El Capricho de los Hermanos Zárate

Crece el Pasto en Madrid

Lunes, 31 de julio de 2017

Diego y Patricio Zárate (colaborador de Fondo de Olla) abrieron en Madrid un "gastrobar" al que bautizaron Pasto. Tras su paso por El Capricho, el restaurante de carnes más famoso de España, los platenses dan ahora el gran salto.

Madrid es una de las grandes capitales gastronómicas del mundo. Quien haya estado alguna vez en esta ciudad sabe que se respira gastronomía: repleta de bares y de restaurantes, es como un tesoro tanto para los amantes de la cocina como para quienes la hacen.

No hay un motivo más claro del por qué los hermanos Zárate, Diego y Patricio, se decidieron por la capital española para desarrollar un nuevo emprendimiento.

Diego cree que "una manera de avanzar en la identidad de la gastronomía argentina es unir las técnicas de parrilla con la mente del cocinero, achicando las porciones y abriendo el abanico de productos al máximo para poder sorprender al comensal utilizando diferentes maneras de tratar a un producto".

Pasto abrió con una propuesta de "gastrobar" y la carta (que cambia semanalmente) tiene una estructura basada en achuras, carnes de caza y de granja, de buey (las cuales serán de El Capricho), verduras, frutas, pescados y mariscos.

Una curiosidad: los postres se hacen vegetales: pimientos, berenjenas, tomates e hinojos, por ejemplo, intercalados con yogur, queso, helado y frutas naturales.

Después de desempeñarse como jefe de cocina en El Capricho durante un par de años, el restaurante de carne de buey más famoso de España y quizá del mundo, Diego Zárate trae a Pasto algunos cortes de carne de dicho restaurante, como entraña, tira de asado y carrillera.

"La calidad de la carne de buey que vende José Gordon, más las maduraciones que tiene cada pieza hacen de esto un producto único", dice Diego y agrega que "el objetivo es descontracturar el esnobismo que suele estar atado a la alta cocina, todo el adorno que no hace a la buena cocina".

La nueva aventura llega después de crear en La Plata lugares como Jesolo, Casa Enna, El Galleta García y Cruel, llega este bar de tapas y vinos para 25 personas, ubicado en el centro de Madrid.

"Las carnes son parte de nuestra cultura y es un tópico con el que todos los extranjeros nos identifican y por eso debemos jugar más con los productos que decidimos cocinar y unificar técnicas contemporáneas de cocina, con la tradición de la parrilla argentina", afirma Diego y enfatiza en que "queremos cocinar con ese saber tan típico que llevamos los argentinos en el ADN y que comienza encendiendo las brasas".

Pasto está ubicado en el barrio De las Letras, muy cerca del Museo Del Prado y del Kilómetro 0, Sol. El precio del cubierto ronda entre los 15 y los 20 euros, con bebida incluida, y está abierto mediodía y noche de domingos a lunes.

"La carta de vinos la voy a centrar principalmente en España", asegura Patricio, ya que "este país tiene una diversidad impresionante, desde Galicia hasta Cataluña y desde el país Vasco hasta Jerez se pueden encontrar etiquetas de alta calidad y a un buen precio".

Aclara que obviamente habrá un apartado especial de vinos argentinos. "Todos los sommeliers que armamos una carta somos como un filtro para el consumidor, ya que de cierta manera ponemos lo que nos gusta a nosotros, y esta vez elegimos en función de la cocina que servimos", enfatiza.

Tenemos algunos colegas que dicen que el viaje a la ciudad de La Plata les parecía lejano y tedioso, un infantilismo impropio de un periodista serio. Pero esta vez para probar la nueva cocina de Diego tendremos que viajar un poco más lejos, porque con el paso de los años los Zárate nos han demostrado que cada kilometro recorrido ha valido la pena. 

Pasto- Lope de Vega 15 Madrid- Teléfono + 34 911 10 40 72.

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