Una pasta fatta in Argentina

Historia de los sorrentinos

Viernes, 30 de junio de 2017

El autor es chef del Restaurante Antonino, en La Lucila, y presidente de la Associazione Cuochi Italiani in Latinoamerica. Nos cuenta la historia de esta pasta que en Italia no se conoce. Y nos da su versión además de enseñarnos cómo prepararla.

Los sorrentinos son un tipo de pasta muy conocida y solicitada en la Argentina. A diferencia de los ravioles, que aquí se presentan en su característica forma cuadrada, los sorrentinos son un poco más grandes y redondos (como si fuera un sombrerito).

Su relleno puede variar y realizarse con una mezcla de jamón cocido y quesos distintos, o de ricota y el agregado de nueces picadas, también caprese. Aunque con el tiempo fue variando la receta e improvisándose con diferentes combinaciones para rellenarlos.

La pasta cruzó el Atlántico hasta nuestras tierras a principios del Siglo XX, con la gran inmigración italiana al país. "Esas abuelas italianas amasaban para sus familias, según las recetas originales traídas de sus pueblos, y así ganó el gusto y la aprobación de cada argentino que, claramente, tiene una fusión culinaria muy marcada tanto de Italia como de España, dos de los países que más inmigrantes aportaron a esta tierra del sur".

La pasta es una costumbre ya establecida en la dieta de los argentinos y por ello, algunos italianos irían más allá de lo familiar y lo tomaron como negocio, creándose restaurantes y fábricas de pastas artesanales e industriales.

Es allí donde nace lo que algunos llaman el aporte a la pasta "Made in Argentina". Los sorrentinos, pues, ligan su nacimiento en nuestro país con un restaurante porteño ubicado en Avenida Corrientes, donde en la década del ?30 a un cocinero que provenía de Mar del Plata se le ocurrió variar los típicos ravioles haciéndolos redondos. Los comensales acudían fascinados a comer esta pasta al restaurante llamado Sorrento (N. de la R.: está aún vigente), lo que hizo que con el tiempo se conozca como sorrentinos.

Otra versión del origen de los sorrentinos cuenta que es una creación italiana y hace referencia a una cábala. La leyenda cuenta que en el año 1758 en Sorrento, un día 8, Somar Luar (un amante de la buena gastronomía) llegó a un restaurante llamado Buon Mangiare y le pidió al cocinero que le preparase unas pastas más originales. Por lo que la imaginación del cocinero del lugar, dio lugar crea los sorrentinos. Esto habría complacido tanto a Somar Luar, que premió a los cocineros con tierras y oro.

En todo Sorrento se corrió la voz de esta buena fortuna de los cocineros, por lo que cada día ocho de mes se debían preparar estos sorrentinos con la creencia que traerán bonanza a quien coma ocho de ellos.

En realidad, en Italia no existe una pasta llamada de esta forma. Sí existe una salsa "alla sorrentina", típica de ese lugar, que se prepara con tomate y mozzarella. En cambio, lo que sí se encuentran son pastas similares, aunque con diferente nombre. Por otra parte, tienen un origen incierto relacionado a su creación.

Más allá de este breve relato pintoresco, les presento mi versión de sorrentinos caprese. Realizados íntegramente con productos nacionales de primera calidad, esto me garantizara la excelencia en el sabor al momento de consumirlos.

Preparo una masa con los colores de Italia, realizada el color verde con espinaca, el blanco con masa al huevo y el rojo con pimentón. Para el relleno utilizo tomates secos hidratados, mozzarella y albahaca fresca, y los sirvo con una salsa de cuatro quesos.

Sin lugar a dudas, la pasta ha logrado una considerable aceptación en el paladar argentino, más allá de que sea popular en todo el mundo. Debido a la gran inmigración italiana, podemos decir que es uno de nuestros platos favoritos. Lo importante es poder consumir una buena pasta casera, con productos de productores locales, amasada con nuestras propias manos, así como lo hacían nuestras abuelas que vinieron de Italia y dejaron su tierra para abrazarse a un nuevo sueño llamado Argentina.

David Veltri Cocinero: #NuevaCocinaArgentina #ChefDavidVeltri #CucinaItaliana#CocinaArgentina

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