Solo para fanáticos de la carne madurada

La carne madurada es un sistema que en la Argentina se utiliza desde hace mucho tiempo, sobre todo para la exportación de los cortes pertenecientes a la llamada Cuota Hilton, con destino europeo. El proceso, claro está, se limitaba a una maduración natural en "vacío", que así es como se envía la carne a destino.

De un tiempo a esta parte madurar se ha puesto de moda, dentro de una polémica que seguramente no tendrá respuesta absoluta, por cuanto hay un sector que considera que la maduración en seco (dry aged) es innecesaria dada la calidad de la carne argentina y el peso con el cual habitualmente se faenan los animales, mientras que otros (cada vez más) que sí creen que este proceso las mejora y las hace más tiernas aún.

Parecer ser como un Boca-River en el que cada uno defiende a su "equipo". Las parrillas "gourmet" vienen utilizando este método y han logrado instalar el debate y también el fanatismo de cierto grupo de clientes que son capaces de pagar un plus con tal de contar con esta carne diferenciada en su mesa.

Los números parecen darle la razón a Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, cuando señala que en Elena, Pony Line y Nuestro Secreto, los tres espacios del FS, el producto tiene una altísima aceptación a tal punto que semanalmente se consumen 250 kilogramos de carne Black Angus de primera calidad, madurada bajo este proceso por un período de 45 días".

Dentro del rubro "parrillas", la mayoría ha adoptado el sistema de maduración como un agregado a su carta tradicional. Por lo general, se la utiliza en los cortes traseros de mayor valor y por espacios de tiempo distintos.

Así, por caso, en Le Grill sirven una degustación de carne sin madurar y con maduración de 45 y 60 días. Para comparar, todo en el mismo plato. Otros lugares la tienen dentro de la oferta: La Cabrera, Las Lilas, Don Julio, entre ellas, aunque el madurado no siempre se hace en seco. Cada uno tiene su librito. La versatilidad de la carne pampeana hace que el resultado siempre sea favorable.

La excepción parece ser La Brigada, donde su propietario, Hugo Echevarrieta, no reniega de este sistema pero por el momento se niega a innovar porque está entre los que piensan que la carne que él ofrece en su restaurante de San Telmo es demasiado buena y tierna como para incorporar algún cambio de envergadura. A él también los números parecen darle la razón.

Son puntos de vista, todos respetables. Claro que todos los que maduran en el país no llegan a los excesos del carnicero peruano Renzo Garibaldi, quien en su restaurante del barrio de La Molina llega a ofrecer carnes maduradas durante largos períodos de tiempo. Inclusive, a uno de los cortes que sirve a sus clientes lo llama "dinosaurio".

La última innovación en la materia la dio precisamente el Four Seasons, que desde el mes de junio ofrece elegir el propio corte de carne y dejarlo madurar en seco en una cava. Así, cuando lo disponga el cliente, podrá consumirlo en Elena en el momento que quiera.

También cada uno podrá seguir la evolución del proceso, ya que se les permite a los "socios" ingresar a las cámaras. Para ello se entrega una especie de cuadernillo de cata.

Para ingresar a este selecto club, que tiene vacantes muy limitadas, se debe comprar un tren de bife entero, que alcanza hasta a un peso de 24 kilogramos.

Y abonar un canon, especie de membresía que sirve para hacer frente a los gastos que demanda el proceso de maduración de la carne.

Más allá de toda discusión, la carne argentina es la mejor del mundo y, madurada o no, sigue siéndolo sin discusiones. Vale la pena hacer la prueba sin saber qué bife que nos acercan a la mesa fue sometido al proceso de dry aged y cuál no, o en todo caso cuántos días de maduración tienen esos mismos cortes.

Elena y el Pony Line, de alguna manera han sido revolucionarios en la materia. Y lograron fanatizar a un grupo de clientes, que ya se ha puesto la camiseta de uno de estos dos equipos: el de los "madurados". Es que pertenecer tiene sus privilegios y mientras una parrilla tiene pequeñas cavas personales para sus mejores clientes, en Elena han optado por permitir que aquellos que se asocien tengan su propia pieza de bife en guarda. Una novedad desde todo punto de vista.