Del tallo a la raíz y de la cabeza a las patas

Catalino sincera la cocina

Lunes, 31 de julio de 2017

Catalino es un lugar diferente, que abre sus puertas para darles cabida a pequeños productores que trabajan según los sistemas orgánicos, ofrecen trazabilidad y abonan el comercio justo. Así es que las hermanas Mariana y Raquel Tejerina se pueden jactar de brindar una cocina de alto vuelo a un precio "sincero".

Catalino- Teléfono para reservas: 15 6384 6461- Abierto jueves, viernes y sábados por la noche. Pago en efectivo.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Colegiales

Precio: $$

Se habla mucho (y a veces se distorsiona la realidad) sobre agricultura orgánica, trazabilidad, comercio justo, sustentabilidad y biodiversidad. Son todos atributos de un sistema de producción que nadie puede discutir y que deberían estar más cerca de la gente.

Pero como bien dice el conocido refrán, "del dicho al hecho hay un largo trecho". Desde donde se lo mire, el restó de las hermanas Mariana y Raquel Tejerina es una rara avis en la gastronomía local.

Catalino funciona en una vieja casona tipo "chorizo" del barrio de Colegiales, donde practican una cocina que ellas mismas definen como "sincera". Sabés lo comés (del tallo a la raíz y de la cabeza a las patas) y pagás lo justo. Y muy rico, además.

¿Cómo lo lograron? En primera instancia, recorriendo ese trecho que va del productor al comensal sin intermediaciones parasitarias en el medio. Es lo que se llama "comercio justo", donde el que cultiva la tierra y cría los animales se lleva un valor adecuado a su trabajo, el restaurador paga lo que corresponde y el comensal lo disfruta a un precio inusual respecto de lo que abunda en nuestra gastronomía.

En Catalino no son vegetarianos ni nada por el estilo, aunque están abiertos a satisfacer el gusto de todo cliente. Solo compran carne de animales que se alimentaron a pasto natural incorporando también cortes menos usuales; incluyen en los menús carnes de caza; los vegetales se cocinan enteros y en la descripción de los platos agregan los nombres de los principales proveedores de insumos que se han utilizado en la preparación.

Por otro lado, la carta se cambia quincenalmente y se basa en la disponibilidad de los productores. Es breve y se divide en platos pequeños, medianos, grandes y postres. Los precios son muy razonables, gracias a ese puente que se tiende entre productores y comensales. Si se quiere, se puede. Y ganamos todos.

Mariana es la chef e ideóloga del lugar. Su amor por la cocina nace en el propio hogar, con su mamá Catalina. Profesionalmente trabaja desde hace 18 años. Pasó por Topinambour, con Sébastien Fouillade; Söder junto a Isidoro Dillon, y fue jefa de cocina de Astor, al lado de Antonio Soriano.

Su hermana Raquel comparte la pasión por la cocina desde un mismo origen, pero desde otro lugar. Está a cargo del salón y se ocupa de brindar toda la información que es indispensable para que los comensales entiendan el concepto de la propuesta.

Como ya se mencionó, la carta cambia con frecuencia, lo que demanda un trabajo extra en cuanto a creatividad y provisión de insumos. Durante nuestra visita, probamos dos platos pequeños: terrina de cerdo, moras y tostada; y romanesco, alioli de col, garrapiñada de nueces y gomasio (saborizante natural). La tercera opción era un pincho de chorizo con salsa romesco.

El mediano fue un consomé de azafrán con vieiras, cornalitos y centolla, con papines y pak choi. Sabores equilibrados, que se realzaban con el caldo de la cocción. Otras dos opciones eran una sopa de maíz amarillo con zapallo, queso memekan y maíz cancha; o salteado de lentejas, porotos verdes y queso feta.

El principal fueron las costillas de asado de pastura con chimichurri de hierbas y ensalada rusa al estilo Catalino con zanahorias de tres colores. También había fondue de quesos y papa, con vegetales, mijo, ricota y polenta.

Los postres de la semana eran un panqueque de manzana quemado al moonshine con helado de leche; y crème brûlée de jengibre con tubérculos caramelizados.

La casa sirve agua filtrada sin cargo y los panes son de masamadre. Tienen cerveza artesanal y sidras de Villa Regina (Pulku). La carta de vinos es corta con predominio de etiquetas de bodegas artesanales. Permiten descorche ($ 160 a fines de julio pasado).

Al momento se hacer la reserva se brinda la dirección y los menús pueden verse el martes de cada semana, en las redes sociales de Catalino. Tienen dos turnos, a las 20.30 y 22.30.

Vale la pena descubrir los placeres de una cocina que sincera sus orígenes y demuestra que cuanto menos distancia exista entre el productor y el restaurador, habrá ganancia de comensales.

Más de Restaurantes
Italpast siempre el mejor
Restaurantes

Italpast siempre el mejor

Volver a Italpast una y otra vez, cada vez que se pueda aunque nos separen 75 kilómetros. El placer de la comida sencilla, que no es otra cosa que el alma de la culinaria italiana.
El Manto a la Vanguardia
Restaurantes

El Manto a la Vanguardia

El Manto, además de ser una expresión cabal de la Cocina Armenia, ahora también demuestra que las recetas pueden modificarse para aggiornarlas, sin traicionar su espíritu original.

Lincoln Center
Restaurantes

Lincoln Center

Lincoln, nombre que alude al lugar de nacimiento de los tres propietarios de este restaurante, es una de las grandes aperturas del año. De la mano del chef Máximo De Ridder, propone, en dos espacios distintos, una doble oferta de alta cocina y de platos más simples en el bar.