Muchas veces dudamos sobre la autenticidad de muchos platos que nos "vendían" como vascos, dentro de una amplia variedad de preparaciones españolas. Hasta que llegó Sagardi a Buenos Aires y nos rompió la cabeza. Y lo sigue haciendo con nuevos platos que se suman al menú tradicional.
Simplificar una rica gastronomía como la del País Vasco en un par de cosas como el "besugo a la vasca" o la "merluza con salsa verde", sería lo mismo que decir que la Cocina Italiana son únicamente los spaghetti y la pizza.
Por fortuna, nuestras dudas se disiparon con la llegada de Sagardi, cadena con su sede central en Barcelona, que instaló la filial argentina en febrero de 2009. El Grupo Sagardi cuenta con más de 30 restaurantes, incluyendo el de Buenos Aires y la flamante inauguración en México.
En primer lugar, hay que decir que Sagardi trajo consigo la modalidad de los pintxos, que pueden consumirse a toda hora, en la barra o bien en la enorme mesa de madera ubicada al frente del local. Uno puede tomar por sus propios medios los pintxos que desee y luego pagará según la cantidad de escarbadientes que demuestran las unidades consumidas. Algunos clientes, luego pasan al salón para continuar con los platos de la carta.
Una sidra escanciada, hoy de elaboración local o bien una cerveza tirada, son acompañantes perfectos. Al principio, antes de las restricciones a la exportación, también se podía beber el clásico txacolí, el famoso vino blanco del País Vasco.
Está claro que hay clásicos en la carta que no salen nunca. Son la esencia, el espíritu de Sagardi y de la cocina de los vascos. El primero, sin dudas, es el txuletón, que se cobra por peso y tiene una vieja historia detrás. Se come vuelta y vuelta, y no ande con vueltas, anímese aunque esté acostumbrado a la suela de zapato.
El bife proviene de vacas más grandes que lo que solemos comer en la Argentina, que les crían especialmente. Se madura entre 8 y 14 días. Su cocción es toda una ceremonia, como pudimos observar en el video que realizó De Dios Editores junto a Fondo de Olla.
Igual que el gin tonic, el mejor de la ciudad, que entre los vascos se sirve al final de la comida y se prepara frente al comensal (ver el otro video).
Y ya que estamos con las bebidas, otra diferencia de Sagardi es que el vino de la casa es verdaderamente de la casa in eufemismos, porque lo elaboran ellos en Mendoza (Uco Acero) y tiene una excelente relación precio calidad.
La carta otoñal ofrece los platos tradicionales de siempre, como la tortilla de bacalao estilo "Roxario", las croquetas de jamón, y las chistorras fritas, al estilo Orio, entre otros.
De lo nuevo, previo paso por la barra de pintxos, probamos el paté de campaña tradicional con su compota de cebollas; los chipirones a la plancha con arroz negro; el pulpo a la parrilla sobre patatas arrugadas y mojo verde (notable plato), y la paletilla de cordero lechal.
Para el final, son clásicos el pastel vasco; Goxua (postre de los días festivos), y tarta fina de manzana al estilo Sagardoz. Muy fresco el plato de mandarinas con almíbar de su jugo y helado de queso.
Hay también un menú de pasos, muy recomendable para quienes hacen una primera experiencia en el restaurante.
Sagardi es auténtico, lo mejor que nos ofrece la Cocina Española en Buenos Aires, pero solo con platos regionales del País Vasco. En eso se diferencia del resto. Dicen algunos que es caro, pero los precios no se aumentaron durante casi nueve meses. Pero la excelencia cuesta y vale la pena el esfuerzo. Estén seguros.
Hay pizzas y pizzas. Buenos Aires ofrece hoy diversas versiones que nos sorprenden a veces por la escasa o nula difusión que han tenido entre nosotros. Uno de esos casos es el de la variedad romana, finita, seca, crujiente y con ingredientes de calidad, algunos de ellos italianos. Es la que ofrece Così mi Piace, junto a varias opciones de pasta al dente.
Casi como si se tratara de un speakeasy, Rufino se descubre en el subsuelo del hotel boutique Mío Buenos Aires, de Recoleta. El restaurante se inauguró a mediados del 2018 y, por suerte, han logrado superar la pandemia que les pegó doble (ya que no disponen de espacios al aire libre excepto un diminuto patio al fondo del salón. El leit motiv es la carne argentina, llevada aquí a niveles de calidad y sofisticación bien entendida, que potencian la propuesta.
El caso de la cocina francesa en Buenos Aires es digno de estudio. No contamos con demasiados exponentes de calidad, siempre ha tenido una mala e injusta fama de ser muy costosa y, para colmo de males, sufrió un vacío importante con el cierre de La Bourgogne. Por suerte nos quedan los bistrós y, entre ellos, sin dudas que L'Atelier va a la vanguardia por su excelente relación precio calidad. Un lujo que podemos darnos, para comer como si estuviéramos en París o cualquier otra ciudad de Francia. Un gran trabajo de Verónica Morello y Charly Forbes.
