de los diferentes terruños.

Acompañaron la iniciativa de difundir esta nueva vitivinicultura el Ministerio de Desarrollo Económico y Producción, la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial, el Consejo Consultivo Vitivinícola de Jujuy y el Ministerio de Cultura y Turismo de la Provincia de Jujuy. 

En próximas notas ampliaremos la información sobre esta producción poco conocida. Ahí mismo, donde hay una agricultura minifundista que utiliza métodos ancestrales y una cocina autóctona que se traslada de generación en generación y nos sorprende con la variedad de productos que no ofrece la Pachamama, la madre tierra.