En cada vasco hay un cocinero en potencia

Una historia nacida en Lekeitio

Lunes, 31 de julio de 2017

Shanti Aboitiz pertenece a una familia multinacional en cuanto se refiere a lugares de nacimiento, pero por sus venas no corre otra cosa que sangre vasca. En Lekeitio, el chef hace honor a las tradiciones de este pueblo de estómagos insaciables, con una propuesta honesta y de excelente relación precio calidad.

Lekeitio- Santos Dumont 4056- Teléfono: 5629-3312. Abierto de lunes a viernes mediodía; martes a jueves noche; sábados y domingos de 12 a 0, horario corrido. Pago con efectivo, Visa, Master Card y Cabal.

Tipo de Cocina: Vasca

Barrio: Chacarita

Precio: $$$

Lleva poco más de un año de vida en un barrio de escaso vuelo gastronómico como Chacarita. Pero Lekeitio, nombre que alude al pueblo donde nació el tatarabuelo del chef Shanti Aboitiz, es un bodegón que rinde culto muy dignamente, a la cocina de sus ancestros vascos.

"Tengo sangre vasca y cada vasco lleva adentro un cocinero", dice Shanti detrás de la barra mientras nos relata los platos del mediodía, entre los cuales había una sopa de ajo ideal para ese día frío de Buenos Aires. Entre las opciones de almuerzo hay a veces algunas "licencias", como una lasaña hecha por su mamá. Y quizá alguna paella para los fines de semana o una milanesa "invasora" que aparece por ahí para despistar. Pero son apenas excepciones que confirman la regla.

Pero a no engañarse, en la visita anterior nocturna pudimos disfrutar de un repertorio de platos vascos, sabrosos, contundentes y generosos. Es lo que acostumbran comer los vascos, en cantidad y calidad, de manera que no es osado decir que la culinaria de esta región es la más destacada de la península ibérica.

Shanti tenía 15 años cuando viajó por el País Vasco y el sur de Francia, donde descubrió la cocina de sus ancestros y por ende, la pasión que despierta esta noble profesión.

Luego de realizar diversos estudios en Colorado (Estados Unidos, país donde nació), Buenos Aires y Barcelona, se quedó definitivamente por estos pagos. Precisamente, donde los restaurantes vascos (salvo Sagardi) no guardan demasiado apego a las recetas de origen, transformándose en lugares sin identidad regional. No es éste el caso.

Lekeitio es rústico y sencillo, como les gusta a los vascos, porque lo que más les importa es la comida. Posee un espacio largo y angosto, con capacidad para unos 60 comensales, con mesas comunes, otras más altas y hasta alguna comunitaria. A la izquierda vemos la barra, donde no falta un gin tonic (recuérdese que los vascos lo beben al final de la comida, al igual que el patxarán), o tragos clásicos como el Negroni, con algunas variantes como el sbagliato u otras ocurrencias del bartender Miguel Ángel Paissan.

En las paredes, hay fotos y objetos que aluden a la historia familiar de los Aboitiz. Al final del salón, se encuentra un patio que cuenta con un fogón, a la espera de mejores temperaturas para disfrutarlo a pleno.

Shanti, vale aclararlo, aporta su creatividad a recetas tradicionales aunque sin desvirtuarlas, algo que igual que los italianos con lo suyo, los vascos no perdonarían.

La carta se divide en platos clásicos y de estación, que varían estacionalmente y se agrupan en raciones y principales, con predominio de los frutos del mar.

Parece difícil resistirse a la tortilla babé (con o sin chorizo) que a esta altura es un clásico de la casa. Otras raciones son el ajo blanco y las croquetas de pescado, bechamel y panceta (ambas opciones formaron parte de nuestra comanda).

Y entre las raciones de estación, el "Boneche de Nico" (escabeche de bonito con lima y tostón); "Marmitako con pesca", y el chorizo a la sidra con papas rotas y pickles de pepino.

Otras dos especialidades son el txitxarrón de panceta con ensalada de perejil e hinojo, o los txipirones Lekeitio con tomate y cebolla confitada.

Los "Principales del Bodegón" son el pastel de papa con carrilleras al Malbec; pesca a la Vizcaína; "Contrabando de txipirones", rellenos con morrón, cebolla y chorizo, en su tinta, que se sirve con arroz pegado, y el "falso risotto" de remolacha.

Los "Principales de Estación" incluyen el solomillo de cerdo; la "Sopa del Bodegón" que cambia diariamente; o la ensalada de escalibada opcional con jibia.

Los postres son "Al Carajillo" (natilla de café con almíbar de Cointreau y balsámico; "Monte Urgull 2.0" (torta húmeda de chocolate con frutos secos y helado) y la tradicional tarta vasca de crema pastelera con coulis de naranja.

En la carta de bebidas, solo vinos de la Bodega Catena Zapata, cervezas artesanales y sidra, además de los tragos y el Patxarán servido en copón con mucho hielo, como le gusta a nuestro colega y amigo Ángel Sastre. Vale destacar que sirven agua filtrada durante toda la comida de manera gratuita. Y no se cobra servicio de mesa.

Lekeitio ofrece una cocina honesta, auténtica y a buen precio. Y pese a que no tenemos sangre vasca en las venas, por un rato nos sentimos oriundos de Euzkadi. Es que la comida une a los pueblos.

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