Chochán nos da vuelta la cabeza

Chochán- Thames 1625- Teléfono: 2091-3140. Abierto de miércoles a viernes de 18 a 1 AM, sábados de 13 a 1 AM. Pago solo en efectivo.

Tipo de Cocina: Especialidades en cerdo

Barrio: Palermo Soho

Precio: $$

Hace rato que en Fondo de Olla le venimos siguiendo el rastro a la chef Naiara Calviño, a quien conocimos en Aipim, restó al que definimos en su momento como "un mini Tomo 1". No tuvo la suerte que se merecía, algo que a veces ocurre en la gastronomía local.

El regreso de Naiara (que trabajó en Urondo Bar y con el chef Hernán Gipponi, y que también vivió un tiempo en Brasil y en otros lugares de América latina), se dio con el primer Chochán, en San Telmo. Fue una audacia más de Naiara porque ya sabemos que el cerdo, injustamente tiene sus detractores. Es una mala fama que proviene de la época en que se la consideraba una especie "sucia" y que podía transmitir enfermedades.

Algunas religiones monoteístas (judaísmo e islamismo) no han variado su dogma y le prohíben a sus fieles el consumo de esta carne, sabrosa y sana, que lo es mucho más que la bovina. Se la pierdan, es cosa de ellos y también de los vegetarianos, veganos y demás tribus excéntricas que hoy pululan más que nunca a nuestro alrededor.

El segundo Chochán está en Palermo desde diciembre pasado. Más cerca de donde se encontraba Aipim. La ambientación es poco convencional, coherente con la propuesta que es también sui generis. Ladrillo a la vista, una barra con el chancho a la vista y donde se hacen los pedidos y se entregan las bebidas.

Se accede por un largo pasillo con mesas de madera para 2 ó 4 personas, y una barra de espejo encastrada sobre la pared llamada "La Jaula". Y en el fondo un patio para cuando el tiempo acompaña y una escapada para fumadores.

Las bebidas son poco comunes también, se si compara la oferta con otros lugares. Chochán tiene cerveza artesanal Filidoro y tragos ya preparados con productos del Gruppo Campari presentados en botellas con nombre. Hay cuatro variedades: Aperol Cítrico, Cynar con Pomelo, Campari Orange y Negroni.

Y encima una bebida propia: Sodamate. Es una gaseosa casera realizada a base de reducción de yerba mate, pomelo, menta y jengibre, que se bebe sola o con el agregado de Gin Príncipe de los Apóstoles.

Ideal para los amantes del cerdo, Naiara Calviño ha desplegado toda su creatividad para lograr extraer de un solo producto una gran variedad de platos que invitan a salir de la clásica bondiola.

La propuesta de cocina incluye sánguches, piqueos, snacks y dulces. Los snacks son orejas fritas; croquetas de papa y morcilla; batatas panko; huevo escocés con chorizo casero; chips con sal de jalapeño, y una de las especialidades de la casa, el kimchi.

De los piqueos, la oferta incluye choclo asado con queso de cabra, mayonesa de chipotle y cilantro; nuggets de cerdo con ensalada de papa tártara; y ribs con salsa de Cynar y naranja.

Luego están los sánguches como el de cabeza frita empanada en panko, con paté, tomate, pepino y cebolla, mayonesa de huacatay y limón. También porchetta con panceta enrollada, salsa verde, rúcula, pickles de repollo y mayonesa de ajo; lengua agripicante con gochujang, maní y remolacha; bondiola prensada con queso ahumado, hongos fritos, mayonesa de guayaba y cebolla colorada. Los aderezos son caseros y varían en forma permanente.

El postre de la casa es el alfajor helado de tocino. Consta de dos galletitas realizadas con grasa de cerdo, chips de chocolate y pequeños trocitos de tocino relleno de helado de toffee salado. Y las clásicas paletas de Chochán, que cambian cada día.

Para probar algo distinto, de la mano de una chef irreverente y talentosa, desmitificar la carne de cerdo y valorarla por lo que vale, y encima a un precio muy conveniente. Eso es Chochán, donde no hay que dejar de ir.