No se burlen de El Burladero

El Burladero - Uriburu 1488 - Teléfono: 4806-9247. Abierto todos días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Española

Barrio: Recoleta

Precio: $$$

Desde que hace ya una eternidad inauguraran La Taberna, en Lomas de Zamora, los hermanos Alejo, Martín y Tomás Waisman no pararon más. Con los dos locales de Sotto Voce, siguieron la senda de la culinaria italiana que tan bien le sienta al chef (Alejo). Luego llegaron Fervor, 6to Brasserie y el flamante Quotidiano, en la avenida Callao.

Claro que su periplo europeo no se limitó a la "bota", sino que también se extendió a la península ibérica. Y por ende, no tardó en llegar el cuarto emprendimiento de la familia. El lugar elegido, es el mismo local donde funcionara allá lejos y hace tiempo la recordada Parrilla Rosa. Y el nombre que identificaría al restaurante de estirpe bien española, fue El Burladero.

El burladero es el sitio que en las corridas se refugian los toreros y sus cuadrillas de los embates del toro. Protegidos de la furia, es donde los hombres se "burlan" del miura enfurecido.

El salón es bullicioso debido a que siempre está lleno. Buena señal. El éxito sigue acompañando a este grupo. Y la propuesta no difiere en su concepción de lo que suele encontrarse en los restaurantes que practican la culinaria hispana extendida a toda la península.

Solo que en algunos casos, Alejo Waisman apela a algunas audacias, como es el caso del rabo de buey al vino tinto (sin huesitos) que llega a la mesa prensado. Muy rico.

Luego, una sucesión de platos dentro de un menú extenso, a tono con las preferencias del público porteño.

Para comenzar hay un show de tortillas, que van de la clásica de papa y cebolla, a la de papa con chistorra, a la española, de fideuá con gambas. Más huevos, como los estrellados con jamón de Jabugo, y el "cojonudo" (receta burdalesa).

Hay más para comenzar, como los boquerones con oliva y pimientos; buñuelos de bacalao con ajo blanco; croquetas de calamar en su tinta o de bacalao con alioli; gambas al ajillo; pantumaca con jamón de Jabugo; pulpo a feira, y degustación de tapas.

En platos de cuchara, ideales para las noches fría, callos a la madrileña, potaje de lentejas, y zarzuela de mariscos y pescados. También merluza en salsa verde "como en Arzak", o pesca del día a la marinera, a la plancha o la vasca.

Las guarniciones para acompañar más aconsejables son berza (repollo, papa, panceta y oliva); patatas a lo pobre, bravas o aplastadas; y pisto manchego.

En el rubro carnes, ya se mencionó el rabo pero además proponen conejo a la sidra; riñones al Jerez; ibérico con pimientos y papas a la sal; o el cochinillo (se aclara que hay que preguntar) y la cabeza de cochinillo ("solo para entendidos", sic).

Imposible omitir los arroces: paella valenciana; de mariscos; de campo (con pollo y conejo con azafrán); o de vegetales y setas. Y arroz negro con calamares y gambas; fideuá con frutos de mar, o negra con gambas y chipirones.

Para el final, crema catalana; peras a la sidra con salsa de chocolate; flan de naranja; pan de chocolate; o los ya clásicos churros del Burladero.

La carta de vinos es amplia, pero también hay sidra tirada. El servicio, expeditivo, cuenta con mozos que conocen el oficio y los secretos de la carta.

El Burladero es una opción que se adecua al paladar porteño, siempre afecto a los platos españoles que nos legó una de las corrientes inmigratorias más fuertes en nuestro país.