¿Y dónde está el chef?

Maximiliano Ernesto Matsumoto, la gran revelación

Domingo, 11 de junio de 2017

Le dicen "Chino", pero es nikkei, o sea descendiente de japoneses en primera generación. Su cocina en Aldo's Vinoteca y Casa Cruz, ha transformado la gastronomía de estos dos lugares a través de una propuesta personal y de altísimo vuelo.

Conocimos a Maximiliano Ernesto Matsumoto en el viaje que organizaron el año pasado la Bodega Catena Zapata y Trufas del Nuevo Mundo, precisamente para visitar el campo trufero ubicado en Espartillar, provincia de Buenos Aires.

Ya habíamos escuchado comentarios elogiosos sobre su performance en Aldo's Vinoteca y Restaurant, donde hacía poco tiempo había asumido como chef principal.

En verdad, nosotros nos habíamos quedado con la otra versión de Aldo's, la del lugar donde uno iba a probar vinos y la comida era apenas un complemento de la experiencia.

De manera que tenemos que hablar ahora de un gran acierto de Aldo Graziani, quien el elegir a Matsumoto transformó su local en uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Es decir que el sommelier cedió protagonismo de su punto fuerte, que son los vinos, para que hoy las prioridades se hayan equiparado.

El "Chino" es aún muy joven pero acredita una interesante trayectoria profesional. Y ahí hay que destacar su paso por las huestes de Germán Martitegui. Maximiliano fue sous chef en Tegui y en Casa Cruz; jefe de Cocina en Olsen Restaurant, y jefe de partida en Agraz cuando el hotel de la calle Posadas era aún de la cadena Caesar Park.

Hay gente cuya inteligencia les permite aprender y solo quedarse con lo mejor de quienes han gravitado en su formación. Matsumoto ha sacado lo más valioso de Martitegui, que es lo que vio e hizo en su cocina.

Por lo demás, Maximiliano es un tipo humilde, que muestras las cualidades comunes a quienes provienen de esa cultura milenaria de sus ancestros y no se deja llevar por la sobreexposición y el elogio fácil. No se la cree.

En su currículum se observa claramente la preocupación por formarse en lugares de excelencia. Por eso hizo stages en el Restaurante La Pomme Cannelle Hotel Le Royal (Luxemburgo); Hotel Fasano (San Pablo); Restaurant El Chaflan (Madrid, con 1 Estrella Michelin); Restaurant Tom Aikens (Londres, 23 Estrellas Michelin); Restaurant The Providores (Londres); Restaurant Aranda (Madrid, 1 Estrella Michelin).

Hoy, Matsumoto se apresta a hacerse cargo del nuevo Aldo's, que se está construyendo al lado de La Mar, en Palermo, al tiempo que asesora a Birkin, también vecino sobre la calle Nicaragua.

A quienes no lo conocen aún, les recomendamos prestar atención a este nombre. Matsumoto está llamado a grandes cosas. Le queda mucho camino por recorrer. Al fin un japonés que no hace sushi.

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