Atelier Cocina & Cava nació como un "capricho" (en el mejor sentido de la palabra) del empresario Claudio Moretto, quien convocó al joven chef Santiago Palma para armar un restaurante a su pleno gusto. El resultado es una cocina de alto nivel basada en la nobleza de los productos locales.
La dupla Claudio Moretto (empresario) - Santiago Palma (chef) no se detiene. Siguen a pie firme en Atelier Cocina & Cava, uno de los lugares gastronómicos que están poniendo en la cresta de la ola a City Bell, sacudiendo la modorra platense a pocos kilómetros de la capital bonaerense.
Palma se formó en The Bue Trainers. Hizo experiencia en La Rosa de Oro, en Italia; Mugaritz, en el País Vasco; Le Manoir aux Quat Seisons, en Inglaterra, y a su regreso a la Argentina, trabajó en el desaparecido Nectarine y en la reapertura de Casa Cruz.
Vale recordar que toda la familia Moretto se comprometió con el proyecto, apuntalando este especie de "grata locura" de Claudio, amante de la buena mesa que pudo darse el lujo de tener su propio restaurante a imagen y semejanza de su propia visión de la cocina.
De manera que dos patas del negocio están aseguradas: cocina y servicio. La tercera, la ambientación y las comodidades que se ofrecen a los clientes, se explica en la cuidada remodelación de este local ubicado en una esquina estratégica de City Bell.
Llama la atención la cava, con capacidad para 350 botellas muy bien seleccionadas. Otra pasión del dueño, que nos permite contar con un adecuado servicio de vinos.
La sugerencia del chef, en especial si uno va por primera vez a Atelier, se orienta a pedir el menú degustación ($ 690) a julio; que sube $ 200 si se opta por el acompañamiento de vinos.
La carta, con las variantes estacionales de rigor, muestra la cocina creativa y audaz de Palma, basada en los mejores productos que se pueden encontrar en el mercado y muchos de ellos, locales. Como los tomates Reliquia (solo disponibles en verano) y todos los vegetales que salen de las quintas platenses.
De la carta actual, para comenzar hay hongos y yema de huevo curada, pecorino y lechugas a la plancha; mollejas de ternera caramelizadas, hinojo y crema de limón, o la versión de vitello tonnato (vitel toné) del chef.
Las opciones de principales marcan con claridad el concepto gastronómico de la casa. Proponen, entre otros platos, vacío de cerdo con jugo de cocción y soja, más vegetales de estación y papas andinas; cappelletti de calabaza y provolone con almendras tostadas, salsa de crema de papa y radicchio; pesca del día, vegetales braseados y encurtidos, y beurre blanc de wasabi.
Y más: ciervo Axis grillado con crema de calabaza, zapallos asados y chocolate blanco tostado; colita de cuadril asada lenta, crema de papa ahumada, cebollas moradas, polvo de provolone y jugo de ternera.
Los postres no son un capítulo aparte, sino una continuación de la parte salada, como es el caso del parfait de queso con membrillos y bizcocho integral. También peras caramelizadas con sopa de lavanda y helado de cardamomo, y bavaroise de mandarinas con batatas en almíbar y helado de caramelo.
De la barra, sirven coctelería clásica y tragos de autor. Los precios son acordes a lo que solemos encontrar en La Plata y localidades vecinas, mucho más accesibles que en la gran urbe porteña. Más no se puede pedir, vale la pena ir a comer a Atelier aunque haya que viajar unos kilómetros.
Carmen es un restaurante de pastas con el plus que le impone su chef, Nacho Feiblemann. Así es posible encontrar una opción rellena de pesca de río; cintas (tagliatelle) cacio e pepe que acompañan una costilla hecha al kamado, o una original girandola rellena de batata asada, parmesano, castañas, manteca y menta. A ello hay que agregarle lo que el chef conoció en Londres: pastas con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos no tradicionales. Una forma diferente de ver la cocina italiana en general, y las pastas en particular.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
