Lighthouse, esencia uruguaya

Vimos luz y entramos

Jueves, 15 de junio de 2017

Lighthouse es el restaurante principal en The Grand Hotel, lujoso cinco estrellas de Punta del Este. Allí, el chef argentino Guido Ojeda despliega una cocina creativa en la que se potencian los mejores productos del Uruguay.

Lighthouse- Rambla Lorenzo Battle Pacheco, Parada 10 (Avenida del Mar), Punta del Este. Solo por la noche- Principales tarjetas.

Cocina: De Autor
Lugar: Playa Brava, Punta del Este
Precio: $$$$

Habíamos conocido The Grand Hotel, de Punta del Este en ocasión de inaugurarse sus instalaciones hace tres años. Esta nueva visita, gracias a la gentileza de su gerente general, John Iriondo, nos permitió descubrir una nueva propuesta gastronómica, basada en insumos de la tierra uruguaya que se potencian gracias a la creatividad del chef argentino Guido Ojeda.

El hotel cuenta con otras opciones: además de Lighthouse, The Grand Lobby Bar, que cuenta también con una terraza y su vista privilegiada del mar y la rambla, y en temporada funciona un parador sobre la playa.

La visita al restaurante coincidió con la ausencia momentánea del chef, pero la brigada respondió con solvencia. La charla con el gerente de A&B, Sergio Carballo, nos permitió conocer en detalle el esfuerzo que realiza el hotel para contar con productos uruguayos que provienen de toda la geografía del "paisito", tal como llaman los locales a su patria.

En momentos de la apertura del hotel, el chef era Michele Chiaranda, un italiano nacido en Venecia, que desplegaba una cocina de estilo mediterráneo. Hoy las cosas han cambiado. La propuesta se orienta a potenciar los mejores productos uruguayos, que están presentes en cada preparación y también en la denominación de los platos.

De manera que si hubiera que encontrar un parangón con algún restaurante porteño, rumbearíamos para el lado de Chila, al menos en esa idea que tiende a buscar (y encontrar) los insumos autóctonos.

La carta comienza con tres platos que son recomendaciones del chef. Uno de ellos es el esturión de Río Negro (como se sabe, la empresa Black River produce un caviar de altísima calidad que se exporta a diversas partes del mundo). El esturión proviene de esa zona, que el chef ahúma en la parrilla para darle mayor delicadeza al sabor de la carne. Lo presenta con un cremoso de arveja y menta, coliflor al curry asado, yema de huevo y escalibada (recomendamos comer juntos el pescado y esta preparación de origen catalán, que suaviza la potencia del esturión). Sin dudas, este plato nos pareció uno de los más logrados de la carta.

Las restantes opciones recomendadas son el ojo de bife de Pando de 650 gramos, con boniato zanahoria (una batata anaranjada que se cultiva en la zona), que sale glaseado, con ensalada de rúcula, parmesano y huevo, caracú brûlée y chimichurri: y sopa caprese de tomates asados, burrata brûlée y bizcocho de albahaca.

Para comenzar, el chef incorporó un plato con reminiscencias asiáticas: los camarones de Valizas, salteados con salsa de curry y leche de coco, arroz Urumati especiado, sweet chili de ají catalán, ensalada de mango, almendras y cilantro.

"Un atardecer en Villa Serrana" son mollejas asadas con miel de romero, puré cremoso de zapallo cabutiá, texturas de maíz y fondue de queso Cadabas (de tetilla).

Otras entradas son la ensalada "Martín Fierro", de rúcula fresca, queso Camembert a la parrilla, membrillos en almíbar, vinagreta de Dijon y arazá (guayaba amazónica), y nuez pecan tostada; y jamón ahumado de jabalí de India Muerta con queso Brie tibio, chutney de butiá (fruto de un tipo de palmera), pickles y mostaza a la antigua.

Ya entre los principales, la carta propone la "pesca del día como en Andalucía" (al ajillo servida sobre paella de mariscos y alioli de ajo negro); o "De la frontera" bondiola que se come con cuchara, braseada con puré de boniato criollo y leche de coco, alubias, salsa de cerveza negra y chutney de guayabo; guiso de paleta de cordero braseada durante cuatro horas, puré de lentejas, verduras de estación al horno con jugo de cordero y tannat.

Otras opciones son el entrecot de Canelones (departamento vecino a Maldonado para no confundir con la tradicional pasta), a la parrilla, con papa duquesa, huevo a baja temperatura, queso provoleta y cebollines asados; ravioles de Colonia Valdense (en la zona de Colonia), relleno de ricota casera y quesos de la región con salsa de tomates asados, tomates confitados, olivas verdes y albahaca.

Para los amantes de las pastas, hay más: espaguetis negros con frutos de mar, en salsa de tomate, mejillones, almejas, camarones y albahaca; o los ravioles de cangrejo Sirí, Mascarpone con crema de azafrán y eneldo. Nos tocó en suerte el raviolón de jabalí braseado en especias, con crema de queso Sbrinz y salsa de butiá. Sale gratinado, otro hallazgo de la carta.

Además, risotto de boniato zanahoria con salteado de hongos, queso Reblochón, almendras garrapiñadas y chips de jamón crudo. 

La creatividad no se acaba a la hora de los postres. Ya se sabe que en pastelería es más difícil innovar, porque las recetas y las preparaciones clásicas deben ser muy precisas. Por eso vale la pena destacar opciones como Martín Fierro (versión moderna de nuestro Vigilante), que consiste en queso Colonia brûlée, espuma de membrillo, chip de queso y falso caviar de membrillo; soufflé de arazá, helado de mandarina gelificado de butiá y tierra negra de cacao; o el chajá helado de durazno en almíbar, merengue tostado seco y pionono.

La carta concluye con: Ramón Novarro (coulant de chocolate relleno de dulce de leche, nueces caramelizadas y coñac, y sal marina de Tannat, y el Helado Mate (chip de torta frita, salsa de naranja, cremoso de dulce de leche y un particular helado de yerba mate). Este último, quizá sea el más uruguayo de los postres de la carta.

Previo al ingreso al restaurante, nunca está de más pasar por la barra para degustar algún cóctel, o bien aprovechar la nutrida barra de whiskies. Ya sabemos que el uruguayo es muy afecto a estos destilados, que suelen beberlo aún hasta acompañando las comidas.

La carta de vinos está en proceso de rearmado, lo que promete cambios de importancia, no solo con más cantidad de uruguayos (el Preludio, de Familia Deicas, y el Monte Vide Eu, de la Bodega Bouza, son nuestros favoritos), sino también con argentinos y europeos.

Vimos luz en Lighthouse y entramos, y lo bien que hicimos. Una cena completa con vino, puede rondar cerca de 100 dólares. Lo que está muy bien dada la calidad de la propuesta, el ambiente de un hotel cinco estrellas, y la cordial atención uruguaya.

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