Alta Cocina Nikkei

Revolución Osaka

Viernes, 14 de julio de 2017

Osaka deba ser seguramente un caso de estudio en la gastronomía local. Fue pionero, hizo ruido siempre y ofrece una cocina de altísimo vuelo, a precio elevado. Y todo con muy bajo perfil.

Osaka Palermo - Soler 5608 - Teléfono: 4775-6964

Osaka - Juana Manso 1164 Los Molinos Building- Teléfono 5352-0404 Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Cocina: Nikkei

Barrio: Palermo y Puerto Madero Este

Precio: $$$$$

Cuando todos creíamos que la Cocina Nikkei de Osaka había tocado su punto más elevado, el nuevo menú invernal que los chefs peruanos Eddie Castro y Rodrigo Ferrer (itamae de la casa) ha dado por tierra con todo lo conocido. Y seguramente van por más, porque les sobra talento para hacerlo.

Pero hay que decir que el de Osaka es un caso de diván, o cuanto menos de estudio. Al público fanático de esta propuesta no parece importarle para nada las críticas y las desconsideraciones que, a veces, algunos tienen con ambos restaurantes, el original de Palermo y el de Puerto Madero, que forman parte del grupo que tiene su sede central en Lima.

Muchos lectores y también parte de nuestros colegas, se detienen antes en el valor del cubierto que en la calidad de la propuesta. Y pareciera ser que lo que para otros lugares para ellos resulta "normal" (como pagar alrededor de 200 dólares por una comida, como pasa en Patagonia Sur y Tegui) , en Osaka lo consideran un despropósito aun cuando se come muchísimo mejor y tratan con mayor esmero a sus clientes.

Otro factor "extraño" de Osaka es que, siendo uno (en realidad dos) de los mejores restaurantes porteños, tenga tan bajo perfil. Pocos saben quiénes son en realidad Eddie Castro y Rodrigo Ferrer, los dos máximos responsables de la cocina, y mucho menos sobre la brigada que los acompaña.

Sí, Osaka es costoso, como cualquier lugar de alta cocina de cualquier rubro que se trate. La materia prima que utilizan es la mejor que se puede conseguir por estos lares, la ejecución de los platos es realmente impecable, el servicio ídem, y la calidad final del producto nos lleva a afirmar que bien vale lo que cuesta y más aún.

¿Qué no es apto para cualquier bolsillo? Obvio, no conocemos ningún restaurante de alta cocina que lo sea, ni siquiera los más accesibles, como Darío Gualtieri Bistró y Aldo's Vinoteca, por caso, que tienen valores algo más bajos pero que no pueden regalar sus cubiertos porque lo que hacen es único y demanda un esfuerzo encomiable para llevarlo adelante.

Hay que decir, después de todos estos comentarios aclaratorios, que Osaka está hoy en la cresta de la ola, con muy pocos exponentes de esa calidad (al nivel de los que ya mencionamos, sumando a Chila y Aramburu, entre los modernos, o Tomo 1 entre los clásicos, solo por nombrar a algunos de los más destacados restaurantes de Buenos Aires).

La carta recién estrenada realmente deslumbra por lo creativa, los sabores son únicos, no exacerbados, sino que forman parte de una conjunción y equilibrio y logran superar lo que parecía imposible. Para decirlo con algún tipo de ironía, para que se entienda, Osaka hoy parece el Tarquino de la Cocina Nikkei. ¿Qué queremos decir con esto? Que si Dante Liporace siempre te sorprendía con platos novedosos y muy jugados dentro de su estilo vanguardista, aquí lo que encontramos es una renovación permanente, algo bastante difícil de hacer por cierto por tratarse de una culinaria menos abierta al revisionismo.

Evitaremos hablar de la vajilla, novedosa, original, para no extendernos, por cuanto lo que realmente resulta más importante es lo que va sobre ella. Y nada mejor que para empezar que el Omakase, para dos o cuatro personas, que el chef y el itamae nos dejan como ofrenda de su imaginación, en una especie de fuente con hielo, donde brillan sashimi, rolls, nigiris, tiraditos, hasomakis y pequeños cebiches, tal vez alguna causa también, ya que las reglas fijas no existen en el Omakase.

El cebiche OSK de truchón y sus ovas ikura, con batata frita y ponzu ahumado con hojas plátano y katsuobushi -virutas de bonito ahumado-, compite con los más clásicos que son parte de la historia de Osaka.

Además de las ovas, tanto en el tiradito Sake Lime (con trufa blanca, piel de lima y sal) como en algunos nigiris, se utilizan la ventresca (panza del salmón).

Los mariscos a la piedra con sake; los pulpos, en sus diferentes preparaciones (increíble el que sale con chimichurri nippon, ají amarillo y togarashi); o Tako Chimiyaki, con doble cocción, confitado y a la parrilla, que se sirve con un chimichurri especial, ají amarillo y togarashi con chips de papas, merecen quedarse para siempre en la carta.

Hay además nuevas piezas de nigiri, como Yuzu Beef de wagyu a la parrilla, yuzu kosho (condimento japonés), negi y lima, en el que la carne se prepara con una manteca de salsa de anguila ahumada. O el nigiri Buta, que se hace con la papada de cerdo, en cocción larga que sale con salsa de soja y pisco.

El capítulo Peruvian Izakaya toma los nombres de bares y restaurantes japoneses que también pueden encontrarse en Lima, para degustar raciones muy originales. Es el caso del Chirashi, causa de tartar de pescado, mariscos, palta y ovas masago. O los anticuchos de pulpo a la brasa, salsa panca miso y hakusay a la parrilla.

Otra novedad es la anguila presente en Unagui Kabayaki, hecha a las brasas con kyuri y shari, que además hace posible armar tu propio temaki con alga nori. Hay platos especiales que pueden formar parte de una degustación ya que son porciones reducidas, como el denominado Guy Katsu Criollo, de carne de wagyu empanizado, con salsa tonkatsu, ají amarillo y fideos soba de trigo integral.

También se distingue Tako Chimiyaki, un pulpo con doble cocción, confitado y a la parrilla, con un chimichurri especial al estilo de la casa, ají amarillo y togarashi con chips de papas.

Las opciones son numerosas y tentadoras, lo que hace difícil la elección. Tientan la pierna de pato crocante y miel pomelo con arroz al wok con cecina y shiitake; y el cochinillo nikkei con tacu tacu, y el ramen que hoy parece destinado a dejar de ser una moda pasajera.

Para el final, hay algunos postres revisionados como el Suspiro, que con lemon grass, más sorbete de chocolate y merengue en dos texturas, o la crema helada de coco, mango y maracuyá, frutillas en texturas y sorbete de manzana con pisco.

La carta de vinos es amplia, pero conviene buscar por el lado de los blancos y los rosados, salvo que la elección recaiga sobre el wagyu y otros platos principales, que nos llevan hacia los tintos de cuerpo, aunque también el Pinot Noir clama por su atención gracias a la versatilidad de la cepa.

Y la barra es otro capítulo fundamental en Osaka, con sus clásicos y creativos tragos como el Pisco Sour de cardamomo con hielo de ibiscus y Malbec. También sakes y cervezas, entre ellas las japonesas Asahi y Sapporo, y la peruana Cusqueña.

Es verdad que nos dejamos llevar por el entusiasmo, pero Osaka está muy pero muy bueno. O buenazo como dicen los peruanos. 

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