Gran menú degustación

Aldo's la rompe

Lunes, 15 de mayo de 2017

El chef Maximiliano Matsumoto ofrece un menú elaborado, sólido, consistente con su propia línea de trabajo pero sobre todas las cosas, realmente rico.

Tenía cierta aprensión antes de acudir a Aldo's. Había ido un par de veces al mediodía y me pareció bastante normalito. Tampoco había probado la cocina de Maximiliano Matsumoto, con lo cual no tenía ninguna referencia y aliciente para cambiar de opinión.

Pero como para arrancar por el final, me pareció una de las mejores experiencias en lo que va del año. Y sin dudas anticipo que este restaurante, como pasa con Darío Gualtieri Bistró, Alo's y Freud & Fahler, tiene una de las mejores ofertas precio-calidad del mercado.

Mientras que al mediodía se puede comer un menú magnífico por un poco más de 300 pesos, a la noche hay opción a la carta o menú degustación. Una de las cosas que la inflación nos quita, es la posibilidad de poner los precios en una nota y que no quede vieja rápidamente, pero Aldo's ofrece un menú de la calidad de los mejores y más premiados restaurantes de Buenos Aires a un precio que es, al menos en el momento en que escribo, menos de la mitad de lo que cobran otros.

El chef acompañó muchos años a Germán Martitegui y mucho de esta estética se puede ver en los platos aunque los sabores son más potentes y por tanto arriesgados. De todo ello, surge un conjunto de platos muy sabrosos y bien logrados. Aquello que nos gusta calificar como rico. Matsumoto cocina rico.

Para nuestra felicidad, el cocinero trabaja mucho con fondos y caldos y si bien utiliza productos locales, las preparaciones y técnicas tienen mucho de francés y de oriental, dos conceptos que resumen la cocina de este chef. El equilibrio de sabores y texturas está siempre presente y también el cuidadoso control de la acidez y de lo dulce, dos parámetros de alto riesgo en los que se suele fallar.

El menú que probamos contenía los platos de la degustación, con algunos agregados que el chef fue enviando a la mesa.

El primer paso fue el falso foie gras con remolacha y cacao. Es de hígado de ave pero tratado como un mi cuit. No tiene la potencia del foie gras y queda con una textura más de mousse, pero el sabor es intenso y el equilibrio con el baño de remolachas, granadas y el crumble de cacao resultan en un gran plato. Bien sabroso. Como es una constante en este cocinero.

Seguimos con vieiras crudas marinadas en eneldo, ralladura de lima y aceite de oliva. Buen producto acompañado por una emulsión de ajo blanco -que potenciaba los sabores- y una brunoise de apio, limón y terminada con un dashi con base de kombu y katsuobushi (escamas de bonito secas).

El tercer paso fueron las ostras que Matsumoto cocina durante tres minutos al vacío a baja temperatura. Las ostras se cocinan sin abrir para que conserven el agua que luego se monta sobre manteca y vinagre y se incluye en la preparación. Vienen acompañadas de un puré de coliflor y unos pequeños repollitos de bruselas saltados.

Luego llegaron las mollejas de timo, que se cocinan dos horas en sous vide y luego se regeneran a la sartén. Una vez regeneradas se envuelven en una hoja de lechuga capuchina y se acompañan con un puré de ajos rostizados y aceite de perejil. En el plato todo es potente -el medio graso de las mollejas, el ajo rostizado y el perejil- y sin embargo tiene equilibrio y delicadeza. Quizá podría mejorarse el emplatado, para que sea menos brutal.

A continuación, cortamos con un limpiaboca de burrata, caqui, menta, agua de tomate y vinagreta de lima, jalapeños, semillas de sésamo y salsa de pescado. Cumplía su función perfectamente gracias al equilibrio que es bandera del chef, y pese a que todos los productos son de sabores fuertes.

El quinto paso consistió en la pesca blanca: besugo apenas cocido del lado de la piel, acompañado con una hoja de mostaza (gran elección), una papa ñame asada sobre un fondo de jamón y kombu, con perlas de tapioca, krein fresco rallado y hojas de espárragos. Muy destacable en este plato, otra vez, el equilibrio de sabores y técnicas provenientes de cocinas diferentes.

Continuamos con un paso que nos hizo acordar, por razones obvias, a Germán Martitegui: tortellini de masa de azafrán. La diferencia es que no van in brodo, sino sobre puré de castañas y trocitos de castañas tostadas, queso pyrénée y crema emulsionada con aceite de trufa.

El séptimo paso consistió en cabrito hecho sous vide (20 horas a 73°). Sobresaliente producto, realmente sabroso, acompañado por un puré de papa con leche infusionada con laurel. El cabrito lleva una pasta de pasas de uva deshidratadas y un fondo para el que se utilizan los propios huesos del cabrito, llevados a un demi glace con Oporto y semillas de pimienta e hinojo tostadas. Va con un puerro quemado en la plancha (que podría cocinarse un poco menos para ganar en firmeza y textura).

El prepostre fue  sobresaliente en cuanto a sabor y frescura: tomate a la lima de Finca Isis (gran producto) con espuma de yogur y gelatina de umeshu, el licor hecho con las famosas ciruelas japonesas.

Finalmente, un gran postre: cremoso de batata, vainilla y limón con ganache de chocolate, buñuelo de batata y chocolate, arenado de toffee de nuez, y helado de manteca. Contudente y bien cremoso.

El maridaje de vinos va cambiando, pero siempre manteniendo una gran calidad y precio, ya que esto resulta una marca distintiva de este local desde que abrió.

Vale la pena ir a comer a Aldo's, tanto al mediodía como a la noche. Lo recomendamos muchísimo. El menú es consistente y demuestra gran creatividad por parte de su chef. Pero como mencioné antes además es rico. Uno sale feliz después de haberlo probado. 

Este restaurante es sin dudas una gran opción para todo tipo de comensales y, sobre todo, para aquellos que estamos aburridos de la oferta gastronómica local. Es un menú con mucha vida y como se sabe, donde hay vida hay esperanza. 

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