Da Dong Fan Dian

No es chino básico

Martes, 6 de junio de 2017

El autor se deleita con el que según él, es una de las joyas gastronómicas más desconocidas de la Ciudad de Buenos Aires.

Da Dong Fan Dian- Vera 468- Teléfono: 4857-6314. Abierto de miércoles a lunes, mediodía y noche. Pago en efectivo.

Tipo de Cocina: China

Barrio: Villa Crespo

Precio: $$

Escribo esto contra mi voluntad e impulsado por un estricto sentido de justicia. Mientras lo hago miro hacia la ventana y veo uno de esos días de otoño de Buenos Aires, donde el celeste del cielo pareciera que se pone pálido con el frío. El vecino de enfrente sigue poniendo leños en el hogar, aumentando mi desasosiego.

Pasaron ya 24 horas de mi última y tercera visita a Da Dong Fan Dian y las tres veces -algo muy poco frecuente- me quedé con la idea de que podía morirme tranquilo. Es la sensación que me invade únicamente después de una gran comida.

Y escribo contra mi voluntad porque siento el egoísmo de seguir disfrutando de este lugar entre pocos comensales, y de esa manera evitar que se desnaturalice al recibir una enorme afluencia de público. Y también escribo desde la justicia, porque la familia que maneja este restaurante tiene mucho talento y es muy trabajadora. Y esa gente merece que le vaya bien y uno tiene la obligación de hacer lo que esté al alcance para que eso ocurra. En mi caso, escribir.

Lo que diferencia ésta de otras grandes comidas es el lugar: Da Dong Fan Dian es un restaurante chino. Pero no es un restaurante chino fashion. No está bien puesto. Tampoco es un restaurante que se quiera plegar a la moda de la cocina étnica. No quieren hacer buns de panceta. 

Se trata de un restaurante chino común y corriente. De los de barrio. Tiene una decoración casi surrealista, con paredes pintadas de fucsia y algunos posters con dragones y caracteres chinos. Tiene algunas de las mesas redondas con las tablas giratorias y otras normales. La carta de bebidas es mala. Las dos veces que pedí cerveza, estaba caliente. Creo que nadie del servicio -que es claramente familiar-, habla una palabra de castellano. La puerta de la cocina está siempre abierta. Parece no haber magia.

Pero la comida es grandiosa. Grandiosa. No es que la comida está bien por ser un restaurante chino. No me refiero a eso. Me refiero a que es grandiosa de verdad. Me refiero a que para mi está al nivel de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Me refiero a que si la misma comida se sirviera  en una porción minúscula y en plato chico de losa vieja, en un lugar con fingida decadencia en Palermo, y costara cinco veces más cara, Da Dong Fan Dian estaría en este momento figurando en cuanta publicación gastronómica local exista y habría que hacer cola para entrar al local.

Los cocineros del mundo, todos sabemos, suelen tener un mapa gastronómico secreto de lugares adonde acuden. No es un mapa dibujado, sino mental. No quiere decir que esté lleno de lugares de categoría. La mayoría no lo son. Tampoco quiere decir que necesariamente se destaquen por la excelencia de la comida. 

A veces la ecuación que los pone en el mapa secreto, es simplemente que atienden después de medianoche, o que hacen una sola especialidad pero muy bien. O que hacen comida para la resaca, una de las más famosas pestes de la cocina.

Son lugares a los que acuden y que se recomiendan entre ellos. No he logrado aún quebrar esta suerte de omertá, pero sí estoy atento a ciertos gestos o indicadores. Y por algunos comentarios que hice y fueron bien recibidos, me di cuenta de que Da Dong Fan Dian es uno de estos sitios. 

La leyenda dice que es por los dumplings (en la carta bajo la denominación ravioles chinos) que se destacan por su calidad. Además, al parecer, proveen de esos dumplings a otros restaurantes chinos de la ciudad.

Un cocinero muy amigo, llamémosle Tomillo, me contó un día que lo que diferenciaba a este restaurante de otro, era que sus dueños son chinos del Norte mientras que la mayoría son chinos cantoneses y por tanto, los menús conocidos son justamente cantoneses. Esta historia nunca se pudo corroborar y los últimos rumores parecen desmentirla.

Interrogar a los dueños es absolutamente inútil. Dicen a todo que sí. En esta última versión que presentamos, la confiabilidad está dada por la alegría de la dueña al haber (nosotros comensales occidentales) identificado el lugar. Como se ve, no hay certezas, pero dentro de las hipótesis la familia sería de Chongqing, que hasta 1997 fue parte de la provincia de Sichúan y que a partir de esa fecha se le concedió rango de municipio con el fin de potenciar la zona. 

No son unos improvisados: es el municipio más poblado de China y una de las seis ciudades centrales. Fue capital del país asiático durante la Segunda Guerra Chino-Japonesa y testigo del último encuentro entre Mao y Chiang Kai-shek. Y la cocina de Chongqing y de Sichúan, si bien simple, está considerada entre las mejores del Reino del Centro.

En general y esto es sabido, los mejores restaurantes chinos tienen dos menúes: uno para los occidentales, con diferentes versiones de chaufan y chau mie, y otro para sus compatriotas, que es donde está la posta

Este no es el caso. Acá el menú es uno solo. Hay especialidades y platos característicos. Y los éstos últimos más característicos tienen que ver con justamente la cocina de Sichuán. Por supuesto, hay mise en place, pero los platos se hacen en el momento. Me ha pasado de entrar al restaurante y que el cocinero (el padre, evidentemente) estuviera haraganeando en la calle. 

Fue impagable después de hacer el pedido, verlo entrar a la cocina con parsimonia y asir el hacha que usa absolutamente para todo. Saca preparados de la heladera, pica, corta, muele. Hay técnica. Hay woks enormes de esos de cuatro hornallas. Agrega el caldo de a poco sobre los vegetales. Saltea con mucha muñeca, sin aspavientos pero con una técnica notable. Todo llega rápido a la mesa. Lo primero que llega, insólito, es un plato con maní.

Lo que se recomienda es hacer todo un repaso por el menú. Hasta ahora no falló jamás. Los dumplings son buenísimos, de cerdo y akusay, de cerdo y verdeo, de cerdo y langostinos, de tofu y hongos. Cuando unos los pide, le preguntan si los quiere a la plancha o fritos. Vienen 20 dumplings y el costo es menos de cien pesos.

Recordando platos, otro que nos llamó la atención fueron los brotes de arvejas saltados con ajo. Eso mismo, son de color verde brillante, se ven apetitosos y lo son.

El Mapo doufu (tofu salteado) es un plato típico de Sichúan que también probamos. ¿Qué de rico puede haber en el tofu salteado? No viene acompañado ni de pollo ni de cerdo, ni de ninguna proteína cárnica. Es simplemente tofu con chili. Y resulta delicioso. No se puede dejar de comer.

La última excursión fue el domingo 4. Huimos de la multitud del Jardín Japonés en su aniversario hacia Vera y Scalabrini Ortiz. Pedimos el omelette de camarones (al que no le tenía nada de fe, pero estaba riquísimo y sí... trae muchos camarones); la habitual porción de dumplings; cerdo salteado con salsa agridulce (que es todo lo que uno pretende porque el agridulce no es un jarabe empalagoso sino que todo debe estar equilibrado), y unas chauchas salteadas con ají picante. Otro verde brillante.

Pedimos té chino para dos y nos pareció un poco costoso al comparar. Fueron 70 pesos por una de esas jarritas de lata que en realidad en cualquier cafetería es para uno. Cuando nos terminamos nuestros tés y nos vinieron a reponer la tetera nos dimos cuenta que era con refill sin límite. Eso comimos, ni un plato más ni uno menos. Pagamos 520 pesos, que a precios de junio de 2017 al menos y en relación a la cantidad de comida servida, es ridículamente barato.

Nos queda aún mucho del menú por recorrer. Entre los secretos susurrados por los cocineros, se cuenta que hay platos que son únicamente para mesas numerosas. No se cuáles son, ni cuánta gente es necesaria. Pero existen.

Hace falta cierta apertura mental para ir a este restaurante. Es comida china de verdad. Siempre uno se puede refugiar en el chaufan, que seguramente lo hagan riquísimo porque esta es gente que cocina bien en serio. Pero la experiencia, creo, está en pedir los platos que no elegiríamos habitualmente. El nuestro, al menos hasta el momento, ha sido un viaje lisérgico.

La comida moviliza. Y cuando es excelente, moviliza un montón. 



Etiquetas: restaurant chino
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