En Casa Cavia los libros no muerden

Hay perfume de mujer en el ambiente de Casa Cavia. Se nota la mano femenina en todos los sectores de la vieja casona que nos remite al Buenos Aires de la Belle Èpoque. Hay una ambientación con varios espacios diferenciados: los interiores y el jardín calefaccionado con una gran barra al fondo (lugar que nos tocó en suerte durante la visita).

Hay muchos libros y flores. Y cada plato una historia que contar. Y ahora también una mujer a cargo de la brigada de cocina, aun cuando nos permitieron ingresar a ese espacio, lo cual agradecemos, solo encontramos un "ejército" de cocineros hombres y, eso sí, dos jóvenes pasteleras.

Los cambios en Casa Cavia son notables. Y el principal ha sido la incorporación de Julieta Caruso, chef argentina nacida en Bariloche, de amplia trayectoria en España, donde trabajó por nueve años en Mugaritz. También pasó por diferentes países asiáticos, experiencia que terminó modelando su estilo de cocina.

Ya no está Pablo Massey, quien empero continúa ligado al grupo que posee La Panadería de Pablo y Carne (junto a Mauro Colagreco), entre otros emprendimientos).

Lupe García, de la familia propietaria, es la responsable integral del proyecto, que cuenta con varios colaboradores. Entre ellos, Ariel Argomaniz, de Amics, quien suministra la carne, y Germán Torres, de Salvaje Bakery, la panificación.

La carta de Casa Cavia es corta, pero como un libro (a la sazón la literatura es aquí un factor protagónico) consta de capítulos de entradas, principales y postres, donde cada uno de los platos nos remite a textos conocidos y otros no tanto. De todas maneras, se ofrece la posibilidad de optar por un menú degustación que se inspira en el libro de Mugaritz titulado "Las primeras palabras de la cocina", una elección muy atinada para conocer en una primera visita mayor cantidad de platos. 

En el primer capítulo, sobresale la sopa de alimonados, que revive la historia de Charles Dickens en "Oliver Twist"; las berenjenas y polvo de hierbas, homenaje al libro de Eduardo Galeano, "Bocas del tiempo; ensalada de liliáceas y trucha a la brasa ("Nanas de la cebolla" de Miguel Hernández); tatin de tomates a "Los apuntes de cocina de Leonardo de Vinci"; o "El queso", que llega a la mesa en una especie de Metamorfosis de Frank Kafka.

Pasamos a los principales, donde sigue expresándose toda la creatividad de la cocina y se muestra un trabajo que hace de cada preparación una obra de arte efímero, como lo es la alta cocina.

Por caso, "Secreto marinado y coles tostadas" nos lleva al libro de Shel Silverstein, "Batacazos. Poemas para reírse"; lomo de cordero asado y crocante, a "Twist" de Harkaitz Kano; espaguetis caseros (ejemplo de cómo una preparación simple se puede convertir en un plato distinto, que remite a "Sauce ciego, mujer dormida", de Haruki Murakami; amaranto, brócoli y langostinos, extrañamente dirigido a una obra botánica como "Plantas nativas comestibles de la Patagonia andina argentino chilena", por Eduardo Rapoport; pesca en tomate y jengibre ("En presencia de la ausencia", de Mahmud Darwish); más el que quizá sea el plato más logrado de la carta, la carrillera a baja temperatura, acentos vegetales, de "Los pazos de Ulloa", cuya autoría corresponde a Emilia Pardo Bazán.

Lo dulce se expresa a través de postres delicados y creativos, como lo es toda la carta de Casa Cavia. Hay crème brûlée de banana, dedicado a la obra de Alexandre Dumas, "Los tres mosqueteros"; helado de leche con granizado de uva ("El oficio de vivir", de Cesare Pavese); galletas de chocolate y dulce de leche ("Lo que el viento se llevó", de Margaret Mitchell); torreja ("Como agua para chocolate", de Laura Esquivel); manzana del valle ("Memoirs of Isaac Newton's life", de William Stukely), y quizás el más destacado de todos: posos de café y chocolate amargo ("El mundo de Sofía", de Jostein Gaarder).

Al mediodía, cuentan con un menú más simple, con tres opciones para cada paso. Y los domingos, de 10 a 19, incorporaron un brunch con panes artesanales con dulces caseros, ensaladas, sándwiches, panes para armar, pastas, huevos revueltos y postres.

La coctelería es otro punto fuerte en Casa Cavia, bajo la batuta de Lucas López Dávalos. Y la carta de vinos es rica en opciones poco habituales en los restaurantes, aunque como es lógico no faltan las bodegas más tradicionales. Cuentan con agua mineral francesa.

La excelencia de esta propuesta no podría completarse sin el impecable servicio, joven pero capacitado, discreto y eficiente. Como pocos en Buenos Aires.

Todas las letras están puestas en su justo lugar, no hay errores gramaticales y los autores de los textos exponen obras de la literatura universal.

La gastronomía de Casa Cavia es un poema. Bienvenida esta nueva versión del restaurante que funciona en una casona palermitana de 1927. Está a la altura de los mejores.