Gastón Acurio, el hombre de la hazaña social y cultural

 No acostumbro a escribir en primera persona del singular sino en "plural de modestia", aun cuando esté relatando una experiencia personal. Pero esta vez haré una excepción.

Hace un tiempo recibí un mail que un amigo me enviara con una entrevista que le realizara el periodista Andrés Oppenheimer a Gastón Acurio, el cocinero empresario que ha sido el cerebro que catapultó a la Cocina Peruana a los primeros lugares de la gastronomía mundial.

El título de la nota es: "Gastón Acurio: el chef que regala sus recetas". El texto tiene sus años pero mantiene absoluta vigencia. Dice Oppenheimer que "una de las cosas que aprendí cuando empecé a entrevistar a varios grandes innovadores empresariales, tecnológicos y científicos, es que la colaboración con sus rivales, más que la competencia, ha sido una de las claves de su éxito".

Hace dos años atrás, en ocasión de una nueva visita a Lima para comer, comer y comer, tuve la fortuna de visitar al chef Rafael Piqueras, en su restaurante Maras. Luego de probar sus magníficos platos, nos contaba que al día siguiente iniciaría un viaje a Asia, sí todos juntos, con Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura (Micha, del Restaurante Maido), Virgilio Martínez (Central) y algunos cocineros más. Lo que para ellos es algo común y corriente, porque primero está la Cocina Peruana y después los personajes, aquí sería una utopía.

Porque si bien hay grupitos que viajan al exterior supuestamente para difundir la gastronomía de nuestro país, eso forma parte de una puesta en escena que solo sirve para gastar dinero del Estado en promociones inconducentes. Los celos están a flor de piel y la envidia también.

Por otro lado, entre nosotros se ha formado una especie de secta a los que no siempre acceden los mejores, sino los que se hicieron amigos del juez. Para los lectores que no hayan leído el Martín Fierro, recordamos que el personaje de José Hernández decía: "Hacete amigo del juez, no le des de qué quejarse, que siempre es bueno, un palenque de ande rascarse".

Pero en este caso el tema es Gastón Acurio, y Oppenheimer señala sobre la colaboración con sus competidores, que "hay pocos ejemplos que ilustren mejor este fenómeno que el caso del chef peruano...". El Premio Nobel de Literatura, Mario Vargas Llosa, por su parte, señala que "Acurio ha triunfado gracias a sus logros como cocinero y empresario, pero su hazaña es social y cultural".

Gracias a él, dice el autor de la nota de marras, "Perú pasó de no tener ninguna escuela de cocina en 1990, a tener más de 300 escuelas de gastronomía hoy en día, con alrededor de 80.000 alumnos". Lima, "la fea", según la definió el poeta César Moro, pasó a ser "una ciudad global, que pretende convertirse en la capital gastronómica mundial en 2021, pasando por encima a París y Roma".

"Y, de la noche a la mañana, la gastronomía se ha convertido en un pilar del desarrollo económico del país, que emplea a 380.000 peruanos. El boom gastronómico ha hecho que el número de restaurantes en Perú se haya disparado de 40.000 en 2001, a unos 80.000 en 2012...".

"Si te llevas tu receta a la tumba no existes", dice el gran cocinero peruano. En este sentido, Oppenheimer afirma que "Acurio no ocultaba sus recetas a sus competidores", en la certeza de que si se creaba una nueva Cocina Peruana, se beneficiarían todos. Oppnheimer dice que cuando conoció al personaje en Miami, le dijo que la historia de su éxito era "una tarea colectiva". Cero ego.

En la nota se cuenta toda la vida del chef, desde que se inició pidiéndoles dinero a todos sus familiares, muchos de los cuales accedieron pensando que estaban haciendo una obra de caridad. En los primeros tiempos, llegaba a "Astrid & Gastón" a las 7 de la mañana y se iba a las 2 del día siguiente.

"Nosotros no competimos, nosotros compartimos", suele decir Acurio. Y recuerda que por los años 200 a 2003, empezaron a reunirse todos los cocineros que por entonces tenían alrededor de 30 años para construir la Cocina Peruana en base a la increíble diversidad de productos que tiene el país.

Acurio nunca quiso "guerras internas" y además afirma que "lo que había antes de nuestro movimiento era una competencia por migajas". Un quiebre lo tuvo cuando por primera vez un productor de quinua lo abrazó, porque hasta ese momento nadie lo había tenido en cuenta.

"El Estado se sumó cuando el movimiento ya estaba armado, no antes", afirma. Y aclara que "la ayuda del gobierno se limitó a la promoción apoyando la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos en el exterior, pero nada más". Juntos, en la foto, aparecían también el productor de papas, la señora que vende brochetas en una esquina y los cocineros de vanguardia".

A esta altura, tenemos que decir que aquí el Ministerio de Turismo pretende hacer lo mismo, pero lo acciona mal. Nosotros no tenemos un Acurio, pero sí un territorio riquísimo, con los cuatro climas y todas las opciones turísticas imaginables. Pero nuestros cocineros por lo general no viajan a aprender y a difundir, sino a pasear (al igual que los funcionarios).

Está claro que no todos los cocineros argentinos regalan sus recetas. No todos son humildes y generosos como Acurio. Para ello, el objetivo fue siempre hacer crecer la "Marca Perú". Acá tenemos un gran chef, que trabaja en Francia, no hace gastronomía argentina, es embajador de la "Marca País" y dice que la carne argentina "está empeorando".

O un Francis Mallmann que llama la atención con excentricidades como los pollos colgantes o cocinando en un festival internacional calabaza rellena con queso de cabra, casi comida de hospital. Eso no es la Argentina, precisamente.

Por eso, creemos que si está realmente el deseo de potenciar a nuestra gastronomía, el camino es fijarse en los ejemplos exitosos. No vamos a encontrar un Acurio seguramente, pero vale mucho más el esfuerzo público y privado para que los nuevos cocineros argentinos sean conocidos por los periodistas del "The New York Times", solo por citar un ejemplo, que enviando gente a festivales donde no tiene sentido estar presente.

Para terminar, debo decir que conocí al personaje en noviembre pasado en Mendoza, en el Festival ConBoca. Antes lo había tenido cerca pero nunca me había animado a presentarme. Le obsequié nuestra Guía de Restaurantes de Buenos Aires. Fiel al estilo de sus colegas y compatriotas, Acurio es amistoso, sencillo y cordial. No está subido al pedestal.

Lo reencontré días después en La Mar. Se acordaba de quién era y se acercó a saludarme. Nos quedamos charlando un rato.

Días después, tras leer una nota que le dedicamos a su chef local, Anthony Vásquez, agradeció en Facebook la opinión que dimos sobre su compatriota. Ahí está la pequeña gran diferencia; aquí el cocinero top para los jurados de los 50º Best, se enoja si elogian a sus empleados más a que a él mismo. Acurio se alegra de que a los suyos les vaya bien.

Tampoco hay muchos que regalen sus recetas. Y así estamos. Nos falta un Acurio y también muchos pequeños granitos de arena para construir la verdadera Cocina Argentina.